大家好，今天來(lái)為大家解答關(guān)于肉怎么炒不腥這個(gè)問(wèn)題的知識(shí)，還有對(duì)于怎樣炒的肉不腥也是一樣，很多人還不知道是什么意思，今天就讓我來(lái)為大家分享這個(gè)問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！
我們平時(shí)炒各種時(shí)蔬的時(shí)候，都喜歡加一點(diǎn)豬肉一起炒，這樣炒出的菜有著葷油的特殊香氣，吃起來(lái)格外好吃！同樣是炒肉，我們?cè)诩易约撼春惋埖瓿吹奈兜罆?huì)差很多，飯店炒的肉又香又嫩特爽滑，而我們?cè)诩页矗袝r(shí)很腥有時(shí)還很柴，這是為什么呢？
其實(shí)，炒出的肉要想香嫩好吃，是有訣竅的，很多朋友炒肉時(shí)，都是切完后就直接炒，少了關(guān)鍵的一步“碼味”，味道和口感必然會(huì)差很多，下面我說(shuō)以蒜苔炒肉為例分享一下炒肉的小訣竅，喜歡的朋友可以參考：
【蒜苔炒肉家常做法】：
1.先準(zhǔn)備一塊豬前腿肉，放入冰箱中冷凍兩個(gè)小時(shí)左右，然后取出先切片再切成絲。
鮮豬肉切的時(shí)候很不好切，放入冰箱中冷凍兩小時(shí)后再切，軟硬正好，切出的豬肉絲更均勻；另外，做炒肉時(shí)最好用豬前腿肉，因?yàn)樨i前腿肉肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦相間，炒著吃又香又嫩。
2.把切好的豬肉絲放入大碗中，然后加入一小匙白糖，適量的胡椒粉、生抽、蠔油、一勺淀粉，然后下手抓拌均勻，這一步也叫“碼味”，讓肉充分地入味，這樣炒出的肉才不腥。抓拌均勻后再加入適量的食用油，然后再次抓勻，加食用油的目的是為鎖住豬肉的水分和營(yíng)養(yǎng)，使炒出的肉特別滑嫩，而且，炒肉的時(shí)候還會(huì)很滑散、不粘連。充分抓拌均勻后將肉放置一邊腌制10分鐘。
3.然后取蒜苔一把，沖洗干凈后先切去根部較老的部分，然后按自己的喜好切成段備用，有的人喜歡切短一點(diǎn)的，有人喜歡切得長(zhǎng)一點(diǎn)，這都無(wú)所謂，不影響口感。
4.十分鐘后，豬肉也就腌制好了，起鍋加入適量的油，然后放入肉絲，用鏟子將肉絲滑散，滑炒至肉絲完全變色后關(guān)火，盛入盤(pán)中備用。
5.另起鍋加油，油溫4成熱時(shí)加入一勺黃豆醬，炒出醬香味后再倒入蒜苔，炒至蒜苔變軟后再加入前面炒好的肉絲，翻炒均勻后加入少許鹽調(diào)味，再次翻炒均勻后關(guān)火出鍋，美味即成。
做蒜苔炒肉時(shí)加入一勺黃豆醬，醬香濃郁特別好吃，因?yàn)榧恿它S豆醬，所以調(diào)味時(shí)加鹽就要少加一點(diǎn)了，否則可能會(huì)很咸。用這個(gè)***做出的蒜苔炒肉，肉鮮嫩可口、蒜苔翠綠好吃，好吃還有好賣(mài)相，過(guò)年待客必備下酒菜。
炒豬肉的***：
熱鍋倒油，油熱后放入一顆八角炸香，然后倒入豬肉并快速翻炒，直到把鍋底的水汽炒干，油重新變得清亮，烹入料酒翻炒幾下，待其充分揮發(fā)后放入幾粒花椒(或者花椒粉、五香粉等)、姜絲、蔥花翻炒出香味，然后烹入生抽翻炒，之后再放入其他蔬菜進(jìn)行翻炒。
炒肉絲時(shí)是否放八角等香料、是否烹入料酒，這個(gè)都不是必須的，它們可以輔助去腥增香，但是不放也完全可以。只要把握一個(gè)原則就好了，那就是：必須先炒干水汽再倒入料酒、生抽等這類(lèi)液體類(lèi)的調(diào)味料，然后再倒入其他配菜來(lái)炒。這樣才能使豬肉中的血水和腥味在高溫狀態(tài)下充分揮發(fā)，從而使炒出來(lái)的豬肉香而不腥。另外，像蔥姜、花椒粉、五香粉等這些調(diào)味料也都有一定的去腥或者增香的效果，高溫狀態(tài)有利于激發(fā)出它們的香味，所以也最好是在把豬肉中的水汽炒干、油重新清亮之后再加入鍋中。
豬肉下鍋后，開(kāi)始的一段時(shí)間鍋里會(huì)炒出一些湯水，這些湯水就是豬肉中的血水，腥騷味比較重，耐心再翻炒一段時(shí)間后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些水汽慢慢消失了，鍋底的油慢慢又變得清亮了，這個(gè)時(shí)候肉香味也開(kāi)始慢慢的散發(fā)出來(lái)。
小貼士：
如果您在鍋底還有大量血水水汽，油還沒(méi)有炒到重新清亮的時(shí)候就倒入了生抽等液體的調(diào)味品，甚至直接倒入了其他食材來(lái)炒，那么鍋里的溫度會(huì)驟然下降，并且由于大量液體或者食材的加入，使得鍋內(nèi)的溫度在短時(shí)間內(nèi)很難再達(dá)到開(kāi)始的高溫狀態(tài)，豬肉中的血水以及血水中的腥味就沒(méi)法在充分的揮發(fā)出去，炒出來(lái)的豬肉就會(huì)腥味很重，不但沒(méi)有肉香味，反而是又腥又騷。
必須先炒干水汽再倒入料酒、生抽等這類(lèi)液體類(lèi)的調(diào)味料，然后再倒入其他配菜來(lái)炒。這樣才能使豬肉中的血水和腥味在高溫狀態(tài)下充分揮發(fā)，從而使炒出來(lái)的豬肉香而不腥。
可以放入少量的料酒，而且也可以放入一些蠔油，這樣才會(huì)讓肉吃起來(lái)更濃香一些。
炒肉有幾個(gè)要點(diǎn)很重要，如果做到這些，炒出來(lái)的肉自會(huì)又嫩又香~`
以下是我自己的經(jīng)驗(yàn)
首先——切肉
肉都有紋理，切肉要按著紋理切……
豬肉是要逆著紋理斜切，牛肉是要逆著紋理橫切，羊肉是要順著紋理豎切。
不要小看切肉這個(gè)環(huán)節(jié)，肉切得好，炒出來(lái)的肉口感會(huì)很好~`否則肉咬起來(lái)會(huì)老老的
其次——腌肉
肉切好后，加一點(diǎn)料酒（米酒或者黃酒）、一點(diǎn)鹽和生粉調(diào)勻，放置大概20分鐘，這樣炒出來(lái)的肉入味香氣。
料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感變嫩，所以炒肉這兩種必不可少，尤其是生粉，量要足，少放的話(huà)肉感就不好，寧可多也不可少，這樣炒出來(lái)的肉才會(huì)滑嫩。
如果是雞肉和鴨肉腌的時(shí)候可以再加入姜、蔥。
然后——炒肉
鍋熱下油（油不要太少，否則容易粘鍋），放姜蒜爆香，等油燒熱（基本上冒煙即可）下肉翻炒，炒肉的動(dòng)作和時(shí)間要快，不然肉容易炒老，一般只要肉變色加入醬料，翻炒幾下就可以盛出了。
注意油一定要燒熱了才下肉去炒，這是關(guān)鍵。還有素菜最好與肉分開(kāi)炒，然后才和在一塊翻炒幾下盛入碟中，這樣素菜中的水分才不會(huì)影響肉的口感，炒出來(lái)的肉是既香又嫩。
OK，本文到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。
