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斑節(jié)對蝦（Penaeusmonodon）俗稱鬼蝦、草蝦、花蝦、竹節(jié)蝦、斑節(jié)蝦、牛形對蝦，聯(lián)合國糧農(nóng)組織通稱大虎蝦。分類學(xué)上隸屬于節(jié)肢動物門(Arthropoda)、甲殼綱(Crustacea)、十足目(Decapoda)、游泳亞目(Natantia)、對蝦科(Penaeidae)、對蝦屬(Penaeus)、Litopenaeus亞屬，是對蝦屬中最大型種。廣鹽性，能耐高溫和低氧，對低溫的適應(yīng)力較弱。抗病能力較強(qiáng)。個體大，殼較厚，可食比例低于中國對蝦，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。體殼較堅(jiān)實(shí)，經(jīng)得起用手捉拿。離水后干露于空氣的耐力很強(qiáng)，可以銷售活蝦。
基圍蝦
中國對蝦
中國毛蝦
竹節(jié)蝦
竹節(jié)蝦，也稱花蝦、竹蝦、斑節(jié)蝦、日本對蝦，與老虎蝦同類。特征是在其頭部上方有細(xì)小的鋸齒，向前突出的長刺和兩眼間的刺狀突出；蝦體有藍(lán)色的橫斑花紋。
竹節(jié)蝦的附肢呈黃色，尾部呈鮮黃帶藍(lán)色。竹節(jié)蝦的殼薄而硬，肉質(zhì)厚實(shí)。目前，竹節(jié)蝦在我國福建、廣東沿海有人工養(yǎng)殖。自日本北海道及至黃海南部，中國浙江、福建、臺灣、廣東，菲律賓、新加坡、澳大利亞北部、印度、非洲東部以及紅海均有分布。
日本對蝦含肉率為39.21%，蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為17.74%和2.08%，肌肉(干樣)中18種氨基酸總量(TAA)為70.68%。日本對蝦不飽和脂肪酸含量較高，占脂肪酸總量的64.04%，其中二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)分別為1.70%和10.92%，多不飽和脂肪酸和EPA、DHA含量高于其他幾種經(jīng)濟(jì)蝦類及淡水魚類。
基圍蝦，就是基圍地帶出產(chǎn)的蝦子，因?yàn)橄矚g隨海的潮水游到基圍下的水流平緩區(qū)產(chǎn)卵，所以被稱作基圍蝦。基圍蝦屬于淺海海水蝦，在我國原產(chǎn)于福建、廣東沿海等地。其生長在河涌的泥底，身體稍呈黝黑色澤，殼較硬，有明顯的紅色條紋，體型偏小，口感脆甜，額頭上沒有刺(蝦槍)。基圍蝦可在10℃左右的水溫存活。
近年來，基圍蝦通常是淡水育種，海水圍基養(yǎng)殖的，其得名原因是圍基養(yǎng)殖。基圍蝦形態(tài)像對蝦，但它的殼沒有對蝦軟，形態(tài)沒有對蝦大，且體肥殼薄。基圍蝦適合白灼烹飪，肉質(zhì)鮮美爽口。
中國對蝦，又稱“大明蝦”，為海產(chǎn)八珍之一，是我國沿海重要的水產(chǎn)品。中國對蝦是海水蝦，偏黃色的對蝦為雄性，偏青色的對蝦為雌性，過去常因成對出售，故稱對蝦，又稱東方對蝦。海捕非養(yǎng)殖的中國對蝦一般在30-50克，規(guī)格越大越稀少；用此蝦做的油燜大蝦是經(jīng)典名吃，殼薄且蝦肉香酥綿軟。
對蝦烹飪，大致有蒸煮、油炸，既可***各色品種精美點(diǎn)心，也可以炮制各種名菜鮮肴。中國對蝦是我國特有的名貴品種。據(jù)檢測，每100克東方對蝦含蛋白質(zhì)20.6克，并含有多種維生素和人體必需的微量元素，是一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)佳品，具有補(bǔ)腎興陽等特殊功效，是不可多得的海中珍品。
中國毛蝦又稱小白蝦、梅蝦、蝦皮、苗蝦等，為中國特有種類。我國沿海均有分布，尤以渤海沿岸產(chǎn)量最多。產(chǎn)地主要有遼寧、山東、河北、江蘇、浙江、福建沿海。營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨(dú)特。毛蝦體長僅2.5~5.4厘米，體形側(cè)扁，蝦皮和殼都很薄。全身除極少的紅點(diǎn)外完全透明。毛蝦喜歡棲息在河口淺灘水質(zhì)肥沃的地方。毛蝦是一種生長迅速、生命周期短、繁殖力強(qiáng)、世代更新快、游泳能力弱的小型蝦類，在生態(tài)習(xí)性上屬于浮游動物類群，隨潮流推移而游動于沿岸、河口和島嶼一帶。毛蝦的營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨(dú)特。
因體小殼薄肉嫩，適于加工成蝦皮或蝦醬，是蝦皮、蝦醬的主要加工原料。市場上的蝦皮即為毛蝦加工而成。蝦皮的營養(yǎng)價值很高，在水產(chǎn)品中屬價格比較低廉的大眾化海味品。經(jīng)化驗(yàn)每100克蝦皮中含蛋白質(zhì)39.3克，還富含鉀、鎂、硒等無機(jī)元素及維生素B5和維生素E。蝦皮中鈣和磷的含量在水產(chǎn)品中最為可觀，兒童適當(dāng)?shù)厥秤梦r皮，對其生長發(fā)育大為有益。家庭食用***多而簡便，如蝦皮炒雞蛋、熬冬瓜、燒白菜或蘿卜、炸丸子、作餡及湯料均很鮮美。
三種蝦的主要鑒別特征列表如下：
（續(xù)）-1
海南沼蝦與羅氏沼蝦及青蝦的形態(tài)特征十分相似。一般來講，由于海南沼蝦與羅氏沼蝦的額角形狀和齒數(shù)差異較大，肉眼容易區(qū)分，但與青蝦區(qū)分很困難，要細(xì)致觀察。
海蝦以白蝦為主要品種，淡水蝦以沼蝦為主要品種，它們都屬于長臂蝦科，外形非常相似，但其滋味和質(zhì)感卻頗有差別，因此市場價格也相差較大。
白蝦又名晃蝦、江禿、迎春蝦，全身披以甲殼，腹部的第二節(jié)甲殼覆蓋在第一節(jié)腹甲的外面，有兩條較短的細(xì)須，身體白色透明，微有藍(lán)色或紅色小斑點(diǎn)，外殼很薄，但比較硬，蝦身略呈側(cè)扁，殼脊略呈棱邊。
沼蝦又名青蝦、柴蝦，全身也披以甲殼，但步足前有螯，呈鉗狀，特別是第二對步足非常粗大，其長度超過體長的2倍以上，并強(qiáng)壯有力，可用來攻擊和防御敵害。蝦體呈青綠色，帶有棕色斑紋，外殼很薄而且較軟，蝦身呈圓柱形，殼脊圓潤狀。蝦肉呈半透明玉色，烹調(diào)后雙白蝦晶瑩明亮，口感更富于彈性和滑爽肥嫩。
海蝦和淡水蝦怎么區(qū)分
沿海地區(qū)市場上賣的蝦大都是海水蝦和精養(yǎng)海水蝦，也有部分淡水蝦，農(nóng)村溝塘撈了零賣的淡水蝦基本無污染。精養(yǎng)海水蝦和精養(yǎng)淡水蝦幾乎無污染，但放食飼料，可能有激素不是太鮮。大江、大河、湖泊撈上來的淡水蝦，鮮是鮮，就是連撈蝦人自己也不知道污染過。
常見的養(yǎng)殖蝦類
海水蝦類：中國對蝦、斑節(jié)對蝦、墨吉對蝦、南美白對蝦、印度對蝦
淡水蝦類：羅氏沼蝦、青蝦、刀額新對蝦、紅螯螯蝦、海南沼蝦、克氏螯蝦。
一般的，海水蝦類個體較大，你可以一個個去找這些蝦的體型特征。
如何挑選淡海蝦
野生海蝦和養(yǎng)殖蝦在同等大小、同樣鮮度時，價格差異很大。一些不法商販常以養(yǎng)殖海蝦冒充野生海蝦，其實(shí)這兩者外觀上有很大差別，仔細(xì)辨認(rèn)就不會買錯：養(yǎng)殖海蝦的須子很長，而野生海蝦須短;養(yǎng)殖海蝦頭部“蝦柁”長，齒銳，質(zhì)地較軟，而野生海蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質(zhì)地堅(jiān)硬。
海蝦，蝦科蝦屬動物。其分布于中國黃海、渤海及長江口以北各海區(qū)，生活于泥沙底的淺海，白晝不活動，常潛伏泥中，夜間則十分活潑，不時游至海水的上、中層，捕食其它浮游小動物。其體長，兩側(cè)扁，雌性長約18～24厘米，雄性稍短；體軀透明，雌性棕藍(lán)色，雄性稍顯黃色；全身披有甲殼；胸甲較堅(jiān)硬而寬大，前端中央延伸成長而尖的劍顴；上緣有7～9齒，下緣有3～5齒。
我國海域?qū)拸V、江河湖泊眾多，盛產(chǎn)海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營養(yǎng)豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之"甘草"的美稱。海蝦明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等；還有半咸水蝦如白蝦等。不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值很高，其肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，但又無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵等），海蝦還富含碘質(zhì)，對人類的健康極有裨益。根據(jù)科學(xué)的分析，蝦可食部分蛋白質(zhì)占16～20%左右。
對蝦又稱明蝦，為中國特產(chǎn)，分布于黃海、渤海及長江口以北各海域；龍蝦又稱中國龍蝦，分布于浙江南部、福建、廣東沿海和北部灣沿海，特別以廣東、海南島和西沙群島為多。
[性能]味甘、咸，性微溫。能補(bǔ)腎壯陽，下乳汁，益脾胃。
[參考]對蝦含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分。龍蝦所含化學(xué)成分與對蝦相似，并含有碘、膽甾醇、多種氨基酸等。
[用途]用于腎虛陽痿；產(chǎn)后氣血不足，乳汁不下。
[用法]炒食，煮湯，浸酒，或作蝦醬。
[附方]
米酒炒海蝦：海蝦100g，浸酒中醉死后服食；或取出略加食油和鹽，炒熟食。
源于《本草綱目拾遺》。本方取海蝦補(bǔ)腎壯陽，用酒能助熱、行藥勢。用于腎氣虛弱，陽痿。
注：食用禁忌
1.宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦。（包括有過敏性疾病的患者）
2.蝦為動風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。
3.哺乳期間，寶寶有濕疹的話，不要吃蝦。
4.不能與維生素c以及同類藥品同時食用。（沒有定論）適宜人群：一般人群均可食用
營養(yǎng)價值
1.蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;
2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗等;
3.蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效;
4.日本大阪大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時差癥”。
5.食海蝦有過敏者，可用蝦殼煮水口服和洗擦身體。
6.吃過的蝦后，剩余的蝦皮經(jīng)過加工后可以制成小蝦餅，小蝦餅的作用是有效減少痘痘的出現(xiàn)
海蝦種類介紹
1.竹節(jié)蝦
竹節(jié)蝦有很多不同的名稱，比如說可以叫做花蝦，也可以叫做竹蝦。竹節(jié)蝦的肉質(zhì)十分醇厚，但是蝦殼十分輕薄而且堅(jiān)硬。竹節(jié)蝦分布的的確十分廣泛。在我們國家主要分布在東南沿海地區(qū)。
2.日本對蝦
日本對蝦含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，而且含有很多種類的氨基酸，對于人體有良好的保健養(yǎng)生效果。
3.基圍蝦
基圍蝦是日常生活中經(jīng)常食用的美食。基圍蝦主要分為在我們國家的廣東，福建等地區(qū)。基圍蝦的殼非常堅(jiān)硬，但是蝦肉非常清甜，非常適合日常食用。
4.中國毛蝦
這是我們國家獨(dú)有的蝦的種類，營養(yǎng)價值十分豐富，而且蝦皮和蝦殼都非常柔軟，適合食用。我國經(jīng)常把毛蝦加工成為蝦皮和蝦醬食用，口味特別，獨(dú)有一番滋味。而且中國毛蟹含有大量的微量元素，比如說鈣元素和磷元素，有利于人體吸收養(yǎng)分。
5.中國對蝦
是我們國家最重要的海鮮產(chǎn)品之一，蝦有兩種顏色，一種顏色偏黃，一種顏色是青色，分公母。中國對蝦一般是成雙成對販賣，蝦肉十分香軟，蝦殼輕薄清透。
6.長毛對蝦
這種長毛對蝦富含營養(yǎng)，適合家常食用。
7.皮皮蝦
殼非常厚，蝦肉十分醇厚，口感特別好，無論清蒸還是炒食，味道都十分鮮美。
海蝦種類十分豐富，一次是介紹不完的。一般沿海地區(qū)常有的海蝦烹飪起來都十分簡單，新鮮的活蝦直接上鍋蒸熟，蘸醋和姜絲食用，味道最佳，新鮮帶著甘甜，讓人回味無窮。炒制的時候，適量加入生姜炒，加入食鹽調(diào)味，既可以去除腥味，又可以驅(qū)寒
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