米飯發霉是什么霉菌

熟米飯放久了是會產生大量的霉菌，主要是灰綠曲霉、黃曲霉等，會導致米飯的顏色發生改變，這些霉菌都是很難殺死的，經過100攝氏度的水煮沸也無法去除。

黃曲霉是一種腐生真菌，是一種毒性極強的劇毒物質，它主要對人體和動物的肝臟組織有破壞作用，嚴重時會導致肝癌甚至死亡。

家里米飯上長出了橘紅色的霉菌，挺好看的，是什么菌

這些霉菌，經過100攝氏度得水煮沸，就全消滅了。

指導意見：

鍋還是可以用得，不用太擔心，要是不放心，就多煮幾次。

1993年黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質.黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強.

B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能產生熒光，根據熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發現20余種。AFT主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。

黃曲霉毒素（Aflatoxins）CAS號1402-68-2，是一組化學結構類似的化合物，已分離鑒定出12

黃曲霉毒素B2

種包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黃曲霉毒素的的基本結構為二呋喃環和香豆素,B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物.即含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮（香豆素）.前者為基本毒性結構后者與致癌有關.M1是黃曲霉毒素B1在體內經過羥化而衍生成的代謝產物.黃曲霉毒素的主要分子型式含B1,B2,G1,G2,M1,M2等.其中M1和M2主要存在于牛奶中.B1為毒性及致癌性最強的物質.

《黃曲霉毒素B1,B2,G1,G2,M1,M2化學結構式》

黃曲霉毒素B1（CAS號1162-65-8）；

分子式：C17H12O6

分子量：312.27

黃曲霉毒素G1

黃曲霉毒素B2（CAS號7220-81-7）；

黃曲霉毒素G1（CAS號1165-39-5）；

黃曲霉毒素G2（CAS號7241-98-7）；

黃曲霉毒素M1（CAS號6795-23-9）

黃曲霉毒素M2

黃曲霉毒素毒性比砒霜大68倍

黃曲霉毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物，毒性比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強的。據悉，黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。“B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測到，其中以花生和玉米污染最嚴重。家庭自制發酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區的糧油及制品種檢出率更高。”一名相關人員介紹說。[3]

具耐熱性

一般烹調加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶于油及一些有機溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性一般認為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：

（1）急性中毒：

它是一種劇毒物質，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強的。它的毒害作用，無論對任何動物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。

（2）慢性中毒：

長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現慢性損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化等。出現動物生長發育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產仔少等系列癥狀。

（3）致癌性：

AFT是目前所知致癌性最強的化學物質

其致癌特點是：

A致癌范圍廣，能誘發魚類

黃曲霉毒素M1

、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的實驗腫瘤；

B致癌強度大，其致癌能力比六六六大1萬倍；

C可誘發多種癌，AFT主要誘發肝癌，還可誘發胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現畸胎。

7主要來源

黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。

黃曲霉毒素的產生菌及產毒條件能夠產生黃曲霉毒素的最主要的菌種是黃曲霉和寄生曲霉，此外曲霉屬的黑曲霉、灰綠曲霉、赭曲霉等，青霉屬的桔青霉、擴展青霉、指狀青霉等，毛霉，鐮孢霉，根霉，鏈霉菌等也能產生黃曲霉毒素。它們產生黃曲霉毒素的條件如下：基質、溫度、pH、相對濕度[1]

快速辨別

黃曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。發霉的花生、核桃等都容易產生黃曲霉素。[4]

15預防措施

防霉霉菌生長繁殖需要一定的溫度、濕度、氧氣及水分含量，如能控制這些因素的其中之一，即可達到防霉的目的；去毒對黃曲霉毒素；含量超過國家標準規定的糧油食品必須進行去毒處理。目前常用的去毒***有物理去除法、化學去除法和生物去除法：a物理去除b化學去除法c生物學脫毒***[1]。

米飯放太久了,長了橘黃色的毛,像灰塵一樣,那是什么

米飯遇水后過久霉變了。注意整碗米飯都不能吃了，細菌很多在

為什么米飯會發霉成橙色

大米不小心沾濕受潮了，大米會出現脫糠的現象，大米粒看起來很毛糙、不光潔。大米還會“起眼”、“起筋”，大米“起眼”是由于大米胚部的組織較為松軟，這個部位的蛋白質和脂肪較多，霉菌會先從這里入侵，致使胚部變色；大米“起筋”是說米粒側面與背面的溝紋出現了白色狀，再轉成灰白色，米的色澤發暗。

看可從以下幾個方面看大米是否發生霉變：

1、出現脫糠：因米粒潮濕，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。

2、起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。

3、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗。聞　如聞到大米有異味，這是發熱霉變的先兆，處于霉變早期的大米，異味并不明顯。

摸　由于大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。

當儲存大米出現起眼和起筋等現象時，大米發霉程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風，及時處理，以防繼續變質。一旦大米霉變，不可食用，否則會引起肝臟損害，人體中毒癥狀。

大米發生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機米未及時涼米以及害蟲有關。

引起糧食沒變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。

霉變過程中表現為發熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。水分在12%以下時，霉菌繁殖困難，在14%以下，這時的水分活性AW值就低于0.64，對某些霉菌孢子有一定抑***用，大多數微生物無法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以下完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動。

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