豆腐乳的營養價值

腐乳的營養價值

乳腐雖然經過微生物的發酵，但是其所含有的成分基本上和豆腐接近。腐乳質地細膩、口感香醇、味道鮮美，同時含有人體所需要的多種微量元素，是一種不可多得的佐餐佳品。

B族維生素

腐乳中的B族維生素的含量非常豐富，經常食用，可以為人體補充維生素B群。經過微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還要高6~7倍，而維生素B12的含量僅次于動物肝臟，另外維生素B1、尼克酸等含量也略高于其他食品。對于經常食用素食的人群，適當的吃一些腐乳，可以有效預防惡性貧血和老年性癡呆。

蛋白質

大豆中所含有的一些蛋白質是不容易被人體消化吸收的，而經過微生物的酶水解之后，生成了很多低分子的多肽混合物，這樣人體比較容易吸收。腐乳中的蛋白質吸收率可以達到96%左右。其中的蛋白質含量以及性能完全可以與動物性蛋白相媲美，而且幾乎不含有膽固醇，所以是一種含高蛋白的健康食品。

鈣、磷等礦物質

腐乳中還含有鈣、磷等礦物質元素，這些元素都是人體必需的營養元素。

腐乳的功效與作用

腐乳是一種營養價值非常高的豆制品，經過發酵之后，能夠更加容易的被人體消化吸收，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等諸多保健功效，對人體的健康非常有益。

預防癌癥

黃豆中含有大豆異黃酮，這種物質是一種多酚類混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆異黃酮含量比大豆、豆腐中還要高，經常食用，可以起到抗腫瘤的作用。尤其是對乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌癥具有很好的預防和輔助治療的作用。經過研究發現，經過發酵之后，黃豆中的大豆異黃酮種類更多，活性更強、更容易被人體吸收。

降低膽固醇

腐乳中幾乎不含有膽固醇，而且所含有的是不飽和脂肪酸，可以有利于將人體內多余膽固醇盡快排出體外，這樣可以起到降低膽固醇的作用。

降低血壓

腐乳中的蛋白質經過發酵之后會成為更加容易被消化的多肽和氨基酸，這些多肽中含有一些控制血壓的活性肽，它們可以控制血管緊張素轉化酶的活性，從而有利于控制血壓。

預防缺鐵性貧血

腐乳中的維生素B12的含量非常高，僅次于動物肝臟中的維生素B12含量，而維生素B12在促進人體的造血、預防缺鐵性貧血等疾病方面具有重要的作用。

延緩衰老

近日有研究發現，經常食用腐乳，還可以起到延緩曬老的作用。

腐乳和臭豆腐有什么區別？

臭豆腐分南派和北派。

北派就是腐乳。

南派就是將豆腐放入鹵水中收入鹵水的味道，制成臭豆腐。

臭豆腐的******很奇怪，先是讓豆腐發霉，然后丟進浸泡咸鴨蛋的鹵水壇子里浸泡，讓它發出大糞一樣的臭味才算是正宗的。據說鹵水里要有大量含蛋白質的物品。如發臭的魚、蝦、蛋、肉等才為最好。

掌握好發酵時間是保證質量的關鍵，時間短了豆腐就發硬和有苦澀味，過長則腐壞變質。

“臭豆腐”各地皆有，***的***各異，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。它是用黃豆為原料的水豆腐，經過專用鹵水浸泡半月，再以茶油經文火炸焦，佐以麻油，辣醬。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的特點。女人說愈墮落就愈快樂，臭豆腐最有這種精神，世上懂得“先臭后香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是常吃臭豆腐的。

“油炸臭豆腐”為紹興的一大特色風味，源遠流長，一經品味，常令人欲罷不能。一嘗為快。臭豆腐其名不美，外陋內秀，平中見奇，風味迷人。經選料、配鹵。浸泡、發酵、晾干、油炸精細***而成。其特點是：色澤黃亮，外脆里松，香氣濃郁。

原料

主料：壓板豆腐二板

調料：霉克萊梗配制鹵5000克，菜油1500克，辣末一碟

制法:

壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，一般夏季浸泡6小時左右，冬季浸泡2天左右，然后撈起，用清水洗凈，晾干水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆里松，撈起裝盤，食時隨帶辣末蘸吃。

下面介紹一款北派正宗的臭豆腐的***過程并付過程圖：

一、豆腐切成小塊，放白布中間。

二、把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。

三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

四、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

五、準備紙箱子一個，里面鋪上干凈稻草，我沒有找到稻草，改成干凈的玉米葉代替。

六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲藏室里等豆腐長毛。

七、揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面，呵呵，好香啊!

豆腐乳有什么營養價值

豆腐乳主要是用豆腐發酵***而成的美食，味道非常的鮮美。適量的吃一些豆腐乳，可以有效的吸收豆腐中的不飽和脂肪酸，從而起到降低膽固醇的功效，還能夠降低血壓。而且豆腐乳是用大豆***而成，里面的大豆異黃酮含量比較充沛，可以起到一定的防癌、抗癌的作用。

意見建議：豆腐乳中的維生素b族和微量元素也比較充沛，可以起到營養神經、預防豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃

目錄

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腐乳[fǔrǔ]

科普中國|本詞條由“科普中國”科學百科詞條編寫與應用工作項目審核

審閱專家李興峰陳潔陳芳王靜馮濤

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

中文名

腐乳

外文名

fermentedbeancurd

別稱

豆腐乳，貓乳，霉豆腐

主要原料

黃豆、米酒、食鹽、砂糖

是否含防腐劑

否

快速

導航

營養成分

生產***

主要功效

禁忌與副作用

飲食文化

參考菜譜

食物營養成分

代表產品

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內外。1983年，被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優質白酒繼續沁潤，數月后才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用于烹飪調味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表，發明人是安徽人王致和，這里還有個故事：王父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

紅腐乳

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質，可增進食欲，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

營養成分

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的***過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。