來源：信浮沉博物（微信公眾號(hào)）
本周的古菜名叫“鱔絲羹”，所以，今天的主角是黃鱔。正好我們推送里講魚的內(nèi)容挺少的，這回就專門說說。
遺世獨(dú)立大眾臉
中國(guó)人大多吃過黃鱔，就算沒吃過也見過，沒見過活的總見過照片。所以要說黃鱔陌生，那是萬萬不成立的。但是如果你問：黃鱔和什么動(dòng)物比較親？
那會(huì)得到一大堆各不相同的答案。
黃鱔
圖片來自：123rf.com.cn
比如一定有人說，黃鱔當(dāng)然和白鱔最接近咯！
錯(cuò)，這兩者其實(shí)一海一河，差之千里。白鱔大名叫鰻鱺，也就是鰻魚飯里的鰻魚，屬于鰻鱺目，而黃鱔屬于合鰓魚目，目之有異，無論科屬矣。
白鱔，也就是鰻鱺
估計(jì)高票答案里還會(huì)有水蛇，這么想估計(jì)是從外觀出發(fā)去考慮的。的確，黃鱔作為一條魚，背鰭、臀鰭和尾鰭都退化成了皮褶，沒有胸鰭和腹鰭，從頭到尾一根棍，是像蛇。
不過蛇和魚連綱都不同，差距更大于白鱔了。
難道長(zhǎng)得像就是親戚嗎？笑而不語
還有泥鰍，這是從習(xí)性上出發(fā)——泥鰍和黃鱔都是一身滑不溜手的粘液，非常難捉。
俗語講：“黃鱔遇泥鰍，滑頭對(duì)滑頭”，自是把它們看成了一類。不過泥鰍是鯉形目鰍科的，跟黃鱔也是隔了好幾條街，一點(diǎn)都不親。
泥鰍
對(duì)生物學(xué)感興趣的朋友，可能還會(huì)提到美洲的明星物種鱷雀鱔。都叫鱔，總差不多了吧？這也是望文生義，雀鱔目差挺遠(yuǎn)呢。
中文生物名的坑，實(shí)在吐槽都吐煩了，別當(dāng)真。
鱷雀鱔長(zhǎng)這樣，個(gè)兒頭巨大
那所以究竟誰是黃鱔的親戚呢？
對(duì)不起，沒有，起碼在中國(guó)沒有。合鰓魚目在我國(guó)只有一科一屬一種，就是黃鱔，剩下的全在外國(guó)。
沒想到黃鱔貌不驚人，還是棵獨(dú)苗。它是怎么孤身一魚在我華夏大地開花結(jié)果的？是跑過來的還是親戚都跑出去了？亦或是一早分家另過？目前還不清楚。
插個(gè)故事。
據(jù)說西漢時(shí)的閩越王郢被弟弟餘善害死，王子騶寅回師大破餘善，餘善跳海化作魚，百姓把他的名字顛倒過來叫做“鱔魚”，此物自此而有。至今在福建仍流傳“白馬三郎大戰(zhàn)鱔魚精”的故事。
這當(dāng)然是封建迷信了。
因?yàn)樵诠糯X魚根本不這么寫，而是寫作“鱓”，右面的“單”在這里是勁兒大的意思。說明古人是從黃鱔力大善搏的習(xí)性來命名的。從基因?qū)W研究可知，黃鱔作為獨(dú)立物種出現(xiàn)在亞洲有7500萬年了，漢朝的小鱔魚要充祖宗可差得遠(yuǎn)呢。
安能辨我是雄雌
黃鱔最為人津津樂道的特點(diǎn)，恐怕就是雌雄莫辨，變來變?nèi)ァＥ恫唬荒茏儊恚荒茏內(nèi)ァ?/p>
初生的黃鱔清一色都是雌性，直到第一次性成熟產(chǎn)卵之后，一部分就走上了變性的“不歸路”。開始是變成介于雌雄之間的“間體”，再后來徹底成為雄性，卵巢退化，精索成熟。從雄性變回雌性是不行的。
《動(dòng)物管理局》里的黃鱔精，性別就是根據(jù)這個(gè)知識(shí)點(diǎn)設(shè)定的
是什么使黃鱔開始性轉(zhuǎn)，至今說法不一。這個(gè)過程的直接導(dǎo)火索是激素，但什么導(dǎo)致了激素變化就不確定了。季節(jié)、食物、營(yíng)養(yǎng)程度、群內(nèi)性別比等等，哪個(gè)都可能影響激素，但哪個(gè)都不是起決定作用的那一個(gè)。
比較有意思的一點(diǎn)是，黃鱔的性別往往伴隨著體型的變化，雌性身體都短小，雄性都粗長(zhǎng)。雖然沒有明確的“臨界體長(zhǎng)”，但最長(zhǎng)的雌性也明顯短于雄性的平均值。怪不得花木蘭女扮男裝容易，男扮女裝成功的可沒幾個(gè)，單從身量上就騙不了人（誤）。
圖片來自：湖南衛(wèi)視
所以我國(guó)坊間長(zhǎng)期流傳著的一個(gè)謠言——“黃鱔養(yǎng)殖場(chǎng)都喂黃鱔吃避孕藥，小孩子吃了會(huì)性早熟”，其實(shí)不攻自破，避孕藥都是雌激素孕激素一類的，鱔魚吃了就長(zhǎng)不大了，怎么可能給它們吃？
從道理上說，給養(yǎng)殖鱔魚投喂雄性激素或者類似功能的藥劑倒是可能使它們快速性轉(zhuǎn)，長(zhǎng)大長(zhǎng)肥多賣錢。當(dāng)然這是道理上說啊，是不是真有人這么干，我不敢說。是不是沒人這么干，呵呵，我就更不敢說了。
鑒于黃鱔實(shí)在好吃，也只好多多默念世上還是好魚多，閉眼一吃，裝沒聽過。
江南奇葩重口味
黃鱔主要產(chǎn)區(qū)是黃河以南，從江浙山東到四川云貴都有。由于產(chǎn)量大，易加工，黃鱔成了江南餐桌的主料之一。
黃鱔味鮮，口感脆嫩，少骨少刺，算得上數(shù)美俱全。可世上哪有那么多完美的事，黃鱔也有致命的缺點(diǎn)，就是腥味很重。即使是生在云淡風(fēng)輕的江南，黃鱔菜肴卻無一不是重口。
在四川湖南，這倒好說——反正大家也是辣椒不離口，就多放些辣椒、剁椒或者蒜頭來燒唄，家常味型，咸鮮麻辣，一般的廚師和主婦都不會(huì)出差錯(cuò)。
辣炒鱔段
圖片來自：123rf.com.cn
到了江浙一帶，黃鱔做起來就要麻煩一些了，因?yàn)楹枚嗳瞬幌怖苯罚蕴幚眵X魚就要點(diǎn)手藝了，當(dāng)然，蔥姜蒜韭菜胡椒這類重口調(diào)料也是免不了的，多多益善。
最著名的，也是口感最好的名菜還得說是響油鱔糊。鱔魚切段預(yù)處理后，上鋪蔥姜蒜和胡椒粉，以熱油淋上，調(diào)料很好地遮蔽了腥味，滾油帶著鱔段騰騰而動(dòng)，色香味俱全。在沒有水煮魚的年代，響油鱔糊是最具動(dòng)感的菜肴了。
響油鱔糊
即使是做淺色的料理，比如揚(yáng)州的長(zhǎng)魚面、閩粵的鱔絲粥等等，鱔魚都需要先和調(diào)料炒制或者燒煮，再單起火入粥入面。
要是生鱔魚入湯，那必要多放胡椒粉，不然即使喜腥的老饕也是承受不來的。
鱔絲粥
思路比較清奇的要算江蘇的爆鱔，或叫脆鱔。
這種料理要先腌后炸，炸到鱔魚完全脫水，像薯片一樣酥脆，再用糖汁燒制，腥氣隨水而去，還符合江南人嗜甜的口味。可惜的是鱔魚的爽滑鮮嫩就無從談起了，吃起來更像北京的焦圈或者糖耳朵，純是道點(diǎn)心菜了。
好的脆鱔是沒有多余湯汁的
圖片來自：123rf.com.cn
上好的爆鱔看起來不干不濕，糖足但不外露，拿著都不粘手。現(xiàn)在有些飯店的脆鱔像糖醋里脊一樣，湯汁十足，鱔魚泡在湯里，那就既不鮮嫩，又不脆韌，實(shí)在有違廚藝的道理。
再如蝦爆鱔面，雖然是名吃，卻也難得我心。本來脆鱔和蝦仁無論口感還是味道都不配套，脆鱔又經(jīng)面湯浸泡，實(shí)在是明珠暗投。所謂名吃，也就是吃個(gè)物美價(jià)廉，心理滿足，難免有盲目堆料，土法煉鋼的嫌疑。相信對(duì)吃有一定要求的饕客都會(huì)同意我的看法吧。
蝦爆鱔面
以上提到的菜肴我就先不教你們?cè)趺醋隽耍阆氤钥梢猿鲩T右拐去飯館。
今天我們來學(xué)一道古時(shí)候就有的菜——鱔絲羹。
鱔絲羹
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周歷
原料：
鱔魚2條，鮮黃花菜30克，冬瓜50克，蔥20克，黃酒10ml，醬油5ml，淀粉5克，白胡椒粉2克
步驟：
1.鱔魚宰殺后，洗去血水備用
2.鍋中燒水，水開后下鱔魚，至鱔魚打卷撈出
3.剔除脊骨后，先切段再切絲
4.鍋中加少許油，下蔥爆香后，下入鱔絲，加黃酒及醬油，翻炒后放水
5.冬瓜切絲，黃花菜掐頭去尾、蔥切絲備用
6.待湯汁燒開后，下入冬瓜、黃花菜及蔥絲
7.待冬瓜煮軟后，將淀粉調(diào)成糊倒入攪拌均勻，撒入白胡椒粉，即成
