斌姐好，家庭烹飪用油在使用時有哪些注意事項？哪些油適合高溫？哪些油適合低溫呢？
斌姐答疑：
市售烹調(diào)油種類繁多、品牌多樣，要細(xì)究起來學(xué)問還真不少。今天，我們再來講講不同種類的油適合什么樣的烹調(diào)方式，以及如何判斷油溫的問題。
一、不同種類的油適合什么樣的烹調(diào)方式？炒菜或者油炸食物（高溫烹調(diào)）的時候，根據(jù)這個原則選油：
要選擇不容易被氧化、熱穩(wěn)定性好、煙點高的油。
一般包含兩大類油：
1、單不飽和脂肪酸含量高的油種
如大家都知道的橄欖油、茶籽油、杏仁油、牛油果油、花生油、低芥酸的菜籽油以及芝麻油等都是可以的。
2、飽和脂肪酸含量高的油種
如牛油、豬油、雞油、羊油、黃油、棕櫚油以及椰子油等。
營養(yǎng)師提醒
炒菜最好是熱鍋冷油快速下菜，這時候油溫也沒有上來，所以用亞麻籽油也是可以的，具體要根據(jù)烹調(diào)方式來選擇油種。
如果你喜歡油溫稍微高一點的烹調(diào)方式，建議你還是選擇耐高溫的油種。
涼拌的話一般建議大家用亞麻籽油、紫蘇油或玉米胚芽油，它們不耐高溫，可以用作涼拌。大家也可以根據(jù)自己的喜好來挑選自己偏好的油，交替著用。
換句話說，只要不耐高溫的，平時不容易吃到的油，都可以用作涼拌。
二、如何判斷油溫？不同油類，其發(fā)煙點略有差異：
1、三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙；
2、五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動，青煙微起；
3、七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。
建議油溫控制在180°以內(nèi)更健康，現(xiàn)在精煉油的煙點通常在190度以上，不冒煙時放菜就可以。超過200°以上，不僅破壞更多的食物營養(yǎng)成分，而且會增加富含蛋白質(zhì)的食材產(chǎn)生致癌物的風(fēng)險，并且會使脂肪產(chǎn)生熱分解和氧化聚合，對健康非常不利。
最后，別忘記，油煙本身就是PM2.5的來源，有致癌作用！
三、烹調(diào)油如何儲存？烹調(diào)油的儲存只需記住以下4個要點：
密封、避光、低溫、忌水
四、反復(fù)油炸有什么危害？油炸食品又香又脆，99%的人表示根本停不下來！但很多人會糾結(jié)市面上的油炸小吃用的是反復(fù)油炸的油，反復(fù)油炸究竟有多「毒」？
1、產(chǎn)生反式脂肪酸，對人體健康造成威脅；
2、產(chǎn)生致癌物等有害物質(zhì)，例如丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺；
3、油中的雜質(zhì)含量增高；
4、油中酸性增加。
作者簡介：兒童營養(yǎng)師王斌，國家二級公共營養(yǎng)師、國家高級營養(yǎng)講師。擅于將醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代營養(yǎng)知識相結(jié)合，專注于母嬰營養(yǎng)健康領(lǐng)域，手把手教你科學(xué)喂養(yǎng)孩子！
