美食成為“非遺”
乍聽起來可能不太容易理解
畢竟，具象的食材
怎么能算是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”呢？
其實，“非遺美食”，并不是指食物本身
而是***美食的烹飪技藝
“非遺美食”代表的美食***技藝
經(jīng)歷過幾十甚至幾百年，傳承流傳至今
它們承載了唐山這座城市的過去
以及唐山骨子里的氣質(zhì)
劉美燒雞手工***技藝
省級第二批
▲劉美燒雞圖/河北省文化產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)平臺
劉美燒雞手工***技藝的發(fā)祥地——河北省樂亭縣，位于唐山市東南部，也是樂亭大鼓的發(fā)祥地。劉美燒雞手工***技藝是由始創(chuàng)人劉俊老先生，在傳承至今已有200多年的祖上鹵煮肉的基礎(chǔ)上，經(jīng)過潛心鉆研，開創(chuàng)了我國燒雞整形之先河，并以此而成名。
據(jù)《樂亭縣志》記載：1897年由樂亭縣海邊小村李各莊遷至縣城南關(guān)的劉俊與其祖父劉崇掛起了”劉記燒雞鋪”的牌匾，開始了店鋪經(jīng)營，生意紅火……
1905年，當(dāng)時在光緒帝身邊任二品帶刀侍衛(wèi)的劉坦回鄉(xiāng)省親，品嘗到劉記燒雞后，甚感色、香、味好，只是整只雞擺放著不雅觀。后將造型改為把***雞的一支翅膀從雞脖刀口處穿入，從雞嘴穿出，使雞頭與雞脖隨雞翅緊貼于雞背側(cè)面，另一雞翅自然折伏，再將雞爪蜷曲折入腹腔，成形后再放入祖?zhèn)骼蠝腻亙?nèi)，加入28味名貴中草藥，煮熏出來的燒雞，擺在那里，竟如同脫去羽衣的裸雞臥睡一般，神形兼具。1906年秋，已進(jìn)入頤和園任慈禧太后隨身侍衛(wèi)的劉坦再次回鄉(xiāng)省親，帶上幾十只回到北京，呈獻(xiàn)給慈禧太后及眾位親王。慈禧太后見到劉坦奉上的劉記燒雞并品嘗后，不禁大悅，賜名“劉美燒雞”。
劉美燒雞作為我國北方地區(qū)的一道名食，行銷京、津、唐、秦及東北三省（目前已銷往全國18個省、市、自治區(qū)）。它那色、香、味、形四美合一的獨特之處，特別是開創(chuàng)了我國燒雞整形之先河（外形已獲國家專利），徹底打破了過去燒雞兩爪兩翅支楞、脖耷拉甚為不雅的難題，促進(jìn)了我國燒雞行業(yè)整雞外形工藝的發(fā)展。
劉美燒雞作為一道美味食品，起到了開脾健胃、清神醒腦、強身健體之功效，它作為食品文化的一道解開的課題，豐富了其博大精深的內(nèi)涵，流傳百年，經(jīng)久不衰，實為難得。改革***后，隨著劉美實業(yè)的不斷發(fā)展壯大，它又促進(jìn)了農(nóng)村農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)的調(diào)整。作為省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，每年帶動2000多戶養(yǎng)殖場（戶），可使他們獲得經(jīng)濟(jì)效益800萬元，促進(jìn)了和諧農(nóng)村的發(fā)展，豐富了廣大消費者的菜藍(lán)子，成為消費者餐桌上一道美食而備受到青睞。
蜂蜜麻糖***技藝
省級第三批
▲蜂蜜麻糖圖/燕趙都市報
豐潤七樹莊麻糖始創(chuàng)于明朝萬歷四年（1577年），取其冀東人所愛吃的食品“軟、硬排叉”之優(yōu)點并借鑒京城“蜜餞”澆漿法精心研制而成。民國時期，由張家傳人之一張鳳舞創(chuàng)立“廣盛號”。又由其后人張金海、張國榮將此傳統(tǒng)工藝和字號傳承至今。400多年來，七樹莊“廣盛號”蜂蜜麻糖以其精湛的工藝、獨特的風(fēng)味、良好的信譽，名揚全國，譽達(dá)海外。
▲“廣盛號”第16代傳人張金海（右一）圖/燕趙都市報
豐潤“廣盛號”麻糖基本配料：精面粉、花生油、香油、優(yōu)質(zhì)蜂蜜、白砂糖、糖桂花等。
豐潤“廣盛號”麻糖制做***：
一是面團(tuán)調(diào)制：將白砂糖用水溶化后加入面粉經(jīng)多次沾水、反復(fù)攪拌后，形成筋性好、軟硬適度的面團(tuán)；
二是搟卷壓片：將餳好的面團(tuán)搟成直徑約0.5米的底片,在3—4分鐘內(nèi)完成多次搟、卷、拍、抖、滾等程序后形成長2.7米、寬2米透薄如紙的面片，再經(jīng)“鼓氣”、“抖面”“整形”等工藝，將面片卷在“花扛上”；
三是網(wǎng)花成型：將面片破成寬1厘米的面條，疊至15—17層，把每條斜剁成3厘米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷、一端網(wǎng)花即成生坯；
四是將花生油煉熟后加香油，放入生坯炸制成金黃色；
五是燒漿：白砂糖加適量水溶解，熬成漿后加入桂花、蜂蜜、餞糖等攪拌，經(jīng)兩次澆漿后即為成品。
豐潤“廣盛號”麻糖外表蓬松透明、層片薄勻、形色生動誘人；口感清新綿軟、香甜不膩。
貫頭山酒釀造技藝
省級第四批
▲貫頭山傳統(tǒng)釀造法展示圖/河北名品
遷安歷史悠久，古跡遺址眾多,文化源遠(yuǎn)流長，早在舊石器時代以前，就有人類在此繁衍生息。有史記載，夏朝時屬冀州；商朝時為孤竹國地；周朝時為令支國；金朝大定7年（公元1167年）安喜縣改稱遷安縣；1996年10月8日更名為“遷安市”。
遷安造酒歷史悠久，傳說起于黃帝，貫頭山酒業(yè)公司現(xiàn)有魏晉時的古井仍在使用。我國的一些釀酒專家認(rèn)為，貫頭山酒業(yè)有豐富的酒文化遺存，遺址、遺跡保存完好，具有鮮明的地方性、民族性和代表性，從而確定了遷安是中華民族白酒的重要發(fā)祥地之一。
▲傳承古法技藝釀造醇香美酒視頻/唐山廣播電視臺生活服務(wù)頻道
貫頭山酒廠始建于清朝同治年間，原名“全盛局”，后改名為“德盛局”。1958年，遷安縣***在德盛局原址建立了貫頭山酒廠，產(chǎn)品曾遠(yuǎn)銷日本。1962年秋，暴雨成災(zāi)，全廠被淹。次年，工業(yè)調(diào)整時企業(yè)停產(chǎn)。1972年，日本首相田中角榮訪問我國時，曾向周恩來總理詢問貫頭山酒廠的興衰，并品嘗了貫頭山老白干。在這一背景下，1973年，貫頭山酒廠又恢復(fù)擴(kuò)建，釀酒工藝不斷改進(jìn)，酒質(zhì)不斷提高。
“貫頭山酒”秉承傳統(tǒng)固態(tài)泥池發(fā)酵工藝，融入現(xiàn)代高科技成果，傳承中華悠久酒文化，保持千年品質(zhì)，所釀造的“貫頭山”牌系列白酒：老白干、二特、特釀、酒王、新唐山酒王、千酒等，具有窖香濃郁、干洌清爽、純厚綿甜、回味悠長之特點。
2004年5月28日，被文化部詩酒文化協(xié)會評為首屆十大“中華文化名酒”。
2006年。貫頭山酒業(yè)公司被文化部中國詩酒文化協(xié)會、中國酒文化學(xué)術(shù)活動中心專家委員會批準(zhǔn)為“中國酒文化學(xué)術(shù)活動基地”。
多年來貫頭山系列白酒獲國際大獎三項，國家級大獎五項，省市級獎勵及證書三十二項。企業(yè)現(xiàn)存古井和古窖池群在全國酒業(yè)文化萬里行活動中被評為“中國酒文化十大古井”、“中國酒文化十大古窖”。
劉樂火勺（棋子燒餅）***技藝
市級第三批
▲棋子燒餅圖/唐山地方特色資源庫
據(jù)《明薊鎮(zhèn)文化探秘》記載，“劉樂”棋子火勺發(fā)明于明代隆慶年間，最早出現(xiàn)在戚繼光軍隊中，為戚家軍軍糧，后流傳至民間，經(jīng)過不斷的改進(jìn)和創(chuàng)新，發(fā)展成為現(xiàn)在的形狀和口味。
棋子火勺創(chuàng)始人劉玉昌是戚家軍中一名“伙頭兵”，在軍中專門埋鍋造飯，***火勺。后在邊關(guān)扎根，娶妻生子，將棋子火勺的做法帶至民間。
他在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步做了改進(jìn)：將溫水和面改為用油和面；將原來不分層或者分兩層改為分多層；將不裝餡改為裝肉餡；將用明火燒改為烤爐烤……并把小的沒有餡料的叫“火勺”，稍大的有餡料的叫“燒餅”。
劉玉昌“棋子火勺”在當(dāng)時薊鎮(zhèn)堪稱一絕，慕名前來拜師學(xué)藝的很多，劉玉昌毫無保留地將技藝傳給了他們，其學(xué)徒遍布在唐山、遵化一帶，但做出的棋子火勺口味品質(zhì)與劉玉昌老先生創(chuàng)立的“劉樂”棋子火勺無法相比。
▲唐山棋子燒餅非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人項國文視頻/唐山廣播電視臺生活服務(wù)頻道
“劉樂”棋子火勺在500年間傳承了28代。其中第27代傳人紀(jì)小紅對劉樂棋子火勺制做***進(jìn)行了改進(jìn)，采用電烤箱模擬傳統(tǒng)烤爐溫度與環(huán)境，在原有的肉餡基礎(chǔ)上，增加水果、核桃、花生等餡料和風(fēng)味，火勺用油、肉及所用花椒等調(diào)料，均自己生產(chǎn)或者親自把關(guān)采購，做出的棋子火勺色澤金黃，外焦里嫩，層多酥脆，餡溢肉香。這樣，既保持住了原有火勺獨特酥、香的傳統(tǒng)風(fēng)味，其脆、爽的口感又適合現(xiàn)代年輕人口味，同時還適合批量生產(chǎn)。
手抻空心掛面***技藝
市級第四批
▲手抻空心掛面***技藝圖/長城網(wǎng)
遷安“手抻空心掛面”，以小麥粉為主要原料，采用傳統(tǒng)的“手抻空心掛面”工藝，經(jīng)過29道工序，以純手工精細(xì)***而成。產(chǎn)品主要有混包面、清包面（頭刀面、二刀面、中節(jié)面、梢子面）等。遷安“手抻空心掛面”俗稱“抻條掛面”、“空心面”、“長壽面”。遷安“手抻空心掛面”一直沿用傳統(tǒng)***，至少有一百年以上的歷史，可明確追溯的就有四代傳承人。遠(yuǎn)在唐代，中國人就已經(jīng)在食用這種食品。
遷安“手抻空心掛面”工序繁多，揉面、切面、盤條、搓條、上筷子等手法獨特；其生產(chǎn)季節(jié)性強，靠天氣吃飯，且天氣有無風(fēng)、氣溫高低、太陽光強弱直接影響手抻空心掛面的手法和原料的配比；
手抻空心掛面的中間為空心，潔白光韌，并且耐存、耐煮，不含增白劑、防腐劑等任何化學(xué)添加劑；在加工時放了鹽，煮的時候不需要再次加鹽，吃起來細(xì)滑爽口。
灤南四部灌腸***技藝
市級第五批
▲灤南四部灌腸圖/唐山地方特色資源庫
“灤南四部灌腸”技藝在清朝末期就已在灤南地域流傳百余年。1896年灤南縣胡各莊鎮(zhèn)麻景春灌腸作坊開始成熟。之后，隨著人們口味的變化，不斷改進(jìn)配方，到麻景春次子麻向新時期，也就是十九世紀(jì)四十年代，經(jīng)營范圍不斷擴(kuò)大，基本覆蓋了當(dāng)時的灤縣和樂亭一代。
“灤南四部灌腸”選料考究，***流程精細(xì)，需經(jīng)過選料、脫酸、腌制等九道工序才制做完成。
一是肉的選擇。選擇健康生豬的前腿肉作為灌腸主料；
二是脫酸。把新鮮的前腿豬肉放置零上4℃的冷藏室，脫酸8個小時；
三是手工剁餡。把脫酸后的豬肉剁成2-4毫米見方的肉丁；
四是腌制肉餡。將剁好的肉餡用事先配好的佐料腌制9個小時；
五是拌餡。將之前腌制好的肉餡加蔥、姜、蒜等配料順時針攪拌均勻；
六是選擇腸衣。該工藝前期是選擇新鮮的豬小腸，用食鹽腌制24小時后使用。隨著社會的進(jìn)步，開始有專門的工廠從事腸衣加工，之后，四部灌腸選擇六路腸衣，也就是口徑34-36毫米的腸衣灌制；
七是封口。將腸衣一端打結(jié)封口，然后灌注拌好的肉餡，灌注長度達(dá)2.5米左右再打結(jié)封口；
八是煮制。將封口后的灌腸放置沸水中，煮20分鐘后出鍋；
九是晾曬。將煮熟的灌腸放置晾曬間，常溫下晾曬1小時后，即可食用。
任氏紅土炒花生
市級第五批
▲任氏炒花生圖/葵花朵朵
任氏炒花生用沙子、紅土，味道獨特，源于乾隆年間的任繼彥。任繼彥于乾隆二年由山西太原壽陽縣任家店移遷遵郡石門古鎮(zhèn)城南門外，以賣干果為生。
漢靈帝時，中郎將孟益鎮(zhèn)守石門古寨，開始鑿山修城。石門古城是個重要的隘口。石門古城平面為梯形，南小北大，南北約70余丈。西門上懸“薊門雄鎮(zhèn)”，東門高掛“遼海通街”。南門較小，只銜“石門堡”三字。北距清東陵5A景區(qū)1.5公里，并有京沈高速的延伸出口清東陵高速口。
▲《中國年味?遵化》視頻/葵花朵朵
任氏紅土炒花生的主要原料為本地（石門、義井鋪、東新莊一帶）花生，有伏花生、花三七、魯花八、冀優(yōu)四等品種。選擇沙土地的、果大、皮簿、顆粒飽滿的，炒熟后特別酥脆。花生一般都是晚上手工剝制，任氏一家一年中有300個晚上剝花生，一年大約剝3000斤，剝的同時把花生米分級，剝完后離地1米存放備用。
非遺，不僅是文化瑰寶！
還是展示一座城市的獨特魅力！
這些文化珍寶，
值得我們每個唐山人驕傲！
