本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2020年第2-3期，原文標(biāo)題《湖南：米粉的誘惑》，嚴(yán)禁私自轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究

“克恰粉啵？”來到長沙，你可能經(jīng)常會聽到朋友這樣發(fā)出邀約。湖南這個水稻大省，米食有千種姿態(tài)，卻都抵不過米粉這一枝獨秀。在這個濕冷的冬日里，能夠讓你早起，穿城，甚至跋山涉水到另外地方的力量，可能都來自這一碗熱氣騰騰的米粉。

主筆/丘濂

攝影/于楚眾

紅湯魚粉是郴州的特色。在“鳳楚傳奇”的“非遺”傳承基地，可以有從***到品嘗的體驗

米粉選擇題

從西安飛往長沙的飛機上，機上小吃十分應(yīng)景地提供了一個用大米制成的新型漢堡，仿佛提示我正在由小麥產(chǎn)區(qū)前往稻米產(chǎn)區(qū)。湖南在稻米種植歷史上具有特別的意義。永州道縣玉蟾巖發(fā)現(xiàn)過世界最早的古栽培稻，澧陽平原則有世界最早的水稻田和灌溉系統(tǒng)。自明清開始，湖南就成為中國重要的稻谷生產(chǎn)基地，有“湖廣熟，天下足”的美名。我想要考察的食物，正是稻米所轉(zhuǎn)化的一種最日常、也極具依賴性的吃食——湖南米粉。

米粉是何時出現(xiàn)的？一本成書約在南北朝或更早的《食次》中第一次記載了將米做成線條狀的食物。《食次》原書不存，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)·餅法》的篇章里引用了《食次》中的文字。大意是在竹筒的底部鉆上小孔，讓稀米粉糊漏過去，再和動物油脂一起來煮，就成為“粲”或叫“亂積”。米粉和面條不一樣。將米磨成米漿之后，還要經(jīng)過若干繁瑣的程序才能成為米粉，而直接食用米飯其實就已經(jīng)很美味了。所以很長時間以來，米粉都并未成為湖南人的主食。清末民初的時候，關(guān)于米粉的文字才漸漸多了起來。如今長沙以做面聞名的老字號“楊裕興”，1894年開業(yè)的時候，便是賣米粉的。長沙美食和民俗研究者任大猛向我展示了一本1936年出版的《長沙市指南》，其中專門有“粉館”的條目，介紹是：“長沙米粉館，近年頗發(fā)達，對于門面之修飾，設(shè)備之改良，無不精益求精。”楊裕興就位列其中。

12月的長沙，草木依然蔥蘢，空氣潮濕而陰冷。在這漫長的冬日里，湖南人格外倚仗這一碗熱氣騰騰的米粉來開啟一天的生活。長沙作為省會城市，集中了全省各地的米粉。當(dāng)你早晨起床，想像本地人一樣，去店里點一碗米粉來安撫腸胃的時候，卻先要搞清楚自己的需求，回答這“米粉三問”：

要吃扁粉還是圓粉？長沙米粉是扁粉，另一種頗為流行的常德米粉則是圓粉。大體說來，長沙、株洲和湘潭，以及湘北、湘東的地區(qū)喜歡扁粉；而湘西和湘南，像是常德、衡陽、邵陽、懷化、婁底等地則吃圓粉。“恰圓滴還是恰扁滴？”這個用方言提出的問題經(jīng)娛樂節(jié)目放大，成為了一場曠日持久的圓扁之爭。兩種米粉***工藝不同，導(dǎo)致了口感的差異。圓粉順滑彈牙，扁粉則偏軟糯，能夠充分感受米香。圓粉的擁躉會力挺圓粉：“輕輕地吮進嘴里，不濺出一絲油彩。”扁粉愛好者則有奇奇怪怪的理論，證明扁粉才是最好：“同等體積的物體，圓形表面積是最小的，所以圓粉接觸湯和碼子的面積比扁粉小得多，由此可得出結(jié)論——味道稍差。”

要吃湯粉還是拌粉？一般的規(guī)律是，扁粉多搭配湯，圓粉多為干拌。這和圓粉的質(zhì)地有關(guān)——表面光滑，在湯中難以掛住味道，所以圓粉通常會結(jié)合重口味的湯汁來干拌。這也取決于不同區(qū)域的口味偏好。有一種解釋是長株潭地區(qū)因為人群嗜好檳榔的緣故，口腔黏膜遭到破壞，無法接受重口味的挑戰(zhàn)，所以清湯扁粉就成為主流。還有一種解釋是從經(jīng)濟發(fā)展的角度來看，湘西和湘南歷史上處于經(jīng)濟欠發(fā)達的山區(qū)，要以香辣調(diào)料佐下主食，口味就偏重，調(diào)味厚重的圓粉自然更受歡迎。這里也存在著例外。比如長沙就有一種從學(xué)院街夜市興起的豬油拌粉，會用扁粉，甚至手工切出更寬的扁粉。它的調(diào)料并不復(fù)雜，就是豬油、醬油、辣椒和蔥花，不會掩蓋米香。湯粉也會有圓粉，好比常德津市的燉粉，像吃火鍋一樣，把圓粉放在鍋子里去煮，幫助它入味。湯粉中的圓粉還會以較細的形式出現(xiàn)，攸縣米粉和湘鄉(xiāng)的銀絲粉都是如此。

“津市劉聾子粉館”的燉粉能讓米粉保溫的同時，更加入味

如何選擇碼子？最為普遍的是肉絲和牛肉兩種。肉絲軟爛，和同樣軟嫩的扁粉就相得益彰；牛***有嚼勁兒，與Q彈的圓粉更容易形成最佳拍檔。所以經(jīng)典的長沙米粉是肉絲煨碼，而常德米粉則是麻辣牛肉。但長沙米粉又是蓋碼最為廣闊多樣的米粉，其***手法有煨、蒸和炒，食材從邊角料的下水，到高級的菌菇海參都會涉及，蓋碼中幾乎濃縮了一個湘菜王國。對于初來乍到者來說，肉絲米粉只是入門，而不是全部。除了肉絲和牛肉的主流外，湖南各地也都還有一些固定配搭的米粉，例如懷化的鴨子粉，衡陽和郴州都有的魚粉，沅陵的豬腳粉等等。

當(dāng)米粉的形狀、湯汁和蓋碼，每一項都有不同選項后，相互排列組合，便三生萬物般出現(xiàn)一個旖旎多彩的米粉世界。在湖南吃粉，即使一天三餐都吃，也可以做到三個月不重樣。本地人當(dāng)然能夠依照自己的童年記憶、慣常習(xí)慣，點出那一碗心儀的米粉。但作為外地人，總被一種窮盡一切的野心所驅(qū)使，想要方方面面都有所嘗試。如果在湖南僅僅停留一周，應(yīng)該怎樣吃粉？

長沙米粉的清鮮與多樣

由長沙米粉開始是沒錯的，畢竟身為扁粉的它代表了湖南米粉的一大流派，內(nèi)涵又特別豐富。從它進入體驗，還能改變對湘菜的刻板印象。

郭江端來一碗“易裕和”出品的肉絲米粉，放在桌上。他是本地的食評人，寫過《長沙米粉一百單八將》這樣頗具傳播力的點評文章，現(xiàn)在的另一重身份是易裕和米粉品牌的合伙人。在“一百單八將”的榜單發(fā)布時，郭江給出了他對米粉的測評維度，分別是清湯、蓋碼、粉面、煮鍋、辣椒、配菜、名氣、環(huán)境和價格。他去長沙各家品嘗的都是最為基本的肉絲粉，清湯和蓋碼他最看重。眼前這碗自家的米粉，湯色棕褐透明，泛著點點油光，漂著些蔥花香菜。瑩白的米粉紋絲不亂，整齊地疊放于碗中，一勺粗大的肉絲覆在頂上。某種程度上講，它代表了郭江心目中，理想肉絲米粉的模樣。

“易裕和”的老板易軍正在演示如何撈起和擺放米粉，這講究“觀音頭，鯽魚背”

湯頭澄澈，是用豬棒骨和雞架進行長時間熬制的結(jié)果。傳統(tǒng)上還講究要增加香菇梗和豆豉來提鮮，可郭江認(rèn)為只要材料貨真價實并且火候分寸把握好，就已經(jīng)足夠。肉絲碼子清亮，肉絲取的是豬前腿肉，這是脂肪和瘦肉結(jié)合得很好的部位。說是肉絲，其實是要筷子粗細，兩寸長短。因為肉絲加工的技法是“煨”，也就是小火慢燉。唯有這種形態(tài)和部位，才能讓肉不至于柴，而是在油脂的滋潤下，越燉越酥爛。煨也強調(diào)本味。肉絲并不飛水，而是原湯濾掉血沫，始終都是在一個容器里燉煮。我剛想要在米粉里加一點酸豆角和榨菜來提味，就被郭江連忙阻止。在他看來，店家費盡心思來烹制清湯和碼子，先品嘗原味，才是最好的敬意。

果然，豬肉香和米香相互滲透，我本想淺嘗輒止，卻有點欲罷不能了。我一邊吃，一邊心里疑惑：為什么這長沙米粉，和我平時在外地接觸的香辣風(fēng)格的湘菜完全不一樣？郭江告訴我，香辣小炒是平民化的湘菜，而“原汁原味、濃淡分明、尤重煨?”則是湘菜的另一面。郭江提到兩次湘菜發(fā)生融合的過程，都可能間接影響了米粉的發(fā)展：一次是1864年，湘軍東征太平天國歸來，將江南一帶的飲食習(xí)俗帶回了長沙；另一次是民國時代“組庵菜”的形成。譚延闿字組庵，曾任湖南督軍兼省長，一直官至南京國民***主席、行政院長。因為父親譚鐘麟擔(dān)任兩廣總督的緣故，譚延闿在廣東長大，身邊的家廚曹藎臣精通粵菜。后來曹藎臣跟隨譚延闿做官遷徙，一路又把湘菜、淮揚菜和粵菜融會貫通，形成了一種獨具一格的譚家官府菜。“組庵菜”就以一系列***精細的煨燉菜肴出名。

“易裕和”的米粉可以有多達60種的蓋碼選擇，這其中有一些在市面上已不常見

米粉和江南飲食的聯(lián)系是，今天許多吃米粉時用到的詞匯都和蘇州人吃面類似。比如免青就是不放蔥，過橋是碼子放在盤子里，輕挑和重挑則對應(yīng)輕面和重面，就是粉少或多的意思。就連米粉擺放的動作和造型也是呼應(yīng)的，講究“觀音頭，鯽魚背”——把米粉從沸水中撈起，要夾在筷子上，往小爪籬中一頓，抖兩抖，翻兩翻，再卷緊，這叫“觀音頭”；米粉在湯中微微拱起，這叫“鯽魚背”。

任大猛和我梳理過面和粉各自在長沙的發(fā)展歷程：由于長沙不是麥子產(chǎn)區(qū)，面粉要從外地進口，在20世紀(jì)初的飲食資料里，可以看出面館的檔次要比粉館高。1927年到1937年這段執(zhí)政比較安穩(wěn)的階段，物資流通方便，長沙的酒樓餐館甚至西餐廳里都提供面條。而到了抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)，武漢和岳陽相繼被攻占淪陷后，面粉進入長沙出現(xiàn)了困難，于是城市里掀起了吃粉的熱潮。1938年，***當(dāng)局采用“焦土政策”御敵，制造了焚燒長沙的“文夕大火”。劇作家田漢就回憶，在大火過后，長沙火宮殿的瓦礫上就搭起了好幾間吃粉的粉棚。任大猛認(rèn)為，當(dāng)面館不能在長沙生存時，原來搭配面條的碼子就配合米粉去了。這就增加了米粉蓋碼的種類，又提升了米粉的品味。

“雞絲火”就是典型的配面的碼子，為面館“甘長順”所首創(chuàng)。易裕和的創(chuàng)始人易軍曾經(jīng)在甘長順學(xué)徒，也就把這種碼子搬到了自家現(xiàn)在的米粉上。“雞絲火”就是雞絲和火腿的組合。任大猛提過，關(guān)于它還有一段趣聞——譚延闿擅長以“無情對”的方式來完成對聯(lián)，“三星白蘭地；四月黃梅天”就是眾人稱贊的一副。一次，譚延闿為“***煙”找不到下聯(lián)而苦惱。走進甘長順的面館，看到“雞絲火”的面碼廣受歡迎，就靈機一動，以“雞絲火”來對“***煙”。

易軍告訴我，過去的“雞絲火”是選用老母雞胸脯肉切的雞絲和金華火腿絲一起煨出來的。但這樣的碼子煨好就要趕緊食用，否則繼續(xù)長時間加熱，雞絲就容易變老。于是他現(xiàn)在就改成了炒，盡量還原味道。他還提到了一個有趣的情況，就是現(xiàn)在粉面館子都不分家了，共享同樣的碼子，顧客可以根據(jù)個人需要，選擇點米粉或者點面條。但在易軍學(xué)手藝的年代，米粉的碼子和面條的碼子其實是不一樣的準(zhǔn)備方式。“面條是堿面，有雞蛋的香氣。因此碼子就要口味輕些，不能遮蔽蛋香。比如同樣是‘腰肝雙炒’這個碼子，配米粉的調(diào)味料里要用剁椒，配面條的就改成新鮮的青紅椒。”區(qū)別如此細微，現(xiàn)如今已經(jīng)沒有多少粉面館子肯花時間準(zhǔn)備兩套東西了。

長沙的小米粉店只有肉絲和酸辣兩種碼子，有的稍微多些，變化到肉絲、牛肉、雜醬和酸辣四種。在易裕和這家長沙最大面積的粉館，它的碼子則多達60種。“雞絲火”之外，煨碼中的寒菌是外面不太能吃到的，它用的是一種產(chǎn)于湖南山區(qū)、每年農(nóng)歷三月和九月才會上市的寒菌做原料，和豬肉與生姜一起來燉，口感滑嫩鮮美。這里采用的是凍寒菌，全年供應(yīng)，另外一位本地美食家范命輝推薦我去的輝記，按時令提供，價格要稍貴。

還有一種煨碼中的大什錦和炒碼中的酸辣海參都屬于碼子中的高配，是從湘菜大菜或是以前面條較為高級的澆頭演變而來。大什錦光配料就有肉片、肚片、香菇、魷魚、玉蘭片、火腿、雞絲、雞蛋、青菜等九種，精細得讓人咋舌。有的炒碼，像是椒脆，是剁椒和榨菜炒在一起，食材都算廉價，但外面的粉面館子賣得不多，易軍擔(dān)心有一天會徹底消失，就都恢復(fù)在這家餐館里。老長沙人更傾心于煨碼，覺得炒碼油汪汪的一層會破壞湯頭的口味。年輕人則更青睞于炒碼，腰肝雙炒、辣椒炒肉一類。雖然更多的食客都是圍繞常見碼子來點，但易軍有一種愿望，就是把傳統(tǒng)中出現(xiàn)過的碼子都盡量恢復(fù)，讓餐廳有點像博物館一樣，告訴大家這食不厭精的精神是如何滲透在米粉中的。

在“公交新村”點一碗米粉，開啟一天的生活

易裕和已經(jīng)成為一家吸引人專門前來打卡的網(wǎng)紅店。長沙更多的米粉店是分散在社區(qū)附近，本地居民會就近選擇適合自己口味的那家。在“長沙米粉一百單八將”上排名榜首的“公交新村”米粉店就是這樣的店鋪。老板周亮1990年開店，長達20年的時間里是連招牌都沒有的“無名粉店”。郭江將它排名第一，不僅是它碼子分量足、價格實惠，在群眾中人氣很高，還因為周亮曾有一段失手傷人導(dǎo)致的牢獄經(jīng)歷，讓他的境遇酷似《水滸》中的人物宋江，有了些許傳奇色彩。另外一天，我和《長沙晚報》的美食記者李卓相約來這里吃早餐。李卓一度住在附近，就是粉店的常客。他也為我展示了一位熟客是如何點單的——他覺得這里的清湯味道濃郁，因此碗底要“免味”，就是不要味精。兩種碼子，切片牛肉軟爛入味，以京式面醬炒肉丁做的雜醬口味則香甜醇厚，兩個都不能割舍，那么兩樣都要。一邊吃著米粉，一邊與老板聊敘家常，才是一間鄰家米粉店最親切的打開方式。

圓粉里的天地

由扁粉進入圓粉，又是另一番美好。要嘗圓粉，首先就不要錯過與長沙米粉成對峙雙峰的常德米粉。

圓粉的***要比扁粉麻煩許多。簡單來講，扁粉是將米磨成米漿，上蒸鍋蒸熟后，再切絲即可。而圓粉則至少要多三個步驟，一是大米浸泡時間長，至微微發(fā)酵才可以磨成米漿；二是米漿上鍋蒸熟之后要進行木棒舂搗和在木板上反復(fù)揉搓；三是米粉團經(jīng)過模具擠壓成為米粉，要在沸水中來定型。

若是從難易程度上來推斷，應(yīng)該是先有扁粉，再有圓粉。這也的確能和常德當(dāng)?shù)亓鱾鞯恼f法得到對應(yīng)：常德地處沅江和澧水的匯合之地，雖是富庶的魚米之鄉(xiāng)，但經(jīng)常受到水患困擾。最早常德人為了在逃災(zāi)時能有糧食，便仿效北方面條的做法，把米漿蒸熟切絲曬干后，做成可以儲存的扁粉。圓粉則要追溯到清朝，云南***馬如龍調(diào)任了湖南提督駐守常德，他帶來了云南過橋米線的***技藝。從此，常德米粉由扁平變得圓細。常德人如今把圓粉才稱作米粉，扁粉則叫米面。

無論是扁粉還是圓粉，湖南人都首選新鮮的濕粉。在長沙，每天消耗的約40萬斤扁粉都是由米粉工廠提前一天、甚至當(dāng)天來供應(yīng)，因為鮮濕米粉的保質(zhì)期不能超過24小時。在常德，情況也相似。“如果用干粉在水里泡發(fā)，水就會充分占據(jù)米粉里的空間，湯汁的味道就進不去了。你會覺得味道是浮在表面的。”“津市劉聾子粉館”的老板黃震告訴我。為此，這家從常德津市開來長沙的米粉店，每天都要從津市配送米粉。“這米粉必須要在津市生產(chǎn)，因為澧水的水質(zhì)好，做出的米粉，沒有亂七八糟雜質(zhì)的味道。”

圓粉是什么時候開始和牛肉相結(jié)合的呢？據(jù)說常德名叫水星巷的巷子里有家“贛南德”的牛肉食品店，由樊姓***人開設(shè)。它是前店后作坊的模式，專門生產(chǎn)出售的牛肉干、牛肉松，牛肉食品遠銷省內(nèi)外。贛南德每天將加工牛肉時剩下的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原汁當(dāng)作牛肉米粉的“澆頭”和湯料，賣給那些早晨售賣米粉的攤擔(dān)。攤販們把這種牛肉米粉盛在黃色缽子里出售，稱為“缽缽粉”。這一形式廣受歡迎后，牛肉米粉就成為了一個獨特的品類。到民國初年，常德人早起吃牛肉粉已經(jīng)成為了常態(tài)。

常德的牛肉米粉當(dāng)然不只“劉聾子”，但“劉聾子”是商業(yè)運作上最為成功的一家，在長沙已經(jīng)有8家粉店，也保持了和津市老店齊平的水準(zhǔn)。今天的“劉聾子”和創(chuàng)始之初的“劉聾子”并不算是一回事。按照《津市志》的記載，劉聾子的創(chuàng)辦人叫劉松生，因幼年患中耳炎導(dǎo)致耳聾的緣故，有了“劉聾子”的綽號。1930年，劉松生先在常德開店賣米粉，只是小本生意。1937年，日本飛機轟炸常德，他便遷到了下面的津市。劉松生是漢民，但和周圍的***交往密切，學(xué)到了不少牛肉加工的經(jīng)驗，慢慢就形成了“劉聾子”粉館的聲譽。

1956年，“劉聾子”粉館經(jīng)過公私合營，收歸集體所有，后來改稱飲食副公司。四年之后，劉松生病故，沒有留下后代。黃震的父親黃承余在1977年來到飲食副公司工作，跟隨一位叫王國鈞的師傅。王國鈞曾和劉松生共事過，又接替了劉松生成為掌勺大師傅，掌握核心技藝。從這個角度來講，劉松生的手藝就傳給了黃承余。黃承余在80年代末單獨出來開了另外一家***粉館，一直到90年代中期，飲食副公司的經(jīng)理找到他，希望他能把“劉聾子”的品牌重新樹立起來。2002年，“劉聾子”通過了商標(biāo)注冊，背后就是黃家父子來經(jīng)營。

牛肉和湯汁是成就一碗常德牛肉粉的關(guān)鍵。牛肉選用的是濱湖水牛。“以前用的都是澧水流域和洞庭湖水域的濱湖水牛。去年開始，***擔(dān)心水牛會導(dǎo)致血吸蟲的傳播，我們就都從云南和貴州引進了。要求至少三年吃青草散養(yǎng)，肉質(zhì)足夠緊實才可以。年紀(jì)太小的牛，肉是嫩，但是松散，沒有嚼勁兒。”黃震說。和長沙米粉所需要的清湯不同，常德牛肉米粉需要的是濃湯，不能用牛骨來熬，要用牛肉來燉。這牛肉湯里也不放辣椒，而是靠配制的中草藥來提味道，這是從劉松生那時就用到的做法。《津市志》里就講，劉松生的妻子李才三特別強調(diào)過他在做湯時候的與眾不同：要用到20多種中草藥。牛肉進店，要立即掛在近風(fēng)處，分老、嫩、肥、瘦切成一斤的塊子，放在清水里浸泡，擠出纖維中的血水再反復(fù)清洗，而后同草藥包一起放在鍋中來煮。煮時不加鍋蓋是關(guān)鍵，方便牛肉的腥膻味飄散出去。這樣的牛肉原汁保持滾燙，只需要一小勺澆到米粉上把它打濕，便立刻香氣撲鼻。

黃家父子還為牛肉蓋碼完善了品類，這就涉及到牛肉各個部位的烹制。麻辣牛肉要的是純瘦的墩子肉，用花椒和辣椒來炒，這樣就越嚼越有滋味；紅燒牛肉用的是帶筋的牛腩，燒起來酥而不爛；醬汁牛肉主打鮮嫩，將牛里脊在醬油中腌制，大火爆炒，最能在短時間內(nèi)鎖住肉汁水分。還有一種人氣很高的燉粉，黃震說是父親黃承余的想法。冬天很冷，牛肉粉里湯汁不多容易涼。于是就上來小火鍋，先吃一部分牛肉，再借著湯汁來下一碗沒有味道的“光頭粉”。這是一個很巧妙的發(fā)明。圓粉要比扁粉禁煮得多，越煮越入味。像牛雜和米粉組成的燉粉就是絕配，這兩種食材都對牙齒形成微微的抵觸感，又都能隨著加熱時間的增長，讓每個孔洞充分吸收湯汁，讓我這個內(nèi)臟愛好者在冬日里回味無窮。

圓粉之中，還可以嘗試不同型號粗細的米粉。因為擔(dān)心無法消受過于重口味的邵陽大塊牛肉粉，我選擇了溫和一些的懷化鴨子粉。它們都是略粗的米粉，可能是為了承托起較大碼子的緣故。懷化人在長沙開餐廳的不多，輾轉(zhuǎn)打聽，我才找到了這家名叫“克成堂”的懷化米粉店。老板吳旭告訴我，在長沙有一家懷化搬遷來的工廠，除了在那個廠區(qū)附近有兩家懷化米粉店，估計就是要到他這里來吃了。

具體說來，這鴨子粉來自于懷化洪江。“每年農(nóng)歷八月十五，洪江縣城全城就彌漫著一股炒鴨子的香氣。”吳旭說，這樣的習(xí)俗來自于一群流落洪江的***對于反抗?jié)M蒙統(tǒng)治而起義的紀(jì)念。他們舉事失敗，在洪江隱姓埋名，仍然以“殺鴨子”作為“殺***”的諧音，來發(fā)泄心中的憤恨。八月十五這天吃鴨子最為集中，其實從端午節(jié)到中秋節(jié)的這段時間都是吃鴨子的好時節(jié)。洪江本地的土鴨春節(jié)后開始養(yǎng)大，三個月后的端午正好能夠食用。并且這段時間是紫姜上市的季節(jié)。紫姜就是帶有紫色嫩芽的生姜，放的時間再久一點，就是老姜了，多了辛辣，少了清香。吳旭推測，鴨子粉的誕生，可能是由于鴨子吃不完，剩余利用的產(chǎn)物。當(dāng)?shù)剡€有一道鴨子和米制品相配合的血粑鴨——宰殺鴨子的時候用鴨血來浸透糯米餅，再將糯米餅蒸熟油炸，和鴨子燒在一起便能吸足湯汁。

賦予這炒鴨子蓋碼以靈魂的是洪江特有的甜醬。它以小麥為主料，黃豆為輔料，在陽光下暴曬發(fā)酵而成。聞起來并不覺得有多驚人，可一旦進了油鍋，便香氣四溢。一個***的訣竅就是，炒鴨子的時候，要分幾次添加啤酒，一次性加完鴨肉會老。如此烹調(diào)后端上來的鴨子粉，米粉粗胖而***，上面的鴨肉閃著黑亮的光澤，黑白對比，煞是好看，還有種對于食欲的挑逗。吳旭說，判斷食客是不是洪江本地人，就看是不是要額外再加幾勺油潑辣椒。還有的老鄉(xiāng)會搭配一碟子洪江泡蘿卜，原味吃或者拌上辣椒和香菜都可以。我這樣的游客，直接吃滋味就剛剛好。一個小小的遺憾是，如果鴨子不用吐骨頭，和這烏冬面似的米粉融合，就更加完美了。

郴州魚粉的“非遺”傳人吳安英正在檢查手工米粉皮的質(zhì)量

白湯魚粉，紅湯魚粉

如果說有哪種湯碼對我來說有種特別的吸引力，那應(yīng)該是以鮮魚入饌的那一款。在以往的美食踏訪中，我有過幾次難忘的吃“魚粉”經(jīng)歷。在湖北武漢，“過早”的餐桌上有一種叫“鮮魚糊湯粉”的小吃，是用小鯽魚熬湯，加入米粉和蕎麥粉攪成糊狀。吃的時候下進去煮好的細粉，價格親民，味道鮮美。在廣東潮州，一碗用肉質(zhì)松厚的大白鰻魚做成的鮮魚丸米粉，讓我連續(xù)三天都持續(xù)光顧一家店鋪。在云南西雙版納的夜市上，我嘗試過一份手抓魚米線的宵夜。它是把烤好的羅非魚和米線一起裹在生菜葉子里，酸辣爽口，為我打開了過橋米線之外的另一重天地。所以，當(dāng)我聽說湖南也有兩種風(fēng)格迥異的魚粉時，我決定把最后的米粉體驗留給它。湖南既然有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，這兩種食材的配搭肯定也不會令人失望。

位于長沙一處居民區(qū)里的“毛記魚粉”是郭江的私藏。要不是看見有位大姐在門口的案板邊蹲著殺魚，我會一下走過這個只能擺下三張桌子的店鋪。張小毛一家來自衡陽。他們做的便是衡陽派別的白湯魚粉。“你以為做魚粉有什么秘訣？根本沒有。就是魚要新鮮，火候到，時間夠。”張小毛的女婿肖亞偉告訴我。肖亞偉最早在外面的湘菜館子打工，后來想到了要有自己的生意，就決定從單一品類的衡陽魚粉做起。“我也沒找誰打聽。衡陽有個很出名的‘彭海軍魚粉’，我天天去吃，回來自己實驗著做。最后就是那三個總結(jié)，全滿足，味道就一樣。”肖亞偉把做法教給了岳母和媳婦，自己在旁邊又開了個衡陽菜的餐廳。我觀察了一下，人氣倒沒有這家小小的魚粉店火爆。

魚要新鮮，指的是須得是當(dāng)天采購的活魚。胖頭魚一魚可以做兩種粉，魚頭粉和魚片粉。這要清早采購，在飯點之前就準(zhǔn)備好。價位較高的黃鴨叫和鯽魚粉都是現(xiàn)點現(xiàn)殺現(xiàn)做。火候和時間既指做魚，也指燉湯。魚先用油來煎，逼出魚里的脂肪，再加進熬好的豬骨湯燉煮十幾分鐘，就會得到奶白色的醇厚魚湯。魚湯收尾時要放進去的一件特殊食材是紫蘇。雖然在我看來特殊，其實這在湘菜里非常常見。這種本土植物有種淡雅迷人的香氣，在湖南可以做成開胃甜食紫蘇桃子姜，可以搭配素菜成為紫蘇煎黃瓜，更可以與河鮮配合來去腥。我面前的這碗鯽魚米粉看上去清淡，其實辣度一點也不打折扣。出鍋前加入的小米辣既提升了辣度，又增加了一抹鮮亮的顏色。

但唯一的遺憾是他們使用的是要用溫水發(fā)泡的干粉。這就讓米粉無法全然浸透魚湯的滋味，喝湯吃魚的美妙大過于吃粉。我了解到衡陽本地多用的是來自下屬渣江鎮(zhèn)的鮮榨米粉。那是一種細而綿軟的圓粉，有一點微酸的口感，能夠更加中和魚湯里的腥氣。這樣的米粉不能過夜，外地小本經(jīng)營的店鋪當(dāng)然也沒有能力天天要求配送。

對于另外一種風(fēng)格的紅湯魚粉，我認(rèn)為有必要去趟所在地郴州去嘗個地道。尤其是，我聽說那里還有餐館在用手工的古法***米粉。

我對手工制粉有一種執(zhí)迷。這可能來自于之前在小麥產(chǎn)區(qū)的采訪。要知道手搟面和機器制面的光滑度、筋道勁兒完全不可同日而語。但在長沙，出于食品安全考慮，全城已經(jīng)都在使用工廠制造的機制粉了。我去到扁粉供應(yīng)量占到全市二分之一的銀洲米粉廠參觀，那里的廠長告訴我，他們機器***的米粉，其實也有機器粉和手工粉的區(qū)別。手工粉其實就是含水量少一些，米香更加濃郁。它出品時是整張來出，由商家購買回去后自行切割，厚度要比機器粉增加0.1毫米。這樣做就是為了滿足人們對手工粉的懷念。那么這種機器手工粉和真正的手工粉究竟有什么區(qū)別呢？那位廠長告訴我，機器粉必須要使用陳米，也就是陳放兩年的大米。這是因為新米里面支鏈淀粉沒有轉(zhuǎn)化，黏度達不到，機器***米粉產(chǎn)量就達不到。但手工就無所謂了，水和米漿的比例在做每一張的時候，能夠隨時調(diào)整。新米做出來的米粉要更加柔軟新鮮，這是機器粉所無法達到的。

郴州的棲鳳渡鎮(zhèn)被認(rèn)為是紅湯魚粉的發(fā)源地。傳說是三國時期的龐統(tǒng)路過這里吃了一碗米粉，贊嘆有佳。因為龐統(tǒng)號鳳雛，這個地方也改名為棲鳳渡。其實直到清朝人們才開始廣泛食用辣椒，而紅湯魚粉里辣椒是重要的一味調(diào)料，龐統(tǒng)究竟吃了什么就非常可疑了。不過，受到好評的紅湯魚粉仍然都集中在棲鳳渡鎮(zhèn)上。我即將去的，是當(dāng)?shù)匾患也惋嬈髽I(yè)“鳳楚傳奇”旗下的一處傳統(tǒng)米粉體驗基地。在那里負(fù)責(zé)米粉***的吳安英，曾經(jīng)在鎮(zhèn)上賣手工米粉多年。幾年前她休息不做了，現(xiàn)在又被重新請出山來做指導(dǎo)。吳家三代做粉，她也是郴州米粉***技藝的“非遺”傳人。

長沙的“毛記魚粉”就能吃到衡陽風(fēng)格的白湯魚粉

我到達的時候，吳安英已經(jīng)帶著幾個同事在做粉了。米漿磨好了盛放在盆中，她需要舀放進長方形的磨具里，在鍋中蒸制定型。吳安英又告訴我?guī)讉€自己手工米粉的優(yōu)點。首先她能夠選擇稻米的品種，從源頭上控制米粉的質(zhì)量。根據(jù)她的經(jīng)驗，常規(guī)稻7307這個型號的表現(xiàn)要優(yōu)于雜交稻。這種稻谷的米粒短，做出的米粉韌性強、米香濃，劣勢就是產(chǎn)量不高。以前她要專門跑幾個村子，以比雜交稻每斤多兩毛的價格去收購，如今基地這邊能夠種植供應(yīng)了。第二，米粉的軟硬度她能及時調(diào)整，這就是個水多水少的問題，要不多不少正合適，米漿倒在模具上能夠“走路”。當(dāng)然，這也就說明了手工做粉的一些弊端，米粉質(zhì)量和個人經(jīng)驗、當(dāng)天的心情、勞動強度都很有關(guān)系。我看了看掛在竹竿上晾曬的米粉皮，有存在破洞和不均勻的情況，這都是個體***者之間的差異。她切下來一塊勻稱飽滿的皮子給我品嘗。我還是第一次吃到剛做好的米粉。果然，味道是沒的說，原始樸素的米香味最為動人。吳安英笑著說，這里人也會用它直接來裹辣椒或者白糖，已經(jīng)足夠好吃了。

傳統(tǒng)的紅湯魚粉用的是鰱魚，吳安英1990年開始賣粉時就改成了肉質(zhì)更加鮮美的草魚。她用來熬魚的濃湯主要用的是豬頭骨，不是豬棒骨，熬出的高湯要更白更香醇。紅湯來自草魚塊快煮好時放進去的油煎辣椒面，是朝天椒和皺皮椒的混合，一個管香，一個管辣。這種辣度也是可以調(diào)整的，因為紅油浮在湯的表面，顧客要重辣，就多撇進碗里一些辣油。豆油和茶油是郴州這邊獨特的調(diào)味品，放在碗底作為底料。與其叫豆油不如叫豆膏，黃豆制成，黑褐色的膏狀物。單獨聞會覺得臭，逐漸適應(yīng)又感到有豆香的回味，在當(dāng)?shù)氐呐腼兝锵喈?dāng)于醬油來使用。茶油類似香油那樣只需幾滴提味，是一種淡淡的煙熏臘肉的味道。這些都為紅湯魚粉增加了風(fēng)味的層次。

我們坐在戶外吃粉。遠方是已經(jīng)收獲過的稻田，近處是果園和魚塘。這可是此行最得來不易的一碗米粉了——先要坐高鐵兩小時，又要轉(zhuǎn)汽車一小時，再目睹對方將米漿從頭轉(zhuǎn)化成米粉。在這樣的前提下評價這碗米粉不能不帶感情因素，覺得跋山涉水來一趟還是非常值得的。仔細想來，那些打動我們的食物，哪些又只單純關(guān)乎于滋味呢？其中蘊含的人情的溫度、喚起的往日記憶、所處的周遭環(huán)境都左右著我們的情感好惡。當(dāng)我們稱它為難得的美味，其實是在贊頌?zāi)菚r那刻所感受到的一切美好。

（實習(xí)記者賈雨心、梁梓琳對本文亦有貢獻）