干制***有日曬和火焙二種，日曬至干，品質好，但曬的時間長達一個月，成熟時又適逢雨季，目前已很少采用。主產區(qū)都以火焙干制。焙前先剔除果梗、壞只。過程如下：

日曬（二天）——初焙（24小時）——回潮（三天）——復焙（12小時）——回潮（二天）——復焙（24小時）——散熱——貯藏。

日曬二天可使果實表面水分蒸發(fā)，火焙用木炭，回潮時放竹籮中，上蓋草席，下鋪谷糠，可使果實內外干濕一致，復焙一次或二次，到干濕適度為止。

用日曬法干制的荔枝干殼色紅艷，肉金黃色，如蒙上一層細致的縐紗，味清甜。火焙法則殼色暗紅或淡紅，肉黃褐色，稍帶煙火味，風味略遜。

一般品種的鮮荔枝，要350至400斤制成干品100斤，糯米枝因水分多，需鮮荔枝400至500斤。

鮮荔枝中的槐枝等品種，核有大有小，因加工時受壓情況不同，大部分小核品種果殼產生自然凹癟形狀。有些地區(qū)，蒸軟后人工使其成扁形，但殼凹癟不自然，果肉上無皺紋。

【品種和產地】荔枝千近年來以廣東產量最多，福建、廣西次之，臺灣、四川也有生產。各主產省分布如下。

廣東：廣州、惠州、佛山、湛江；

廣西：玉林、欽州、南寧、梧州；

福建：莆田、福州、漳州、泉州、廈門；

海南：全省。

鮮荔枝品種很多,各省的主要干制品種、特征及分布情況如下。

糯米枝：扁心臟形、殼色紅艷，顆粒大而飽滿，殼薄不癟，龜裂片大而隆起，平滑無刺，果蒂微凹，果肩一邊顯著隆起，果肉厚實，核小，味甜嫩。質優(yōu)良。產量較少。

槐枝：短卵圓形，克色暗紅，顆粒中等大，龜裂片大而稍突，平滑無刺，果肩平，果頂***，按形狀可分以下兩種：1.圓枝，果圓整，核大肉薄。質中等；2.扁枝，果殼自然扁癟，核小肉厚，肉上多皺紋。質上等。是廣東主要品種。

元香枝：卵圓形，殼薄不癟，殼稍帶紫色，龜裂片小，中心有尖刺，手感粗糙，果頂稍尖，蒂部微凹，果肉厚實味甜，核有大有小，大年時小核占80%以上。質上等。

元紅枝：卵圓形，殼深玫瑰色，果頂豐滿***，大年時小核占80%以上。質上等。

蘭竹枝：卵圓形，殼色暗紅，果形尖長，殼薄不癟，龜裂片中等，有尖刺，蒂部平，多數(shù)為大核，味甜而略帶酸。質中等。是福建主要品種。

海口枝：有圓形或長圓形，大小不勻，殼厚而脆，殼色暗紅，龜裂片大而不平，蒂部凹入，核大肉薄，帶酸味。質較差。

此外，還有黑葉枝、香荔枝（即香米枝、靈山枝）大造枝、早紅枝、桂林枝等，但近年來運銷量不多。

【規(guī)格等級】荔枝干主產地的主要品種規(guī)格等級如下。

扁枝一級：干爽、個大均勻、肉厚、色黃凈、起油光、味清甜、殼無焦?jié)狻o蟲蛀、無霉變、破殼不超過5%。

扁枝二級：干爽、中個、均勻、肉厚色黃凈、起油光、味清甜，殼無焦?jié)狻o蟲蛀、無霉變，破殼不超過5%。

圓枝一級：干爽、個大、均勻、肉色褐黃、果核稍大、無破殼、無焦黑、無蟲蛀、無霉變。

圓枝二級：干爽、中個、肉色黃凈、果核稍大，破殼不超過5%。無焦黑、無蟲蛀、無霉變。

圓枝三級：干爽、中小個、肉黃核大、破殼不超過10%、無蟲蛀、無霉變。

蘭竹枝一級：每斤80粒以內，干爽，殼色紅艷，肉金黃呈龍眼肉色、果蒂完整，無破殼、無焦粒、無霉變。

蘭竹枝二級：每斤81～100粒，干爽，殼色紅艷，肉金黃呈龍眼肉色，果蒂完整，無破殼、無焦粒、無霉變。

蘭竹枝三級：每斤101～120粒，干爽，殼色紅艷，肉金黃呈龍眼肉色，果蒂完整，無破殼、無焦粒、無霉變。

元香枝一級：小核占80%以上；

元香枝二級：小核占60%以上；

元香枝三級：小核占40%以上。

【檢驗】荔枝干的品種較多，一般應從殼色、果形、龜裂片和有無尖刺等幾方面去識別，感官檢驗要點如下。

果核：首先要識別是小核還是大核，然后計算其比例，大核的，肉薄質差，除糯米枝一般均是小核外，其他品種都有大有小，大、小核荔枝干除可剝肉察看外，在外形上各有以下之特征。

小核：殼面有自然扁癟，龜裂片勻整，中央凸點較尖，顆粒略小，果形略短，蒂部平整，頂端較尖。

大核：殼面圓整，龜裂片大小不勻，中央凸點較平，顆粒較大，果形略長，果肩聳起，頂端較圓。

以上特征因品種不同，也不一律如此，如元香枝和元紅枝的顆粒都比較圓整。

干濕度：荔枝干的正常含水量15～20%，干濕適度的有清香味，手捏殼易碎；核，黑色松脆，咬之易碎有聲。過潮的有霉味或酸味，殼軟，捏之無聲凹癟；果核軟而不易碎。

殼色和肉質：好的，殼色鮮艷、醒目；差的，則殼色帶萎或發(fā)黑。好的，果肉色黃亮帶微紅，表而有皺紗似的皺紋，肉質厚實，肉核易分離；差的，則肉色萎黃帶黑，肉薄，肉核緊貼。

口味：好的，口嘗果肉嫩、糯、甜、香；差的，肉老，甜性差，或微有苦味和酸味。