紅燒牛肚牛肚經過鹵制、油炸、煨燉三步成菜，鹵好的牛肚條先掛漿、后油炸，這一流程使燉出的成菜口感軟爛、湯汁金黃、味道香濃。
***流程：1.鹵牛肚：處理干凈的新鮮牛肚5千克入鍋，添清水沒過原料，下鹽100克、蔥、姜、料酒各適量，添一個香料包（八角10克、桂皮10克、花椒15克、白芷20克、香葉5克），大火燒開，小火鹵約60分鐘，關火浸泡60分鐘即可撈出，改刀成1厘米寬的條備用。2.取牛肚條500克納盆，放鹽2克、雞粉3克、味精4克、料酒10克、十三香粉1克抓勻，打入一個雞蛋繼續抓勻，撒玉米淀粉20克再次抓勻備用。3.鍋入寬油燒至七成熱，下處理好的牛肚條炸約30秒撈出控油備用。4.鍋留底油，下蔥段10克、蒜子10克、姜絲5克炒香，放甜面醬20克、蠔油10克，烹料酒10克、醬油10克，添清水1500克，倒入牛肚條，調入鹽2克、雞粉3克、味精5克，小火煨約60分鐘，打掉渣子，再加蔥白段30克，淋香油15克出鍋裝盆即成。***關鍵：1.此菜選用的是新鮮牛肚，而非堿發牛肚，經過三步加熱后，口感在軟爛中還能略帶嚼勁。2.此菜在店內正常出菜時需批量預制，每天開餐前將牛肚先鹵后炸再燉至成熟，客人點單后只需舀一份回熱，添蔥段、淋香油上桌，走菜速度非常快。
