端上來一碗噴香的炸醬面，筷子往里一伸，一拌，一撈，鮮香的炸醬順著面條進入口中，在綿而不爛的面條間跳動，吃得見底了才愿意停下。

這是手望為你講述的第146個故事

編者/流子

相信每個吃貨的心里，都會有一碗心心念念，無法替代的面。

有個朋友說，最喜歡吃奶奶煮的面，面條煮得軟綿綿的，加上鮮甜的白菜，拌上奶奶獨創(chuàng)的肉臊子，那香味，簡直了。全家人都不喜歡那爛爛的口感，卻唯獨戳中了自己的心。

也有朋友的媽媽超有創(chuàng)意，在和面的時候加入各種蔬果汁，親手搟成彩色的蔬菜面。尤其是加了紅肉火龍果的面條，看著鮮亮誘人，吃著噴香可口，面條勁道，湯頭也是最愛的那個味道。

說著說著，就想回家了。

而我最喜愛的，就是家附近菜市場門口，一家小店的炸醬面。

老板每天一大早就自己開著小電摩去買最新鮮的手工面，而老板娘則在店里把大量的豬肉剁碎，加上家鄉(xiāng)帶來的辣子，做成鮮美開胃，豬油香而不膩的炸醬。

一進店，就一句話：“一碗炸醬面”。面條在鍋里煮得軟硬適中，放在已經(jīng)有調(diào)味料的碗里，熱氣騰騰的面上澆一勺噴香的炸醬，一拌，一夾，幸福感撲面而來。

再熱的夏天，我和媽媽都愿意坐在沒有空調(diào)的小店里，挽起頭發(fā)流著汗，就為了這一碗別處吃不到的炸醬面。

就憑這碗對于自己來說獨一無二的面，心里就種下了對面條的執(zhí)著。走到哪里，都要嘗嘗那里的面條，而無論吃到哪里的面，都忍不住和“那一碗”比較一番。

說起愛吃面的人，大概可以分為兩派，一種重視湯頭或澆頭；另一種，極其重視面的品質(zhì)與口感。這一點，小到一碗方便面，都能夠看出差別，甚至動畫片里也有體現(xiàn)。

湯達人的方便面廣告主打“好面，湯決定”，另一邊卻有品牌直接取名“面面筋道”，想必是主打面本身的口感。

《中華小當家》里，男主角小當家參加特級廚師比賽的初賽時，就做了一碗彈牙筋道的堿水面，僅拌入用大料熬過的豬油“國士無雙面”。

這面看似相貌平平，口感卻征服了一眾評委，奪得了最后一個入圍決賽的名額。

這一碗“國士無雙面”，據(jù)說出自甘肅蘭州。蘭州最地道的牛肉面，里面就和入了堿水，和廣東的堿水面卻有著千差萬別。

還有重慶小面、武漢熱干面、山西刀削面、四川擔擔面……要是讓我吃一輪中國的面，簡直可以吃上七七四十九天天天不重樣。

不過無論是哪個地方，最頂級的面，總是手工做的面。那些傳統(tǒng)的面條做法，最能經(jīng)得起時間和現(xiàn)代科技的挑戰(zhàn)，幾百年前就有的面條工藝，到現(xiàn)在仍然備受青睞。

浙江省里一座小村莊，每到天晴的日子，幾乎每家每戶都會掛出許多雪白纖細如蠶絲的面條，就像面條的嘉年華。這種面條，就是索面。

索面吃起來綿軟中帶有筋道，絕不會像機器***的面條那樣一咬就軟趴趴地粘在牙齒上，煮出來的面條湯面分明，不會因為泡湯而化成面糊。無論和辣椒和肉臊子，還是口味清淡的雞湯，都能夠完美融合。

南山村的人做索面，已經(jīng)做了300多年。而五十多歲的手藝人林法拉，做索面已有30多年的時間。

做索面，也是看天吃飯的行當，不僅要看天氣預報，更要看自己的感覺。

若接下來的幾天像是會放晴，家家戶戶就開始往倒錐形的和面缸里加如水和面粉，開始和面。林師傅也會到院子里賣力地活起面來。

和面是最累人的活，面與水剛開始混合還沒成型的時候非常粘手，一次要做一大缸的話，幾乎大半條手臂都要深入面團底部，把最底下的面撈出來，拉伸，糅合。

鹽、面粉、水的分量，全靠自己把控。

和一次面，要用大概10斤的面粉，粘稠的面就像一雙大手把手臂扯住，沒有足夠的力氣，恐怕拔都很難***。如果面要筋道，手必須要有“勁道”。

活好面團，醒過之后，面團已經(jīng)變得柔韌，接下來就是最考驗經(jīng)驗的步驟——搓面。

本來這個步驟就不簡單，而且天氣越潮濕，手速越要快，否則面條做出口感不好，綿綿爛爛的怎么會好吃。

把和好的面團搟開，大概有一張書桌那么大，然后用螺旋的切法切成一個長條，便開始一頭搓面，一頭盤面，這一步叫做開條。

搓大條的時候，面條搓得太粗，拉不開；搓得太細，容易斷；搓得不勻，影響口感。要粗要細，完全憑一雙手去感受和測量，無法量化。

面條在木盆的底部盤旋，一次又一次的拉伸和揉搓之間，終于變成了筷子左右的粗細，準備進入了下一個步驟——盤面。

將面條呈8字型纏繞在兩根筷子之間，越是有經(jīng)驗的做面人，手速越快。

將筷子一頭固定在模具上，另一頭拉伸到20厘米左右長后自然垂下，放置幾個小時，讓重力幫忙“拉面”。完成這一步，終于有了休息的時間。

接下來是最看天氣的一個步驟——拉面。如果沒有想象中的好天氣，前面所做的一切都會功虧一簣，再好的面也只能在家里爛掉，變成一堆不能吃的糊糊。

太陽一出來，林法拉趕緊和幫手把面和架子扛到空地上開始拉面曬面。下午太陽還沒下山，環(huán)境已經(jīng)開始變得潮濕，所以一切工序都需要在早上和中午完成。

將一根根的面筷整齊地插在曬面架頂，便開始了一次又一次的拉面。最終的成品，每一份都足有2.7米長，但是原本不到一米的面條，可不能一次性扯得這么長，至少要分三次重復地拉扯。

一次又一次地彎腰、站立、蹲下，跟隨著面條的彈性來拉扯，韌而不斷之間，面條的筋道和彈性表現(xiàn)得淋漓盡致。明明還沒下鍋，就已讓人垂涎。

這樣做出來的索面，細長潔白，下鍋兩分鐘就能夠熟透，吃起來綿軟而略帶彈性，不會吃著吃著就變得糊爛，面湯分明。

一把蔥，一點辣子，一勺豬油，一點生抽，就能做出最極致的美味。

小小的家族生意，卻不愁沒有生意，訂單總是源源不斷，有時候甚至供不應求。但是老陳還是免不了一絲憂愁：年輕人，都沒人愿意學做索面了。

大家都喜歡吃好吃的，但是一提起起早貪黑，揮汗如雨地和面，在烈日下一次又一次地彎腰扯面，愿意堅持的人就幾乎沒有了。

傳承老手藝，一半靠毅力和金錢，另一半，還是得靠情懷。

正是因為有情懷，老陳一把年紀，每次做面仍然在琢磨怎樣能夠提升，比上一次做得更好些。僅僅是為了錢財而做面的人，是做不到這一點的。

想起小店的那碗炸醬面，已經(jīng)好久沒去吃過。從來沒有去細想過，也不敢去想，會不會某天就再也吃不到？親人為自己煮的那碗面，該不會也有消失的一天？

哪怕我們實在無法自己去拜師學藝做索面，但是至少可以為了那碗自己最喜歡的面做些什么。請客也好，跟家人一起學做面也好，讓這份暖心的美味傳承下去。

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