清燉羊肉此菜選用每只重約30斤的新鮮山羊***，質(zhì)地細嫩且肉香味濃，走菜時僅用味精、胡椒粉調(diào)味，無須其他任何調(diào)料。
批量預(yù)制：1.將去皮去頭、重約15千克的全羊改刀成6大塊，先用清水浸泡2～3小時后沖凈放入大桶內(nèi)，添清水至沒過原料10厘米，加入白芷30克大火燒開，小火煮60～80分鐘，根據(jù)肉塊的成熟度不同，調(diào)整撈出的時間，例如肋條部分成熟較快，可以先行撈出，腿肉的煮制時間則需相應(yīng)延長。2.將煮好的羊肉改刀成2厘米見方的塊。鍋內(nèi)添羊骨湯約20千克，放入羊肉塊約3500克，下一個香料包（白芷10克、山柰5克、香葉3克、蔥姜各適量），放適量鹽調(diào)味，大火燒開，改小火煮約30分鐘。走菜流程：取350克羊肉入凈鍋，舀入原湯2千克，調(diào)入味精、胡椒粉各3克，燒開后裝進墊有少許蔥白絲和香菜段的湯盆，點綴蛋皮絲和香菜葉，淋少許香油即成。特點：羊肉細嫩鮮美，毫無膻味。
