?○***塔皮的注意事項○

分次少了加入油脂

將雞蛋加入油脂中時，要分次少量加入，如果一次加入太多，會出現水油分離的狀態(tài)。

面粉拌勻以防出油

加入面粉時，用刮板以切拌的方式將面粉拌勻，不要反復搟至揉搓，防止面團油脂出油、面團豁裂、面團起筋。

保證面團緊貼模具

在搟好的面團上撒少許面粉，不要撒太多，否則面團難以粘在模具上。用毛刷刷去多余的面粉。把面團輕輕地卷在搟面杖上，防止面團破裂，抬起搟面杖，將面團放在模具中央，邊緣多余的部分要均勻。輕輕地把面團向下按，使它緊貼模具內壁和底部。確保面團與模具的內壁和底部之間沒有空隙。如果面團沒有完全與模具的內壁和底部緊貼，而在邊角處留有空隙，在烘焙過程中內壁上的面團就會下滑，從而導致塔皮側面的高度不一致。

底部面團扎孔

用刀把模具邊緣多余的面團切掉，并且在底部的面團中扎孔，防止塔模底部鼓起。

避免面團重復使用

盡量減少面團的重復使用，容易減少面團的疏松性而增加韌性，影響成品的酥松性。

○塔皮***常見問題答疑○

Q：烘烤完成的塔餅底部會鼓起，是什么原因？：原因是底部面團和塔模之間有空氣殘留在其中，沒有進行扎孔排氣，在放入烤箱后空氣因熱而膨脹。必須仔細地連同模型底部都完全鋪上面團，特別是模具底部的角落。面團鋪好后，用叉子或者滾針將面團表面扎孔，可以讓殘留在面團塔模間的氣體更容易排出。

Q：派皮在烘烤時縮小？：面團在搟壓時有厚度不均勻的情況出現或者烘烤溫度低，在烘烤過程中，盡量不要開烤箱門，一旦打開烤箱門，溫度會下降，不易烘烤出色澤，使烘烤時間變長，從而面團緊縮。

Q：為什么***派皮最好用糖粉不用砂糖？：使用糖粉烘烤出的派皮表面比較光滑，口感酥脆，而且塔派的面團含水量較少，砂糖不易溶于水份，使用糖粉的話，會很容易與油類融合，不會出現顆粒狀。