火鍋雞

用重慶火鍋的烹飪***來烹制土雞，備受食客的厚愛，并迅速在全國流行。成菜色澤紅亮，雞肉細嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。

鍋***作：

材料：土公雞，青筍條，芹菜段，蒜苗段、蔥段、姜片，獨蒜、鹽，胡椒粉，料酒，雞精，味精，豬骨鮮湯，火鍋油。

1.土雞宰殺，治凈，剁成3.5厘米見方的塊，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固后改成塊。雞雜經治凈，刀工處理后入盤。

2.鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、姜片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即制成。

食用***：

1.鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。

推薦燙食材料：

帶魚，鮮魚片，兔肚，肥牛肉，毛肚，黃喉，金針菇，豆腐皮，紅薯寬粉條，鴨血，土豆，豌豆苗。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟

材料：大蒜、鹽，味精，熟芝麻，香油。

1.大蒜去皮，入砂缽中搗成泥狀。

2.蒜泥均勻入碟中，調入鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

底料***：

材料：干辣椒節、干花椒、蔥段、姜片、蒜瓣、郫縣豆瓣、泡椒末、冰糖、白豆蔻、豆豉、熟菜油。

香料：八角，桂皮，草果，山奈，砂仁，肉豆蔻，白芷，丁香，小茴香，香葉，靈草，排草。

1.取干辣椒節入清水鍋中稍煮，撈出，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫縣豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

2.鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成。

火鍋油：

材料：干辣椒節、干花椒、郫縣豆瓣、蔥段，姜片，蒜顆，八角，桂皮，山奈，草果，白豆蔻，砂仁，肉豆蔻，丁香，白芷，小茴香，香葉，靈草，排草，冰糖，米酒汁，熟菜油，牛化油，豬化油。

1.將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

2.將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

豬骨鮮湯：

材料：豬棒骨、老母雞，老母鴨，豬肘，豬肚，老姜，大蔥，白胡椒，料酒。

1.將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。

2.將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。