據(jù)媒體報(bào)道，淮安日前成功申創(chuàng)“世界美食之都”，這是繼四川成都、廣東順德、澳門(mén)、江蘇揚(yáng)州獲此稱(chēng)號(hào)后，中國(guó)第五個(gè)城市成功躋身世界“美食之都”之列。
淮安是淮揚(yáng)區(qū)域的核心城市，淮揚(yáng)菜的主要發(fā)源地，有“南船北馬，九省通衢”之稱(chēng)。它的飲食文化也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，明代中葉以后，漕督、河道、鹽務(wù)、榷關(guān)衙署等都陸續(xù)落在了淮安，這促進(jìn)了淮揚(yáng)菜技藝突飛猛進(jìn)的發(fā)展。晚清時(shí)，淮揚(yáng)菜作為菜系名稱(chēng)，正式見(jiàn)諸文字。
在淮安菜的形成發(fā)展過(guò)程中，有無(wú)數(shù)文人墨客經(jīng)停或居留淮安，留下不少品鑒美食的詩(shī)詞佳作。
1959年，在大運(yùn)河西岸淮安廟村發(fā)掘的北宋墓中的壁畫(huà)，畫(huà)面正中繪桌案，上置美食。
淮安螃蟹
遙知漣水蟹，九月已經(jīng)霜。
筐實(shí)黃金重，螯肥白玉香。
塵埃離故國(guó)，詩(shī)酒寄他鄉(xiāng)。
苦乏西來(lái)使，何緣至洛陽(yáng)。
——張耒《寄文剛求蟹》
九月團(tuán)臍十月尖，現(xiàn)在正是吃螃蟹的好時(shí)節(jié)。淮安境內(nèi)，水系豐富，河網(wǎng)密布，西承淮河，南注長(zhǎng)江，北連沂、沭、泗諸水系，洪澤湖及其周邊地區(qū)，水草茂密，湖產(chǎn)豐盛，有“日出斗金”的美譽(yù)，所產(chǎn)螃蟹大個(gè)體肥，正是當(dāng)?shù)孛a(chǎn)之一。
北宋詩(shī)人張耒（lěi）是淮安人。他的兄長(zhǎng)張柔，字文剛。張耒18歲離鄉(xiāng)，對(duì)家鄉(xiāng)的魚(yú)蟹難以忘懷，一到蟹肥時(shí)節(jié)，常會(huì)憶蟹或求蟹。這首詩(shī)正是求他的哥哥給他寄點(diǎn)蟹過(guò)去。
在他的心目中，九月了，蟹已經(jīng)很肥了，蟹黃似黃金，螯肉也似白玉，正是好吃的時(shí)節(jié)啊。但“苦乏西來(lái)使，何緣至洛陽(yáng)”，如果沒(méi)有西來(lái)河南的“使者”，它怎么能到洛陽(yáng)呢。當(dāng)時(shí)張耒正在洛陽(yáng)做官。
而在給友人蔡彥規(guī)的一封信中，他也寫(xiě)到了思念家鄉(xiāng)魚(yú)蟹的心情：
自煮新酥籠旋開(kāi)，秦霜猶污紫梨腮。
舊園歌舞唐宮廢，灌頂醍醐佛國(guó)來(lái)。
寄我遠(yuǎn)傳千里意，憾君不舉百分杯。
西來(lái)新味饒鄉(xiāng)思，淮蟹湖魚(yú)幾日回。
淮安不光產(chǎn)螃蟹，還產(chǎn)鮭魚(yú)、鱸魚(yú)、河豚等。清代淮安人靳應(yīng)升有《鱸魚(yú)歌》：淮陰近日鱸魚(yú)美，不待秋風(fēng)常出水。市南市北何處多，釣臺(tái)西去枚生里。細(xì)鱗簇簇白如銀，入饌充盤(pán)妙無(wú)比”。
淮白魚(yú)
淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。
霜吹柳葉落都盡，魚(yú)吃雪花方解肥。
醉臥糟丘名不惡，下來(lái)鹽豉味全非。
饔人且莫供羊酪，更買(mǎi)銀刀三尺圍。
——楊萬(wàn)里《初食淮白》
1189年，楊萬(wàn)里充任金國(guó)賀正旦接伴使，往來(lái)江淮之間，這首詩(shī)正寫(xiě)于此時(shí)。柳葉都落了，雪后的淮白魚(yú)肉正肥。而且，從詩(shī)中看，楊萬(wàn)里深知食用這種魚(yú)的***，全不用鹽和豆豉來(lái)調(diào)味，只能用淮河水煮，本身就很鮮美了。
也是淮白魚(yú)味道太誘人，楊萬(wàn)里多次食用，且留下不少淮白魚(yú)詩(shī)。
“冷落杯盤(pán)下箸稀，今年淮白較來(lái)遲。”（《晚晴獨(dú)酌》）
“春暖著人君會(huì)否，不教淮白過(guò)江南。”（《小飲，俎豆頗備江西淮浙之品，戲題》）
“天下眾鱗誰(shuí)出右，淮南雙玉忽嘗新。”（《謝葉叔羽總領(lǐng)惠雙淮白》）
“秋水寒魚(yú)白錦鱗，姜花棖實(shí)獻(xiàn)芳辛。”（《白魚(yú)羹戲題》）
在楊萬(wàn)里食用之前，淮白魚(yú)就已經(jīng)很有名了，蘇東坡一到洪澤湖，便急著問(wèn)：“明日淮陰市，白魚(yú)能許肥？”
對(duì)其味道，宋人也有描述，“淮浦霜鱗更腴美，誰(shuí)憐按酒敵庖羊”（梅堯臣《和楊秘校得糟粕》）；“雪花淮白甜如蜜，不減江珧滋味多”（汪元量《湖州歌》），江珧，也作江鰩，一種海蚌。
蘇東坡
水產(chǎn)蔬菜和山野菜
家住新城古剎旁，小橋流水沐斜陽(yáng)。
月明鶴影翻松逕，日暖鶯聲鬧草堂。
一箸脆思蒲菜嫩，滿(mǎn)盤(pán)鮮憶鯉魚(yú)香。
病多欲去增慚愧，未有涓埃報(bào)圣皇。
——顧達(dá)《病中鄉(xiāng)思》
顧達(dá)是明代淮安人，在太仆寺卿任上，他病中特別想念家鄉(xiāng)，尤其提到了“蒲菜”。
淮安境內(nèi)河湖交錯(cuò)，水生菜十分豐富，蒲菜正是其中之一。蒲菜素有“象牙菜”之美稱(chēng)，是一種極佳的烹飪?cè)希础Z、熗、煎、炸、蒸、扒、制餡無(wú)一不可。2001年，被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部評(píng)定為首屆中華名菜。
據(jù)說(shuō)南宋建炎年間，巾幗英雄梁紅玉與丈夫韓世忠一起鎮(zhèn)守淮安，被金兵圍困，糧草不濟(jì)，以蒲根充饑。因此，蒲菜又有抗金菜之稱(chēng)。
除了蒲菜，淮安還有菱角、芡實(shí)等水產(chǎn)蔬菜。
“岸蓼疏紅水荇青，茨菰花白小如萍。雙鬟短袖慚人見(jiàn)，背立船頭自采菱。”（楊士奇《發(fā)淮安》）；“魚(yú)蟹西風(fēng)市，菰蒲淺水塘”（陸文圭《丙申歲侯仲達(dá)之官洪澤》）……
這些詩(shī)詞描述的都是淮安的水產(chǎn)菜：荇菜、茨菰、菱角和蒲菜。
淮安不光有水產(chǎn)菜，還有山野菜。
細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒，淡煙疏柳媚睛灘。入淮清洛漸漫漫。
雪來(lái)乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤(pán)。人間有味是清歡。
——蘇東坡《浣溪沙》
1084年，蘇軾遷汝州團(tuán)練副使，他離開(kāi)黃州后，去了江西，又到了金陵，到泗州時(shí)游覽了南山。南山，今淮安盱眙境內(nèi)。“雪來(lái)乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤(pán)。人間有味是清歡”，乳色鮮白的好茶伴著山間嫩綠的蓼芽蒿筍。人間真正有味道的還是清淡的歡愉。
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淮安名菜有哪些
淮安代出名廚，如黃子奎：其創(chuàng)制的餛飩“餅可映字，點(diǎn)火即燃”。朱殿榮：開(kāi)國(guó)第一宴主廚，紅燒獅子頭、燒四寶是其拿手絕活。張文顯：創(chuàng)設(shè)淮安名菜“一雞九吃”。等等。正是他們，創(chuàng)立和傳承了許多淮安名菜：
熗虎尾。淮安長(zhǎng)魚(yú)系列名菜之一。虎尾,就是長(zhǎng)魚(yú)尾,寸長(zhǎng),因有斑點(diǎn)而得名。早在清時(shí)此菜品就已具盛名,據(jù)《清稗類(lèi)鈔》“淮安人食鱔”條云:“淮安庖人之治饌,以焰(炒)著。其于鱔,普通之制法有三。一曰虎尾,專(zhuān)取尾之長(zhǎng)及寸者,去其尖，醬油調(diào)食之。
清蒸白魚(yú)。淮安白魚(yú)系列名菜。白魚(yú)以其肉質(zhì)細(xì)嫩、色白、味鮮而享有盛譽(yù)。早在北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中就記有“毛蒸魚(yú)菜”:“白魚(yú)鳊魚(yú)最上。凈治,不去鱗。一尺以還,渾。鹽、豉、胡芹、小蒜,細(xì)切著魚(yú)中,與菜并蒸。”清人袁枚《隨園食單》指出,白魚(yú)“用酒蒸食,美不可言”。此菜選用淮白魚(yú)清蒸,具有口味平和、清淡鮮爽等特點(diǎn);食時(shí)佐以姜末、香醋,滋味醇正,妙不可言。
一雞九吃。淮安傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。以一只活雞為主料,***出九道雞類(lèi)佳肴。此菜用料雖平常,但分檔合理,物盡其用,烹法多樣,猶如全雞席。其中除以常見(jiàn)炒、燒、炸、燉手法***菜品外,最有特色的一道叫“飛叫跳”,即雞頭、翅、爪拼成冷盤(pán);一道叫“血腸湯”,以熟凝雞血丁、雞腸,經(jīng)汆燙后裝碗。曾參與開(kāi)國(guó)第一宴的名廚張文顯大師,生前用17分23秒將一只活雞做成九道名肴,并以此絕技一舉獲得1964年廚師大賽第一名。
鹵煮鱖魚(yú)。鱖魚(yú)的鹵煮是淮安飲食中的一種獨(dú)特烹調(diào)***,因其風(fēng)味絕佳,今人仍然沿用。具體***為:鱖魚(yú)治凈,用繩扎住魚(yú)嘴,略腌漬后,投入熱水鍋略燙,洗凈后在魚(yú)身剞上花刀。鱖魚(yú)煮至湯汁乳白,放入熟火腿、冬筍片、水發(fā)香菇、青菜心,加入精鹽、味精、紹酒調(diào)味,再沸時(shí)裝入湯盤(pán)。鹵煮鱖魚(yú)為淮安傳統(tǒng)地方名菜,具有湯汁乳白,滋味純正,肉質(zhì)豐腴、潤(rùn)滑等特點(diǎn)。
風(fēng)雞獅子頭。風(fēng)雞是古楚淮安的特產(chǎn)之一,入冬時(shí)節(jié),居家的屋檐下都懸掛著風(fēng)雞。相傳:韓信投靠劉邦不久,在軍中滋事被收入監(jiān)牢,蕭何怕獄中伙食太差餓垮了韓信,就讓自己的廚子常悄悄送些肉食過(guò)去。后來(lái)韓信當(dāng)了大將軍,找到那個(gè)廚子,問(wèn)那黑乎乎的肉團(tuán)為何菜?廚子看著韓信盔甲上猙獰兇猛的獅頭,便說(shuō):“大將軍,這菜為‘獅子頭’。”以風(fēng)雞配獅子頭,更有腌臘風(fēng)味。
開(kāi)洋扒蒲菜。蒲菜每年農(nóng)歷一至八月均可采摘,以四五月最佳。蒲菜以壯嫩的根莖入饌,可葷可素,潔白清香,滋味鮮美,有“淮筍”及“天下第一筍”之美稱(chēng)。開(kāi)洋扒蒲菜貌似簡(jiǎn)單,但其實(shí)工序頗為復(fù)雜,先要將蒲菜切成10厘米長(zhǎng)的段,入燒沸的雞清湯鍋中煮至六成熟撈出;以炒鍋置中上火,舀入熟豬油燒熱煸干;再加雞清湯、精鹽、味精,燒至熟軟出鍋;還要將水發(fā)大蝦米放入碗中底部,蒲菜整齊擺放蝦米上,加入雞清湯,上籠旺火足汽蒸后澆明油,才可出鍋。
文樓湯包：早在清代就已“味蓋三城,馳名京都”。源于淮安河下鎮(zhèn)百年老店文樓,每年菊黃蟹肥的時(shí)節(jié),蟹黃湯包是淮安人宴客餐桌上一道令人驚嘆的名點(diǎn)。它是用新鮮豬皮煨焐成膠質(zhì)狀,摻以蟹黃、蟹肉、雞肉等作餡,皮是精白面搟成的,極薄如紙一般,入籠蒸熟后,充盈的湯汁厚鮮美,爽滑不膩,十分誘人。說(shuō)來(lái)吃到這種包子真不容易,首先包子皮要薄,要能夠點(diǎn)火即燃;第二餡料要配伍有秘方,熟包子里面是湯水,但生包子的餡料則必須凍,否則包不進(jìn)去;第三,生包子入鍋易,湯包子出籠難,怎么把一肚湯水的包子從籠里拎出來(lái),就是一門(mén)絕活。
現(xiàn)在蟹黃湯包在淮揚(yáng)菜區(qū)域內(nèi)已經(jīng)比較普遍,名稱(chēng)或有不同,如蟹粉湯包、蟹肉小籠包等等。但其起源,則在淮安文樓無(wú)疑。
據(jù)《江蘇地方文化史·淮安卷》
校對(duì)蘇云
來(lái)源：紫牛新聞
