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這些天，到處充斥著有關“狗不理包子退市”的新聞，人們褒貶感婉、紛紛揚揚。功過是非，先姑且不議，單純從美食藝術角度來聊一聊有關“狗不理包子”的那些事。
天津三絕之首——狗不理包子狗不理包子始創于清朝咸豐年間，距今已有100多年歷史，是地地道道的“百年老字號”，與“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”合稱“天津三絕”，入選第三批“國家級非物質文化遺產”名錄，是世界聞名的中華美食之一。狗不理包子選料講究、***精細、工藝嚴謹、外形美觀、褶皺勻稱，曾經以“餡大皮薄十八個褶”的光輝形象，被搬上了春晚的舞臺。
狗不理包子之歷史關于狗不理包子有趣名字的由來，還要從其創始人說起。在以前的舊社會，養個孩子不容易，生病長災更是常有的事，孩子的成活率較低。那個時候，人們也迷信，就取些很有意思的小名，像“狗兒”、“石頭”、“小豬”、“貓兒”等，寓意長壽。狗不理包子的創始人高貴友先生，其父中年得子，為祈求孩子長命，給其取名“狗兒”，希望孩子可以像小狗一樣好養活。因高貴友勤奮好學、心靈手巧，在天津運河“劉家包子鋪”學徒時，練就了一身好手藝。后來，自己開了一家“德聚號”的包子鋪。
因為“狗兒”做事認真、手藝精湛、用料講究、從不摻假，聚德號的包子深受人們喜愛。到了吃飯的節點，更是絡繹不絕、門前若市，“狗兒”亦是忙前顧后，顧不上與人們打招呼、說話交流。久而久之，人們都說“狗兒賣包子，不理人”，漸漸人們都說順了嘴，就成了“狗不理”了。人們也慢慢淡忘了“德聚號”的招牌，反而“狗不理”越叫越響，索性就成了“狗不理”包子了。
狗不理包子退市了，人們就吃不上正宗的狗不理包子了嗎？這倒大可不必。狗不理包子有三大特點：半發面、水打餡、餡大皮薄。掌握這3要素，在家也能包出美味狗不理包子。
狗不理包子三要素之一——半發面狗不理包子之所以聞名遐邇，首先就在于面皮的***采用了半發面，又叫“碰酵面”、“搶酵面”。先發酵好“老面肥”，再按照老面肥與面粉1:1的比例，加入面粉、適量清水，現調配、現使用，所以叫“半發面”。雖然口感上不如全發面暄軟，但是，更容易鎖住餡料里面的湯汁，又不像死面那般生硬、難消化。這就是半發面最大的點睛之處，這也契合了傳統文化精髓的“中庸”之道。
我們在家***，限于“老面肥”長時間發酵，且有一定操作難度，酸堿度不容易把控，可以退而求其次，采用“大發面”加“生面團”的方式，也能調配出精致口感的半發面。所謂“大發面”，也叫“過發面”，把一半的面粉，加過量清水，比正常發酵時間多發酵0.5-1小時，形成近似于“老面肥”的發酵狀態。再按照500克“大發面”加入食用面堿1克的配比標準，加入食用面堿。加入另一半面粉、適量清水、鹽，混合在一起，揉成均勻細膩的面團，這就是適合家庭版的“半發面”***技術。
狗不理包子三要素之二——水打餡水打餡是狗不理包子最鮮明的特點。我們在家***包子、餃子餡，一般會采用“花椒水”、“蔥姜水”打餡，南方的灌湯包一般會采用“豬皮凍”打餡，狗不理包子采用的是“水打餡”。先用排骨、大骨小火慢煲6小時以上，熬制好清湯，再用清香淡雅的清湯來進行打餡。而且，清湯的用量特別大，標準是“一斤肉餡、六兩清湯”，實實在在地把“水打餡”用到了極致。
狗不理包子三要素之三——餡大皮薄半發面決定了蒸出來的狗不理包子皮薄、有嚼勁，既不像全發面那般吸汁，又不會像全死面那樣生硬。水打餡，使餡料飽吸清湯，咬一口，湯汁橫溢、馥郁鮮香。“半發面”與“水打餡”密切配合、相得益彰，決定了狗不理包子餡大皮薄、個個爆汁、鮮香怡人的特點。包好的狗不理包子在外形上也有近似于教科書般嚴訶的要求，要求至少15-18個褶皺，條條綻開，就像一朵盛開的菊花。
狗不理包子主料：肉餡500克
配料：大蔥150克、姜10克
包子皮料：面粉300+300克、清水200克+100克、鹽2克、食用面堿1克、干酵母3克
調料：醬油80克、老抽醬油5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、清湯300克、香油10克、植物油40克
說明：所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
***過程1、狗不理包子肉餡的選材十分講究，要選用精五花肉、后臀帶膘肉或梅肩肉，肥瘦比按照3:7的標準。肉餡采用手工剁餡或者絞肉2遍的方式，把肉餡剁細絞勻。提前用大骨、排骨熬煮好適量清湯，姜10克，清洗干凈后去皮，切成極細的姜末，要“吃姜不見姜”。
2、把處理好的肉餡放入拌餡盆內，把切好的姜末下入，調入醬油80克、老抽醬油5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克，攪拌均勻。用多根筷子或直接用手打餡，采用劃“同心圓”的方式，順著一個方向，攪拌肉餡上勁，攪拌幾十圈后摔打肉餡數次。稱取清湯300克，一邊打餡，一邊“少量多次”把清湯打入到肉餡里面。攪打至肉餡按上去彈性十足，肉餡就攪打好了。調配好的肉餡切記不能立即使用，要擱置至少2小時，讓各種鮮香味道有一個充分融合過程，使肌肉纖維把各種調味料汁吸收進去，這樣調出來的餡料才鮮香怡人。
3、和面盆內調入清水200克、干酵母3克，攪拌至干酵母融化，倒入面粉300克，用筷子和成稀面糊。和面盆表面覆蓋保鮮膜，室溫發酵2小時左右，發酵至“大發面”狀態，表面布滿大泡，內部呈現出疏松的大蜂窩狀。
4、“油拌蔥”也是狗不理包子一個鮮明的特點，選用大蔥150克，清洗干凈后，切成細蔥花，放入碗內。調入香油10克、植物油40克，把蔥花翻拌均勻。做大蔥豬肉包子切記一點，大蔥一定要臨包制前調入，因為經過腌漬后的大蔥有一股“蔥臭味”而影響包子的口感與味道。
5、差不多面團快發酵好了，開始調餡。把用香油拌過的大蔥倒入肉餡內，攪拌成均勻濃香的豬肉大蔥餡。
6、取一只碗，調入清水100克、鹽2克、食用面堿1克，倒入發酵好的面團內，下入面粉300克，與發酵好的“大發面”一起揉成均勻細膩的面團。一半大發面、一半面粉，現揉現用，這就是適合家庭***的“半發面”。由于各地面粉的筋道與吸水性不同，請根據自家面粉的吸水性大小，酌情增加或減少10-20克清水量。揉好的面團手感如同柔軟的橡皮泥，觸之如同按壓面部的感覺為標準。
7、切下一塊面團，搓成搟面杖粗細的面柱，揪出20克/個大小的面劑子，搟成比水餃皮略大、中間略厚的包子皮。盛入足量調配好的大蔥豬肉餡，從一邊開始，旋轉著捏出15-18個細褶皺，每個褶皺再用手搓開，呈現出綻放的“菊花”形。蒸籠底部鋪草墊或浸濕的籠布，把包好的狗不理包子生胚擺入，中間留適當間距。
8、鍋內注入適量清水，大火燒沸后停火待鍋。把蒸籠直接上鍋，借助于冒上來的熱氣，形成二次發酵所需要的38度左右的溫度與85%的濕度，蓋上蒸籠蓋，二次發酵5分鐘，立即開火。大火足氣后開始計時，蒸7分鐘，停火。略微擱置1-2分鐘，散去一部分熱氣，防止表面形成“氣泡”與“隕石坑”。把蒸籠取下，趁熱享用鮮香味美的狗不理包子。
注意事項1、狗不理包子選料講究，肥瘦比一定要把握好，標準為3:7。2、正宗的狗不理包子是不放鹽的，用醬油調餡，這點要注意。清湯的用量也十分大，標準為“一斤肉餡六兩清湯”。3、“油拌蔥”、“后調餡”也是狗不理包子的鮮明特點，這決定了包子的口感與味道。4、家庭版“半發面”建議采用“大發面”加等量面粉的方式。中式面點講究“堿筋鹽骨”，堿、鹽一定不能省，用量標準為：一斤面團2克鹽、1克食用面堿。省略堿、鹽的包子不但沒有筋道，也有一股發酵產生的重酸味。5、二次發酵對溫度、濕度要求嚴格：溫度38度左右、濕度85%。
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