文/李園園（中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師）
蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值早已深入人心。看到蔬果兩字，好像無(wú)形中就給人一種綠色、健康之感。目前市面上的蔬果制品也越來(lái)越多，果干、果脯、果汁……我們之前都已經(jīng)說(shuō)過(guò)。
近來(lái)有一種名字聽(tīng)起來(lái)就很誘人的蔬果脆，讓很多人耳目一新，而且還有多種蔬果、色彩繽紛，咬一口嘎嘣嘣響，又酥又脆、格外帶感。很多朋友邊吃邊想：反正蔬果脆嘛，作為蔬果的親戚，營(yíng)養(yǎng)肯定不孬啊。
真的這樣“友好”嗎？這位零食新秀蔬果脆，營(yíng)養(yǎng)究竟怎么樣？它咋就那么脆呢？
一、蔬果脆“多樣化”做得不錯(cuò)
蔬果脆產(chǎn)品在多樣化方面做得不錯(cuò)，原料種類波及范圍很廣，例如常見(jiàn)的南瓜、秋葵、心里美蘿卜、香菇、胡蘿卜、青蘿卜、紫薯、香蕉、蘋(píng)果、大棗、黃桃、青豆等都可以被做成各種“脆干”。乍一看，原料確實(shí)都挺好的。
二、蔬果脆脂肪含量翻了少則幾十倍、多則幾百倍
食材多樣、顏色繽紛的蔬果脆看起來(lái)確實(shí)很有食欲，吃一口又香甜又酥脆，比單純的蔬菜水果更好吃。
咦？蔬果脆咋做到“脆脆”的？
看一下市售大多數(shù)蔬果脆的配料表或許可以豁然開(kāi)朗。匯總了市售多款蔬果脆的配料表，絕大多數(shù)蔬果脆的配料表可以用這個(gè)格式來(lái)概括：植物油+蔬菜、水果或薯類原料+糖（麥芽糖漿、麥芽糊精）+鹽。
跟想象的完全不一樣，蔬果脆的配料并不“單純”，里面加入了三種非常俘獲味蕾的成分：油、糖、鹽。經(jīng)常做飯的朋友都知道，一般的食材有了油、有了糖、加點(diǎn)鹽，口味自然變得非常好吃。而且，蔬果脆中植物油大都排在配料表的第一位，總體來(lái)說(shuō)使用量是非常大的，一般產(chǎn)品的脂肪含量在27~40%左右（看營(yíng)養(yǎng)成分表），跟我們吃的薯片可有一比，這也就是蔬果脆為啥“香且脆”的秘訣所在。
然果或薯類原料本身的脂肪含量是非常低的，大概只有百分之零點(diǎn)幾的脂肪含量，可以說(shuō)大多不超過(guò)0.5%，也就是說(shuō)蔬果脆的脂肪含量與原料相比，翻了至少50~80倍，高的甚至一二百倍。
以蘋(píng)果脆為例，蘋(píng)果本身的脂肪含量?jī)H僅有0.2%左右，假如做成蘋(píng)果脆之后脂肪含量在34%左右，結(jié)果脂肪含量翻了170倍。我給大家算了一下，如果沒(méi)有額外添加油脂的情況下，吃100克蔬果脆僅僅吃進(jìn)肚子1.4克脂肪而已，然而如果吃100克這種加了植物油的所謂蘋(píng)果脆，卻會(huì)不知不覺(jué)多吃進(jìn)去30多克的油脂，簡(jiǎn)直是天壤之別。其他蔬果或薯類原料道理也是如此。
三、蔬果脆不僅有油，還有糖和鹽
商家很了解大眾的口味，他們深知作為零食“好吃”是王道。然而好吃有時(shí)候是跟營(yíng)養(yǎng)背道而馳的。
水果本身就有糖，一般水果的含糖量在10~13%左右，所以水果天生就酸甜可口不用擔(dān)心。然而蔬菜幾乎沒(méi)有糖，所以市售很多蔬果脆中還會(huì)添加包括麥芽糖漿、麥芽糊精在內(nèi)的很多精制糖，讓本來(lái)以“無(wú)糖”為優(yōu)勢(shì)的蔬菜大打折扣分。
與此同時(shí)，蔬果脆中還會(huì)添加鹽分，雖然烹調(diào)蔬菜我們會(huì)放鹽，然而吃水果沒(méi)有人蘸著鹽吃。所以吃蔬果脆與單獨(dú)吃水果相比，額外吃進(jìn)去更多鹽，吃蔬果脆與單獨(dú)吃蔬菜相比額外吃進(jìn)去更多糖，而這些對(duì)人體來(lái)說(shuō)其實(shí)并沒(méi)有額外太多健康處，相反是特別容易超標(biāo)、需要好好控制的成分。
四、有一種蔬果脆脂肪含量確實(shí)很低,它是非油炸型
以上介紹的脂肪含量高的蔬果脆可以稱作“油炸”型蔬果脆，大都是經(jīng)過(guò)真空浸漬、真空油炸脫水等工藝制得。因?yàn)榧庸み^(guò)程中與油有“染”，難怪其成品脂肪含量不低。不過(guò)商家在宣傳的時(shí)候大都會(huì)選擇性的忽略“油炸”之類的字眼，取而代之的是保留“真空”、“低溫”之類的字眼轉(zhuǎn)移大眾視線。
不過(guò)也不是所有的蔬果脆都富得“流油”。還有一種標(biāo)新立異的“非油炸”水果蔬菜脆片，是以水果、蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)適度的切片（條、塊）后，采用非油炸脫水工藝制成的口感酥脆的水果、蔬菜干制品。可以在里面添加或不添加調(diào)味料。如果不添加任何調(diào)味料就是原味非油炸水果蔬菜脆片，可以說(shuō)屬于最“純粹”的那種蔬果脆片了。這種“非油炸”蔬果脆脂肪含量自然也比較低，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23787-2009規(guī)定非油炸水果、蔬菜脆片的脂肪含量不超過(guò)5%（如下圖），這個(gè)量基本就是原料中所含有的那些脂肪干制之后濃縮的結(jié)果。
從營(yíng)養(yǎng)來(lái)看，這種非油炸水果蔬菜脆片更接近原料蔬果，如果是真空冷凍干燥工藝制得的蔬果脆營(yíng)養(yǎng)保留也比較好。然而由于沒(méi)有額外添加那么多植物油等，吃起來(lái)就沒(méi)有那么“香而酥”了，所以在市場(chǎng)占有率不是很“樂(lè)觀”。那種“油炸”型蔬果脆即便很多也是采用真空低溫干燥工藝處理的，然而脂肪含量太大這一“營(yíng)養(yǎng)缺陷”足可以蓋過(guò)低溫干燥工藝對(duì)于營(yíng)養(yǎng)保留的那點(diǎn)“貢獻(xiàn)”了。
另外需要說(shuō)明的是，在蔬果脆的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中薯類是默認(rèn)可以作為一種“蔬菜”原料來(lái)使用，然而從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看薯類和蔬菜是兩類食物，并不能劃等號(hào)。最大的區(qū)別是薯類淀粉含量較高，熱量比蔬菜要高，所以薯類可以代替部分主食來(lái)吃，而不能當(dāng)作蔬菜。
所以您吃了薯類占比比較高的“蔬果脆”不僅要注意其他方面油的控制，還要適當(dāng)減少主食的攝入。當(dāng)然最重要的是選擇脂肪含量低的“非油炸”蔬果脆是最好的。“油炸型”蔬果脆建議偶爾吃下即可，經(jīng)常吃很容易導(dǎo)致脂肪及熱量超標(biāo)。
部分參考資料：
GB/T23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片
QB/T2076-1995水果、蔬菜脆片
李志雅等.《果蔬脆片真空加工技術(shù)研究進(jìn)展》.食品工業(yè)科技
低溫氣流膨化干燥技術(shù)在果蔬脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用
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李園園營(yíng)養(yǎng)師：寶媽一枚，首批中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生醫(yī)學(xué)碩士。熱愛(ài)營(yíng)養(yǎng)，喜做科普，致力于科普工作6年，一直把傳遞靠譜、落地、有溫度的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)當(dāng)正事兒。
