炎炎夏日，離不開冰凍的西瓜、燒烤和冰鎮(zhèn)的啤酒。一杯冰鎮(zhèn)啤酒下肚，酷熱退去，清涼暢爽，身心舒適。那么，我們對啤酒又有多少了解呢？這里我們就說說啤酒的故事。

1.1.啤酒的發(fā)現(xiàn)及古代進(jìn)程

啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。歷史上啤酒的出現(xiàn)，與其他由糧食、水果等富含淀粉和糖分的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵而產(chǎn)生含有酒精的液體的出場過程，幾乎如出一轍。也就是說，啤酒的起源可以解釋為幾千年前遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)被水浸泡過的野生大麥，通過空氣中的酵母菌發(fā)酵，所產(chǎn)生的一種帶有氣泡的液體。

啤酒真正成為一種飲食文化，還要得益于農(nóng)耕文明的到來和發(fā)展。農(nóng)耕社會(huì)條件下，富余的糧食才有可能拿來釀酒。公元前4000年前到公元前3000年前的兩河文明，尤其是蘇美爾文明，在推動(dòng)啤酒的發(fā)展方面起到不可磨滅的作用。在美索不達(dá)米亞平原地區(qū)發(fā)現(xiàn)的大量古代圖案中，就有一幅刻制于公元前4000年的圖案，刻畫的是兩個(gè)人喝啤酒的場景。

蘇米爾人在喝啤酒

后來，蘇美爾文明滅亡，古巴比倫接替了蘇美爾文明，也接管了蘇美爾人的啤酒的釀造技術(shù)，據(jù)說那時(shí)古巴比倫人已經(jīng)能釀造20種啤酒了。當(dāng)然，后來的古埃及人又把古代啤酒推到了新的高度，發(fā)明了露天放置水促使谷物發(fā)酵的技術(shù)。

1.2.現(xiàn)代啤酒

公元4世紀(jì)，啤酒釀造技術(shù)從埃及傳到歐洲。自此，歐洲人民就愛上了這種由麥芽發(fā)酵產(chǎn)生的酒***體。公元786年，德國的一個(gè)修道士嘗試把啤酒花用于啤酒生產(chǎn)，使啤酒的質(zhì)量得到了大大改善，保質(zhì)期也得到延長。不過，直到15世紀(jì)，才正式將酒花確定為啤酒的香料。而啤酒與啤酒花的結(jié)合，可以視之為現(xiàn)代啤酒的一個(gè)重要起始點(diǎn)。而到了歐洲工業(yè)革命時(shí)期，隨著巴士滅菌法、過濾裝置等現(xiàn)代工藝的發(fā)現(xiàn)和發(fā)明，現(xiàn)代工藝的啤酒釀造技術(shù)推動(dòng)了啤酒釀造的快速發(fā)展。

1.3.啤酒在中國最早歷史

啤酒在中國是典型的舶來品，為十九世紀(jì)末引入到中國。中國建立最早的啤酒廠是俄羅斯人于1900年在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，這就是現(xiàn)在哈爾濱啤酒的前身。1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生產(chǎn)能力為2000噸，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。

哈爾濱啤酒

講到這里，應(yīng)該很多人會(huì)對啤酒花感興趣，啤酒花是一種多年生攀援草本植物，果穗球果狀，圓錐花序。啤酒花用的就是這種植物的果穗。

啤酒花

啤酒花是現(xiàn)代啤酒的靈魂，它的作用包括：

1）形成啤酒中的泡沫：啤酒花與麥芽結(jié)合，使得兩者之間的易葎草酮和起泡蛋白發(fā)生化學(xué)作用，形成啤酒中的泡沫，優(yōu)良的啤酒花能使啤酒出現(xiàn)細(xì)膩潔白，且持久的泡沫；

2）天然防腐劑作用：啤酒花不僅使啤酒產(chǎn)生清爽獨(dú)特的苦味和芬芳的香氣外，還能延長啤酒的保質(zhì)期；

3）澄清麥芽汁，使釀造的啤酒更加清純透亮。

啤酒花主要產(chǎn)地包括美國、德國、俄羅斯、捷克斯洛伐克、英國、南斯拉夫等國家，約占世界總產(chǎn)量的80%。質(zhì)量以德國和捷克斯洛伐克最為盛名。中國的新疆、甘肅、寧夏、黑龍江、山東等地也是啤酒花的主要產(chǎn)地之一。

啤酒的種類，細(xì)分起來不下百種，按不同角度又有不同的分類***：

3.1.按發(fā)酵方式分類

按發(fā)酵方式分類，可以分為頂部發(fā)酵和底部發(fā)酵。

頂部發(fā)酵（又稱為Ale艾爾），是使用酵母菌在麥芽頂層發(fā)酵，該發(fā)酵方式適合在常溫條件下發(fā)酵，發(fā)酵過程中，液體表面大量會(huì)聚集大量的泡沫進(jìn)行發(fā)酵。該發(fā)酵方式發(fā)酵的啤酒，酒精度數(shù)較高，酒體飽滿，酒的顏色較深，香味和口感濃郁，余味有非常宜人的酒花香味。很多精釀啤酒采取的是該發(fā)酵方式。

精釀

底部發(fā)酵（又稱為Lager拉格），是指啤酒酵母在底部發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)溫度要求較低，為9到14攝氏度。底部發(fā)酵的啤酒口感清爽，麥芽香氣突出，酒精含量較低。我國的雪花、燕京啤酒就屬于該發(fā)酵方式。

雪花啤酒

3.2.按高溫殺菌分類

按此分類的話，未經(jīng)過巴氏滅菌的，稱為鮮啤酒；經(jīng)過巴氏滅菌的，稱為熟啤酒。

3.3.按工藝分類

按釀造工藝分類的話，主要分為純生啤酒、黑啤酒、扎啤、小麥啤酒、淡色啤酒、干啤酒、全麥芽啤酒、頭道麥汁啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤酒、弄色啤酒、黑色啤酒、果蔬啤酒等等。

3.3.1.純生啤酒

顧名思義，就是未經(jīng)過巴氏熱滅菌的生啤，但又跟傳統(tǒng)生啤不一樣，純生啤酒是采取特殊的釀造工藝，通過嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)，采用無菌膜過濾技術(shù)，過濾掉酵母菌和雜菌，這樣就使得純生啤酒保質(zhì)期大大延長。按此工藝釀造的純生啤酒，新鮮可口，風(fēng)味清爽。

青島純生啤酒

3.3.2.黑啤

黑啤酒在釀造過程中，其主要原料除使用一般的淡色麥芽外，還要加入一定量的黑色麥芽和焦香麥芽，因而酒液有濃郁的焦香麥芽味，顏色較深，同時(shí)也使用了更多的啤酒花。在釀造工藝方面，也比普通啤酒釀造更嚴(yán)格，發(fā)酵期為16天。黑啤麥芽度高，麥芽味重，不過濾酵母菌，酒花較多數(shù)酒濃，酒精度3%~7.5%，營養(yǎng)也非常豐富。世界上最著名的黑啤來自于德國慕尼黑，也是黑啤成名之地。

黑啤

3.3.3.扎啤

扎啤也是生啤，與純生啤酒一樣是未經(jīng)過高溫殺菌，而是經(jīng)過微孔膜過濾后，從生產(chǎn)線直接注入到全封閉的扎啤機(jī)里的高級鮮啤酒，扎啤機(jī)保證啤酒的溫度在3到8攝氏度。飲用時(shí)則用扎啤機(jī)充入二氧化碳。扎啤是一種純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優(yōu)質(zhì)酒，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期短。

扎啤

3.3.4.冰啤

冰啤不是冰鎮(zhèn)啤酒，而是釀造過程中將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等結(jié)成微小冰晶顆粒），然后濾除，這樣生產(chǎn)出非常清澈的啤酒。冰啤酒精度較高，5.6%以上，高者可達(dá)10%，冰啤口味柔和、醇厚、爽口。

百威冰啤

3.3.5.干啤

干啤是指高發(fā)酵度的啤酒，傳統(tǒng)的啤酒里面還含有一定的糖分，干啤是在普通啤酒的基礎(chǔ)繼續(xù)發(fā)酵，使得里面的糖分繼續(xù)分解，降低甜度。干啤口味純正、清爽、無甜、無后苦等。

干啤

3.3.6.小麥啤酒

小麥啤酒也叫白啤，小麥啤酒就是以小麥芽（50%以上，成分比例最高）、大麥芽為主要原料，采用頂部發(fā)酵方式生產(chǎn)的啤酒，小麥啤酒酒液清亮透明，色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

白啤

3.3.7.全麥芽啤酒

原料采用優(yōu)質(zhì)大麥芽及優(yōu)質(zhì)啤酒花、純天然礦泉水，以德國傳統(tǒng)工藝精工釀制而成的高檔啤酒，不添加任何其他輔料，生產(chǎn)成本較高。該酒的口味醇厚、麥香濃郁、泡沫潔白細(xì)膩、持久掛杯，有明顯的酒花香氣、苦味適中。

全麥芽啤酒

當(dāng)然，啤酒的分類***還有很多，比如按照原麥汁的濃度分類，分為低濃度啤酒（原麥汁濃度2.5%一9.0%之間，酒精度含量0.8%-2.5%）、中濃度啤酒（原麥汁濃度在11%-14%之間，酒精度含量3.2%到4.2%）、高濃度啤酒（原麥汁濃度14%—20%，酒精度含量4.2%以上）。這里也就不再一一列舉了。

4.1.全球及中國國內(nèi)啤酒消費(fèi)量

根據(jù)GlobalData數(shù)據(jù)，2018年，全球啤酒總消費(fèi)量達(dá)1979億升，相對于2017年的1867.2億升，同比增5.99%。2018年我國啤酒消費(fèi)量為488.28億升，依然是啤酒消費(fèi)量最大的國度，但相對于以往年份，消費(fèi)量和生產(chǎn)量明顯減少。

根統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，我國啤酒生產(chǎn)量自2013年產(chǎn)量達(dá)到5061.6萬千升的歷史頂點(diǎn)后，啤酒行業(yè)進(jìn)入成熟期，產(chǎn)量開始連年走低。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2018年全國規(guī)模以上啤酒企業(yè)累計(jì)產(chǎn)量3812.2萬千升，較2017年4401.5萬千升下滑13.39%。

國內(nèi)啤酒產(chǎn)量及增長變化情況

國內(nèi)啤酒產(chǎn)銷持續(xù)下降的主要原因在于：消費(fèi)人群在減少，因?yàn)槲覈【葡M(fèi)主力人群為20-39歲的青壯年群體，貢獻(xiàn)了60%左右的啤酒消費(fèi)。而根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，該年齡段人群數(shù)逐年減少，從2011年開始持續(xù)下降，預(yù)計(jì)未來，該人群數(shù)量將持續(xù)下降。

4.2.啤酒在國內(nèi)的發(fā)展趨勢

自2013年啤酒產(chǎn)銷量5065萬千升出現(xiàn)拐點(diǎn)之后，我國啤酒銷量一直呈現(xiàn)回落趨勢，但隨著國內(nèi)消費(fèi)升級和消費(fèi)者群體構(gòu)成、消費(fèi)口味、觀念的變化，國內(nèi)啤酒市場消費(fèi)結(jié)構(gòu)也隨之改變，低端淡啤的市場份額在逐年下降，中高端啤酒的市場的市場份額則在快速增長。比如，2011-2017年期間，國內(nèi)高檔啤酒年銷量由147.8萬千升躍升至431.2萬千升，增長極為快速。

根據(jù)歐睿國際預(yù)測，國內(nèi)啤酒的年銷量在未來3年至4年會(huì)繼續(xù)略微下降，但高端品類銷售份額會(huì)持續(xù)擴(kuò)大。到2020年，國內(nèi)中高端以上啤酒份額將達(dá)到30%以上，其中高端占比13.5%，中高端占比17.2%。

在企業(yè)端，我國啤酒行業(yè)集中度將繼續(xù)提升。在過去的十年中，啤酒企業(yè)通過并購重組等方式，推動(dòng)行業(yè)集中度提升。以華潤雪花為代表的全國性啤酒企業(yè)進(jìn)行資本運(yùn)作，收購地方酒企，不斷擴(kuò)大在各地區(qū)市占率，逐漸形成華潤雪花、百威英博、青島啤酒、燕京啤酒、嘉士伯五大啤酒企業(yè)。前五大啤酒企業(yè)市場份額從2005年不足50%，上升到2017年80%。預(yù)計(jì)2020年將達(dá)到85%。