1、清洗：在開背的時候會使蝦肉露出來，所以首先要將小龍蝦清洗干凈，才能防止龍蝦肉被細(xì)菌和污染物污染。將小龍蝦放到兌了醋和鹽的水里浸泡半個小時左右，使小龍蝦吐出體內(nèi)的臟物，再使用刷子和清水將小龍蝦的外殼清洗干凈。

2、開背：在靠近腮殼的位置用干凈的剪刀沿著蝦背的背部中線剪開直至蝦尾處，注意蝦肉只需要稍微剪開，方便入味即可，最后用清水將小龍蝦沖洗干凈。

各有優(yōu)點。

開背：龍蝦外殼堅硬，食用時很難剝開，開背后會更方便食用；而且失去了外殼的保護后，能夠使龍蝦肉暴露在外面，佐料更容易與之接觸，能夠使味道滲入到肉里，會更加入味。

不開背：小龍蝦開背后如果處理不當(dāng)很容易沾染細(xì)菌，所以不開背的話更容易減少被細(xì)菌污染的機會；而且小龍蝦的肉質(zhì)鮮嫩，富含蛋白質(zhì)，不開背的話可以避免龍蝦肉的過度烹飪，使龍蝦肉吃起來更加的細(xì)嫩。

小龍蝦開背還是不開背都各有優(yōu)點，在處理的時候可以根據(jù)自身的食用習(xí)慣來選擇。

一般不會。

在進行開背處理的時候注意剪刀不要將龍蝦肉全部剪破，稍微剪開一點方便入味就行，是不會使龍蝦肉散的。

如果龍蝦肉散掉的話很有可能是因為買到不新鮮的小龍蝦了，死亡的小龍蝦或者是飼養(yǎng)時間過長瀕臨死亡的小龍蝦都是屬于不新鮮的小龍蝦，這類小龍蝦生命活性低，經(jīng)過烹飪后肉質(zhì)就是松散不緊致的。

1、購買新鮮的小龍蝦：如果是新鮮有活力的小龍蝦，這類蝦生命力旺盛，經(jīng)過烹飪后肉質(zhì)會變得緊致Q彈。

2、足夠的油溫：一般小龍蝦需要經(jīng)過油炸定型后再進行烹飪。油炸可以使龍蝦肉外部的蛋白質(zhì)瞬間變性，保持蝦肉的形狀，鎖住內(nèi)部的汁水，此時再烹飪的話就不會使龍蝦肉散了，如果油溫較低的話就不能很好的保持形狀了。

3、烹飪時間不宜過長：烹飪時間過長的話會使小龍蝦的肌肉纖維蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，吃起來就會感覺很松散，所以烹飪的時間不宜過長。