中秋快到了，月餅大行其市，最常見的就有蓮蓉蛋黃餅、豆沙月餅、海鮮月餅，以及讓人特別吐槽的五仁月餅。其中吃的最多應該是蓮蓉蛋黃月餅了吧。

那有沒有朋友好奇，這蓮蓉到底是什么嗎？我小時候也很好奇，曾經某段時間還以為它是什么神奇的食物做成的，這么好吃，哦，忘了說了，我是特別喜歡吃月餅的一類人。

后來見多了，才知道還真就是顧名思義，蓮蓉——蓮子做成的蓉餡，這也太不神奇了吧。

先說蓮蓉的配料，老式的廣式蓮蓉餡，用的材料其實很簡單，就是去芯蓮子、糖、油這3樣東西，比例大概在1:1.2:0.8，看著比例就可以發現為什么蓮蓉餡為什么那么甜了，好在我是一個廣東人，甜食對我來說，真愛吶。

1、準備蓮子1斤，去皮去芯。

市面上有那種去皮脫芯的白蓮子，但可能是心理作用吧，總感覺原材料不是自己親手處理的，都不香，沒我這種現象的直接用這種就行，圖個省事。

另外一種就是僅僅只是曬干的紅皮蓮子，這個就麻煩了，去皮去芯都得自己來，做法就是加水直接上鍋煮，煮到容易去皮為止，然后用手一個一個撮去蓮子的紅皮，這一步就跟去板栗皮一樣一樣的。然后把蓮子掰開，挑去中心的芯。

蓮子的這個芯還是有點作用的，泡水喝特別清火，超市在賣的干蓮子芯一般都在70元一斤左右，喜歡的話可以留著，曬干儲存。

2、蓮子清洗干凈瀝干，上鍋蒸熟

處理好的蓮子別泡著，要趕緊進行下一步，因為蓮子本身是干的，冷水浸泡會讓它重新吸收回水分導致發脆發硬，不夠粉糯。

蓮子的皮和芯去掉后，沖洗干凈，瀝干水分，用盤子裝著上鍋蒸。為什么不用煮的，是怕煮的過程蓮子吸收太多的水分導致做成的蓮蓉太濕，因為待會做蓮蓉還有一個炒干的過程。

蒸的話30分鐘左右，可以用高壓鍋，更快一些。蒸到蓮子輕輕一壓就全都粉碎，也就是蒸透蒸粉。

3、蓮子加白砂糖碾碎，上攪拌機攪碎，過篩蓮子蒸好，加入一半的白砂糖，用小鏟子混合著一起碾碎，碾到糖都化了，再倒入料理機中繼續攪碎。我用的是破壁機，轉速比較快，轉了1分多鐘就差不多了，如果用的是普通的料理機可以多轉一會。

機子攪好再倒出來，過下網篩，確保沒有蓮蓉顆粒，口感足夠綿柔。

4、分步加入配料，上鍋炒干

這是最后一步，也是關鍵的一步，決定了蓮蓉的成型。

準備一個不粘鍋，其實做這個蓮蓉餡，最好的廚具是銅鍋，不過這個家庭用的比較少，用普通不粘鍋也可以，但是切記不要用鐵鍋，鐵鍋會導致蓮蓉氧化變色，本來略顯白黃的蓮蓉炒到最后成了棕褐色狀，看著都影響胃口。

然后是確定一下要做的是白蓮蓉餡，還是紅蓮蓉餡，如果是做紅蓮蓉餡的話，就需要多做一步，炒糖色（炒糖色之前有出過一起視頻，可以搜索一下“三餐小家炒糖色”，具體怎么做都有一一說明），糖色炒好再加入過完篩的蓮蓉。

如果做的是白蓮蓉，那就省事一些，直接往鍋里加入蓮蓉和剩余的白砂糖，后續步驟就一樣了。

全程開小火，同時鏟不離手，一直翻、翻、翻。

加入白砂糖的同時，倒入1/3的花生油，傳統的廣式蓮蓉餡用的一定是花生油，如果家里沒有，也可以用其他的油脂代替，口味上可能會有一些不同，然后一直攪拌融合均勻。

攪拌到白砂糖全部化開，再加入1/3的花生油，繼續攪拌。

等花生油再次被蓮蓉吸收完畢，才倒入剩余的花生油。為什么這么麻煩，不一次性把油都倒進去，是怕油太多把蓮蓉沖稀了，結不了團。

花生油加完，再加入準備好的豬油，繼續攪拌到全部融合。沒有豬油也可以全部用花生油代替，但是加入豬油的蓮蓉餡口味上會更加的厚重，而且融合豬油本身的香，蓮蓉月餅吃起來才有那種“醇厚”的感覺。

再加入麥芽糖，這一步有點睛的作用，用麥芽糖和白砂糖不同程度的甜讓蓮蓉餡“包裹住”更多層次的甜。

最后依舊是小火，繼續翻炒，炒到蓮蓉餡裹在鏟子上不會流動，成團狀為止，然后關火，用余溫繼續攪拌一會。

這樣，一道正宗的廣式蓮蓉餡就做好了，保存的話，把它攤開，蓋上保鮮膜放冰箱保存就行，不過最好的還是趕新鮮的用。

炒這個蓮蓉餡，小火翻炒是非常有必要的，因為蓮蓉一開始是糊狀，溫度稍微高一點就非常容易糊，這也是要求鏟不離手的原因，就是怕糊，一糊整鍋蓮蓉都得廢了。

另外炒好的蓮蓉，不管是搓成圓團，還是塑型，效果都是非常的好，如果你炒的蓮蓉不是這樣的，那可能是水分還沒炒干，回鍋繼續炒就行了。

還有一種情況，就是炒得干過了頭，表現出來的就是蓮蓉用手用力一捏，滋滋往外冒油。解決***是重新加點水，攪勻了回鍋重新炒。

雖然搞不懂古人是開了怎樣的腦洞，才想出蓮蓉餡的這種做法，不過，對于喜歡蓮蓉月餅的我來說，這無疑是讓我十分的心懷感恩的，感謝你們做出這么好吃的蓮蓉月餅。

雖然現在節日的氣氛淡了，而且飲食的豐富讓大家對月餅的喜愛程度有所下降，但中秋吃月餅的傳統一定不會丟失，畢竟中秋吃月餅的同時，不僅是在賞月，是在重溫歷史，也是在思念遠方家鄉的親人。

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