在上世紀(jì)80年代初，浙江、上海、江蘇等地的食品店里都銷(xiāo)售著一種奇特的魚(yú)干，所有的魚(yú)干都沒(méi)有頭，只保留軀干部位。這種魚(yú)干其實(shí)是從朝鮮進(jìn)口的明太魚(yú)，剛開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，了解的人并不多，整個(gè)行情也不怎么景氣。后來(lái)，隨著消費(fèi)者們口口相傳，明太魚(yú)逐漸積累了一大批忠實(shí)的粉絲，市場(chǎng)也越來(lái)越火爆，甚至到了供不應(yīng)求的程度。

明太魚(yú)的學(xué)名是黃線狹鱈，在我國(guó)北方地區(qū)又被稱(chēng)為大頭魚(yú)、大口魚(yú)。在鱈魚(yú)的大家族中，狹鱈的個(gè)頭兒并不算大，一般的商品規(guī)格只有25~40公分左右，體重在250～500克左右，最大的能長(zhǎng)到4公斤。狹鱈還有個(gè)非常突出的特征——頭大身長(zhǎng)，這也是“大頭魚(yú)”名稱(chēng)的由來(lái)。

黃線狹鱈/明太魚(yú)

在南方地區(qū)，“大頭魚(yú)”一般指的是鳙魚(yú)，魚(yú)頭占比同樣也很大。有研究顯示，在四大家魚(yú)中，鳙魚(yú)的出肉率是最低的，僅為32.8%，剩下有45~67%都是魚(yú)頭、魚(yú)骨等下腳料。不過(guò)，鳙魚(yú)的價(jià)值幾乎都體現(xiàn)在魚(yú)頭上，魚(yú)頭越大，市場(chǎng)價(jià)格就越高。

巨型鳙魚(yú)王

為了獲得更大的效益，國(guó)內(nèi)的育種專(zhuān)家還通過(guò)電擊、針刺、低溫誘導(dǎo)等手段培育出了“縮骨大頭魚(yú)”，用來(lái)做剁椒魚(yú)頭再合適不過(guò)了。和普通的大頭魚(yú)有所不同，縮骨大頭魚(yú)的頭部明顯更大，重量占體重的40%左右，充分迎合了消費(fèi)市場(chǎng)的需求。但這種頭大身小的“畸形魚(yú)”也引起了不少人的擔(dān)憂：這樣的“變異”大頭魚(yú)能吃嗎？

縮骨大頭魚(yú)魚(yú)苗

其實(shí)，縮骨大頭魚(yú)和普通大頭魚(yú)是同一個(gè)物種，兩者在基因和種質(zhì)上并不存在差異。“縮骨”的性狀是通過(guò)物理方式后天形成的，并不會(huì)遺傳給下一代，完全可以放心食用。

狹鱈的魚(yú)頭雖然也很大，但經(jīng)濟(jì)價(jià)值并不高，最值錢(qián)的部位還是要屬軀干部位的魚(yú)肉。狹鱈的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100克魚(yú)肉中就含有16.3克的優(yōu)質(zhì)蛋白（比大黃魚(yú)和鳳尾魚(yú)的蛋白含量都要高），而脂肪含量?jī)H有0.4克，屬于典型的高蛋白、低脂肪食品。另外，狹鱈肉質(zhì)緊實(shí)、無(wú)肌間刺、味道也很鮮美，烹調(diào)后的風(fēng)味不亞于牛肉和帶魚(yú)，是上等的保健食材。

狹鱈

然而長(zhǎng)期以來(lái)，有個(gè)問(wèn)題一直困擾著國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者：市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鱈魚(yú)全部都是去除頭和內(nèi)臟的，漁民為什么要花費(fèi)力氣把魚(yú)頭去掉呢？整條賣(mài)豈不是更方便？

事實(shí)上，去除鱈魚(yú)的頭和內(nèi)臟主要是出于經(jīng)濟(jì)利益的考量。在現(xiàn)代化的遠(yuǎn)洋漁船上，捕撈及加工設(shè)備都非常先進(jìn)，捕撈上來(lái)的鱈魚(yú)在第一時(shí)間就可以進(jìn)入生產(chǎn)線，去除頭和內(nèi)臟，緊接著被存入冷庫(kù)保鮮。

首先，鱈魚(yú)的頭部很容易腐爛，如果不及時(shí)去除就有可能影響到整條魚(yú)的品質(zhì)，因此在加工時(shí)越早去除頭部，鱈魚(yú)就越容易保鮮。

去頭的挪威大西洋鱈魚(yú)

其次，去除了頭部，節(jié)省出的冷藏空間就可以容納更多的鱈魚(yú)肉身，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)效益的最大化。要注意的是，剩下的魚(yú)頭和內(nèi)臟雖然經(jīng)濟(jì)價(jià)值并不高，但也并非毫無(wú)用處。鱈魚(yú)的邊角料不僅可以加工成畜禽專(zhuān)用飼料，還可以提取魚(yú)骨骨膠原，開(kāi)發(fā)成高檔的休閑食品。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，鱈魚(yú)的內(nèi)臟富含維生素A和維生素D，可以用來(lái)***魚(yú)肝油，對(duì)結(jié)核桿菌具有明顯的抑***用；鱈魚(yú)的眼球富含維生素B1，可以用來(lái)治療腳氣病；魚(yú)腦則是用來(lái)***“腦黃金”的精品原料。如果能充分利用好這些下腳料，鱈魚(yú)的經(jīng)濟(jì)效益必然能再上一個(gè)臺(tái)階。

在我國(guó)的黃海、渤海以及東海的北部海域，也分布有一定數(shù)量的鱈魚(yú)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年加工的鱈魚(yú)高達(dá)40~50萬(wàn)噸，其中絕大多數(shù)都被加工成了魚(yú)排、魚(yú)片、魚(yú)丁或者肉糜。如果下腳料按照30%的比例來(lái)計(jì)算，那么每年就有12～15萬(wàn)噸的原料可供利用，即便是直接賣(mài)給飼料廠，每噸也能盈利好幾百元。

狹鱈的世界捕撈產(chǎn)量

放眼世界，鱈魚(yú)魚(yú)頭、魚(yú)骨的附加值就更高了。還是以狹鱈為例。早在世紀(jì)80年代，狹鱈就已經(jīng)是世界上單產(chǎn)最高的魚(yú)類(lèi)之一，全球一年的捕撈量足足有620萬(wàn)噸，僅次于秘魯?shù)啮[魚(yú)。90年代，由于資源衰退和過(guò)度捕撈，狹鱈的產(chǎn)量一路下滑，近年來(lái)一直維持在300萬(wàn)噸左右的水平。如果再算上太平洋鱈、大西洋鱈，那么魚(yú)頭、魚(yú)骨的年產(chǎn)量就更驚人了。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，去頭的鱈魚(yú)食用起來(lái)也更加方便，直接切片烹飪即可，用來(lái)油炸、香煎口味更佳。在國(guó)內(nèi)，可能很多人都不會(huì)特意購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口的“洋鱈魚(yú)”來(lái)烹飪，但事實(shí)上，鱈魚(yú)已經(jīng)在不知不覺(jué)中滲入到了人們的日常生活了——漢堡王和麥當(dāng)勞等快餐連鎖店所使用的魚(yú)塊，其原料就是阿拉斯加狹鱈，做成的魚(yú)排漢堡深受?chē)?guó)內(nèi)消費(fèi)者的歡迎。

鱈魚(yú)魚(yú)片

總之，“鱈魚(yú)沒(méi)有頭”是一種非常普遍的現(xiàn)象，魚(yú)頭的含水量高達(dá)70%，粗脂肪含量為13%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)乏善可陳，并不適合食用。在某種程度上，“無(wú)頭鱈魚(yú)”也是市場(chǎng)選擇的結(jié)果，它的出現(xiàn)和“縮骨大頭魚(yú)”一樣，起決定作用的都是千千萬(wàn)萬(wàn)用“胃”投票的消費(fèi)者。

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