萬億火鍋賽道的步伐正在分化，有人回撤，更有人提速。
從火鍋企業(yè)壽命看，存活10年以上的不到2成，壽命在5-10年和5年以下的，各占4成。
今天我們看看，從火鍋門店數(shù)Top15榜單里，能看到火鍋業(yè)正在發(fā)生哪些變化？何處才是通往未來的正確方向？
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寒冬來襲
火鍋頭部開啟調(diào)整模式
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，僅今年1~10月，火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量就達(dá)到了6.3萬家。
總的來看，相比其他餐飲品類，火鍋仍舊是熱門掘金賽道。
水深魚大，火鍋賽道的擁擠，不僅積壓著夫妻店的生存空間，大佬們也紛紛開啟調(diào)整模式：
海底撈決定年底前關(guān)停300家店鋪，及時(shí)止損；呷哺呷哺也在由盈轉(zhuǎn)虧后，考慮關(guān)閉200家虧損門店；小龍坎這兩年放緩整體開店數(shù)，并做了一些精簡(jiǎn)和調(diào)整......
“馬太效應(yīng)”并沒有如期而至，分裂的市場(chǎng)反而給出了很多跑馬的可能。
前幾日，有媒體曝出，巴奴即將完成5億元A輪融資，并計(jì)劃一年內(nèi)門店數(shù)量翻倍。隱秘的角落也有可能爆發(fā)”驚雷“，此前，也有周師兄融資和撈王沖刺上市的消息不斷傳出。
對(duì)于餐飲老板而言，何處才是通往未來的正確方向？又能捕捉到哪些行業(yè)趨勢(shì)？我們往下看。
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最新榜單出爐
有的門店超千家，有的意外落榜
接下來我們看看，截止到2021年11月中旬，全國(guó)火鍋門店數(shù)量榜單上都有誰，一年內(nèi)門店數(shù)有何變化。（根據(jù)窄門餐眼公開數(shù)據(jù)整理，不包含簽約但沒開店的，真實(shí)數(shù)據(jù)以品牌官網(wǎng)為主）
中國(guó)火鍋門店數(shù)Top15排行榜
▲數(shù)據(jù)整理自窄門餐眼公開數(shù)據(jù)
整體來說，海底撈、呷哺呷哺在規(guī)模上仍保持著無可撼動(dòng)的地位，其次是王婆大蝦、小龍坎、譚鴨血，這些品牌的實(shí)力均比較強(qiáng)勁，依舊是“一超多強(qiáng)”的局面。
通過對(duì)比2020年底的top15榜單，餐見君發(fā)現(xiàn)了以下幾點(diǎn)變化——
1、“新晉選手”多是地域性品牌。
這次入圍的新品牌有4個(gè)，相比其它上榜老牌向全國(guó)蔓延，它們的地域性則更強(qiáng)。
洞氮胡記羊肉館，起源于湖南，主打“帶皮羊肉”，如今主要分布在湖南、江西、湖北；313羊莊：鐵鍋烀（hu，第一聲）羊肉，2014年創(chuàng)立于哈爾濱，白水煮羊肉，提倡新鮮、健康，多位于沿海一帶；
▲洞氮胡記鍋底
來自老廣的淼鑫豬肚雞，90%以上的門店還是扎根在大本營(yíng)；地鍋傳奇，主打農(nóng)家樂式的大鍋燉，也主要集中在江蘇浙江上海。
2、海底撈開店最迅猛，其它較為平緩。
海底撈2020年新增近500家，2021年繼續(xù)新增400多家。令人唏噓的是，去年呷哺呷哺過千家，今年遭到內(nèi)憂外患，門店已不足千家。
其它品牌的表現(xiàn)則較為保守，今年譚鴨血新增120+，王婆大蝦新增120+，洞氮胡記120+。連去年新開門店444家的賢合莊，今年也只新增了150+。
高速擴(kuò)張之下，帶來的也不都是利潤(rùn)增長(zhǎng)，不可否認(rèn)的是，目前關(guān)店潮席卷餐飲圈。正如海底撈***所言，目前的苦果，只能由自己一口一口咽下去。
3、蝦火鍋出鏡率僅次于四川火鍋。
讓人吃驚的是，在排行榜中，蝦火鍋的體量竟僅次于四川火鍋，并有3個(gè)品牌上榜。
火鍋的客單價(jià)主流集中在60~90元，而蝦火鍋普遍在50-70元客單。這決定了它量起得比較快，也決定了質(zhì)可能會(huì)跟不上。
在《被低估的蝦火鍋》一文中，餐見君觀察到，下沉市場(chǎng)是蝦火鍋?zhàn)類廴サ牡胤剑瑤缀跛衅放圃诙廖寰€的門店都能達(dá)到70%，甚至90%的占比。
4、串串香和烤魚的勢(shì)力不容小覷。
雖然這次統(tǒng)計(jì)不含串串和烤魚品類，但在火鍋大宗里，兩者的勢(shì)力不容小覷，為此，餐見君專門盤點(diǎn)了頭部代表品牌。
串串門店數(shù)Top3排行榜
▲數(shù)據(jù)源于窄門餐眼公開數(shù)據(jù)
烤魚門店數(shù)Top3排行榜
▲數(shù)據(jù)源于窄門餐眼公開數(shù)據(jù)
尤其是烤魚賽道，半天妖成為最大的一匹黑馬，它8月份還只有600來家店，現(xiàn)在已近900家，破千指日可待。先前九毛九高調(diào)入局烤魚，給這個(gè)領(lǐng)域又添了一些可能性。
究其背后原因，烤魚很早就開啟了大單品時(shí)代，可標(biāo)準(zhǔn)化程度高，便于大規(guī)模復(fù)制。而串串的大規(guī)模復(fù)制則主要得益于頭部品牌的加盟體系帶動(dòng)。
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從數(shù)據(jù)看趨勢(shì)
火鍋業(yè)正在發(fā)生3個(gè)變化
1、有料火鍋連鎖化率增速快
從數(shù)據(jù)來看，川渝火鍋仍是火鍋界王者，合計(jì)貢獻(xiàn)火鍋市場(chǎng)4-5成份額，而本次上榜的王婆大蝦、蝦吃蝦涮、淼鑫豬肚雞、地鍋傳奇等，都屬于有料火鍋，幾乎占據(jù)半壁江山。
▲地鍋傳奇
為什么這類特色有料火鍋開店速度如此迅猛？
究其原因，一是sku越來越精簡(jiǎn)，供應(yīng)鏈?zhǔn)萆恚菀讖?fù)制；二是好吃實(shí)惠，消費(fèi)者性價(jià)比感知比較明顯；三是包容性強(qiáng)，老少皆宜，并且在下沉市場(chǎng)都混得很好。
有料火鍋的強(qiáng)勢(shì)出擊，必然會(huì)瓜分掉部分市場(chǎng)，就像現(xiàn)在不少業(yè)內(nèi)人士都將撈王視為海底撈、呷哺呷哺的最大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一樣。
接下來，會(huì)有更多的有料火鍋品類被餐飲人挖掘出來，做成餐飲連鎖品牌，讓各細(xì)分品類競(jìng)爭(zhēng)力持續(xù)上升。
好比擁有190+門店的六小六鮮湯豆花魚、120+門店的小V家秘制火鍋雞、120+門店的三媽臭臭鍋，都已初露頭角，大舉向全國(guó)進(jìn)攻。
▲三媽臭臭鍋主打特色小火鍋
2、無辣火鍋正處“盈利風(fēng)口”
無辣火鍋的崛起，主要是消費(fèi)者養(yǎng)生意識(shí)愈強(qiáng)，很多火鍋品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。
一方面，餐飲大品牌有向“無辣戰(zhàn)場(chǎng)”轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)，各大火鍋品牌新上市的鍋底中，好比巴奴的酸菜鍋底、湊湊的蟹粉黃魚鍋等均受到消費(fèi)者好評(píng)；
▲湊湊上新蟹粉黃魚鍋
另一方面，以牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、羊肉火鍋、老北京涮鍋、廣式小火鍋等細(xì)分品類為代表的無辣火鍋，也在加緊對(duì)市場(chǎng)的滲透，門店擴(kuò)張迅速。
豬肚雞門店數(shù)Top3排行榜
▲數(shù)據(jù)源于窄門餐眼公開數(shù)據(jù)
相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，在2020年上市的火鍋底料口味中，清湯鍋底的研發(fā)占比近45%，幾乎可以和麻辣火鍋一比一持平。
未來，隨著年輕消費(fèi)群體的介入，火鍋市場(chǎng)可能會(huì)迎來新一輪產(chǎn)品升級(jí)，在無辣火鍋晉升為大單品后，擴(kuò)容出來的市場(chǎng)將會(huì)是中下游餐飲門店的紅利風(fēng)口。
無辣火鍋或是大品牌角逐的另一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。
3、火鍋分化：收縮與擴(kuò)張并存
尤其是火鍋連鎖品牌，在疫情的反復(fù)折磨下，不但沒一飛沖天，反而已經(jīng)從“大躍進(jìn)”拐入“保守戰(zhàn)略”階段。
對(duì)比同一品牌近3年開店數(shù)量發(fā)現(xiàn)：火鍋大牌的開店速度普遍慢下來了，新開門店逐年遞減。好比譚鴨血2019年新開290+，2020年新開210+，今年是120+。
食材上漲，消費(fèi)下滑，客流也在下降，再加上疫情的不確定性，更多的餐飲人會(huì)選擇：今年年底前能收縮就收縮，明年謹(jǐn)慎開店，穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)已有門店。
當(dāng)然，也不是所有公司都在收縮，仍有不少火鍋品牌開啟了新一輪擴(kuò)張。
好比文首提到的巴奴，同樣還有專做直營(yíng)的季季紅，自江西起家，目前積累200多家店鋪。有知情人透露，季季紅有意到明年上半年實(shí)現(xiàn)300家店目標(biāo)。
不管是回撤，還是乘勢(shì)而上，組織的成熟度，決定了最后可以跑多快。
