無(wú)礬油炸鬼配方及創(chuàng)造工藝詳解（臺(tái)灣“福媽媽”香酥油炸鬼、永和豆乳釋懷油炸鬼、肯德基安康油炸鬼）

引見(jiàn)：

油炸鬼具備外酥脆、內(nèi)軟弱、咸香美味等特性，而它的創(chuàng)造本領(lǐng)也比擬多，然而歸結(jié)起來(lái)重要有三種：一是保守的礬堿鹽油炸鬼，二是老面油炸鬼，三便是時(shí)下比擬時(shí)髦的無(wú)礬油炸鬼。

現(xiàn)在科學(xué)接洽創(chuàng)造，按保守本領(lǐng)創(chuàng)造出來(lái)的油炸鬼存有諸多弊端。開(kāi)始，油炸鬼是一種高溫油炸面成品，而油脂在重復(fù)地高溫加熱后，里面所含必定脂肪酸及百般維他命便大多被氧化妨害掉了；另一上面，不飽和脂肪酸重復(fù)受熱會(huì)爆發(fā)會(huì)合產(chǎn)生二聚體、多聚體等大分子復(fù)合物，所以食用這種油炸出來(lái)的油炸鬼對(duì)人體的安康有妨害。其次，按保守本領(lǐng)創(chuàng)造油炸鬼，要在白面傍邊介入白礬　、食堿、鹽、水等，而介入了白礬　（其化學(xué)因素為十二水***鋁鉀）后，天然個(gè)中的鋁元素就對(duì)人體安康有負(fù)效率了。

因?yàn)榧影椎\　創(chuàng)造油炸鬼生存這么些弊端，以是此刻不少商家都在處心積慮地研制油炸鬼創(chuàng)造的新本領(lǐng)，手段即是要讓做出來(lái)的油炸鬼變成真實(shí)安康的食物，比方臺(tái)灣“福媽媽”的香酥油炸鬼，永和豆乳的釋懷油炸鬼，肯德基的安康油炸鬼等，那些都是此刻風(fēng)靡于市的無(wú)礬油炸鬼新種類。

這邊，我就把本人控制的無(wú)礬油炸鬼配方比率和精細(xì)做法引見(jiàn)給大師。　

油炸鬼面團(tuán)的配方比率：

中筋白面500克，小蘇打4克，泡打粉4克，果兒50克，色拉油50克，精鹽8克，水250---270克。

創(chuàng)造本領(lǐng)：

（1）調(diào)制面團(tuán)：

材料依照配方比率秤量備好后，先取小蘇打、鹽和泡打粉放入盆內(nèi)，介入清水拌和平均后，磕入果兒并介入白面拌和成雪花狀，接著加色拉油并用雙手重復(fù)地揣搗疊揉，進(jìn)而使其變成柔嫩且有筋力的面團(tuán)。在這塊面團(tuán)的外表抹一些色拉油，而后用濕毛布蓋好或封上保鮮膜（見(jiàn)圖1-6)。（2）餳面：

油炸鬼面團(tuán)的餳面功夫都比擬長(zhǎng)，普遍須要2-4鐘點(diǎn)。這是由于油炸鬼面團(tuán)的筋力很強(qiáng)，假如功夫沒(méi)有餳夠，那么出條時(shí)劑條便很難拉長(zhǎng)，進(jìn)而感化到油炸鬼的成型功效（見(jiàn)圖7)。

（3）出條：

案板上撒過(guò)量的“面撲”（或抹上過(guò)量的色拉油），取面團(tuán)置案板上，以雙手的虎口場(chǎng)所去遏制面團(tuán)干脆生長(zhǎng)條，而后用小面杖將其搟成厚約1厘米、寬約10厘米的長(zhǎng)條，接著用刀橫切成寬為2-2.5厘米的小條（見(jiàn)圖8-11)。

（4）炸制：

鍋中注入色拉油燒至六七成熱時(shí)，取一坯條在非刀口那面刷一些的水，而后臃腫上另一坯條，并用竹筷在坯條的中央壓一下—以使兩坯條粘連，接著用雙手托住坯條，輕輕拉長(zhǎng)后放入油鍋傍邊（先放坯條的中部，稍后才放入兩頭），一面炸一面用筷子去翻動(dòng)，炸至油炸鬼光彩金色時(shí)，方可撈出。

操縱辦法：

1、在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，要提防材料的比率和加入的程序；和面時(shí)，則必需先將小蘇打、泡打粉、鹽、果兒和水充溢攪散此后，再介入白面和色拉油，要不制品大概會(huì)展示松脆紛歧、口胃不均的情景；再有，和面時(shí)必需用手重復(fù)地去揣搗疊揉，直至面團(tuán)潤(rùn)滑有韌性，而如許的面團(tuán)做油炸鬼，制品才松泡。

2、餳面包車型的士功夫確定要夠。即使想要減少餳面包車型的士功夫，那也可將面團(tuán)調(diào)軟點(diǎn)，但用如許的面團(tuán)創(chuàng)造的油炸鬼，成形會(huì)欠豐滿。

3、在出條時(shí)，要提防遏制好面團(tuán)的寬窄和厚薄。厚薄度要平均，不宜過(guò)寬和過(guò)厚，如許本領(lǐng)保護(hù)油炸鬼制品徑直豐滿。

4、油炸鬼成型還該當(dāng)提防手法，雙手要遏制好劑條的兩頭，輕輕拉長(zhǎng)，使勁要平均，不宜過(guò)猛，免得劑條斷或粗細(xì)不勻。

5、油炸時(shí)確定要遏制好油溫，即使油溫過(guò)低，油脂會(huì)滲透到坯條傍邊，如許不只會(huì)貶低油炸鬼的伸展度，還會(huì)引導(dǎo)油炸鬼中央含油，吃口濃重；即使油溫過(guò)高，那又簡(jiǎn)單將油炸鬼炸糊炸焦，不只感化油炸鬼的場(chǎng)面，同聲還會(huì)使油炸鬼固執(zhí)頂牙。在油炸的進(jìn)程中，還須要用筷子去翻動(dòng)油炸鬼生坯，以使其受熱平均。