?本報記者牛健存崔儒靖魏志廣攝影報道

裝罐

冬菜，是一種深受滄州人喜愛的本地特產佐蔬。打開一罐冬菜，菜香夾雜著蒜香瞬間彌漫開來，挑動著味蕾，勾起無限食欲。

在滄州，一提到冬菜，人們首先想到的，是南陳屯鄉劉辛莊村的百年老字號——義昌永。

一年腌制，四季佳蔬

重器無鋒，大道至簡。為人所津津樂道的“義昌永”冬菜，歷來遵循著簡單古樸的******，僅選用白菜、大蒜和食用鹽這3種原料，在無添加劑的情況下經歷一年四季的自然發酵，便產出了色澤金黃、清香脆嫩，兼有香、甜、咸、辣四味，具有開胃、解膩、解潮、祛瘟等功能的美味佳肴。

成品冬菜，是一種半干態發酵性腌制食品，既可被直接食用，又可用作湯料或炒食，有著鮮美獨特的風味。其富含多種維生素，具有開胃健腦的作用。

每年秋后，新鮮的精選大白菜到貨。工人們將白菜擇干凈后切成一厘米見方的小塊，經過徹底脫水、原湯清洗，將它們加工成菜胚,再將菜胚、蒜泥、食用鹽按照一定的比例充分攪拌，然后封缸壓實，置于陰涼避光處發酵。封好的白菜再見天日，就是整整一年后了。

義昌永冬菜，有春不干、夏不腐、秋不霉、冬不凍的特點，一年四季均可作為菜品或佐料食用，堪稱佳品。

百年老字號，遠銷海內外

義昌永冬菜，歷史悠久，2017年被錄入河北省非物質文化遺產名錄。從其代表性傳承人劉向前口中可知，其歷史可追溯到明永樂二年（1404年）。

是年，河南項城劉氏家族一部分北遷燕地，后落戶滄州，始將祖傳大白菜腌制技藝引入。劉氏家族對***技法進行了改進，將整段腌制改為切碎，暴在燥濕之間，以鹽、蒜拌之，最后封儲于瓦罐之中，經自然發酵，一年后待食用。

“我們劉氏6世祖劉燾是明朝著名的抗倭戍邊將領，常年征戰于南方沿海。由于南方濕氣重，一些北方將士時常患濕疹瘧疾。于是，他便令人將大蒜與白菜批量混拌食用，來抵御水土病。這也是滄州冬菜的前世雛形。”劉向前說。

清光緒十六年（1890年），劉氏16世傳人劉蔭棣將自家所產的冬菜立以“義昌永”的名號，取仁義、昌盛、永久之意，依托天津衛北大關東城貨棧向海外銷售，深受港、澳、臺及東南亞各國民眾喜愛。1936年，滄州冬菜曾在巴黎商品博覽會上榮獲“優質產品獎”。

技藝傳到劉向前這輩，已經是第19世。追溯歷史，滄州劉氏家族對冬菜的傳承已有600年之久。

質優量少，全靠口碑

早年曾在深圳經商的劉向前，選擇回到家鄉，守住祖業。劉向前給人印象低調沉穩，不像一個商人。作為一名企業經營者，他似乎也不太注重廣告推廣和擴大規模，只知默默地把冬菜做好。當然，每年僅20噸的產量對他來說，也不愁賣。

冬菜廠雖然緊鄰海河路，卻沒有明顯的大招牌。因其“好吃不貴”，寒冬里前來買冬菜的市民絡繹不絕。

正是因為對產品的嚴格把關，才使得義昌永冬菜獲得了良好的口碑和大眾的認可。義昌永冬菜曾在京滄農副產品合作洽談會上榮獲“名牌產品”稱號，在津滄農副產品合作洽談會上榮獲“優質產品金獎”，在第十屆、第十二屆中國農產品交易會上被評為“名優農產品”。

2017年，劉向前先后受中央電視臺和河北衛視邀請，登上熒屏介紹義昌永冬菜的***技藝，將大白菜演變的滄州味道展現給了全國觀眾。

在劉向前心中，始終有個關于冬菜的情結，就是讓祖傳技藝在自己手中發揚、傳承下去。????