燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。佐以燒鵝酸梅蘸料蘸食，更顯風味別具。

選料以廣東出產的優質鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是***燒鵝的絕佳原料。如所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。

原料：鵝齡為90天左右的肥嫩仔鵝1只。

調料：燒鵝料150克，皮水4800克（約耗150克）肉蔥、姜片、蒜蓉各20克，燒鵝蘸料100克。

燒鵝料配方：

材料：白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

適用：作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔涂抹的腌制用料。

燒鵝皮水配方：

材料：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。

適用：燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。

燒鵝蘸料配方：

材料：冰花牌酸梅醬500克，白糖100克，白醋50克，檸檬汁10克。

制法：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

適用：作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。

******：

（1）將鵝宰殺褪毛后，在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離。

（2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚，刀口豎直干脆，大概8厘米長。用手沿著內臟的邊沿插到內臟的底端，將內臟握在手中。

（3）輕輕取出所有內臟，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鵝的***處還有一截帶毒的小淋巴，務必除去。然后反復清洗干凈鵝的內腔。

（4）按適當尺寸砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。

（5）再次清洗干凈，準備好芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉，鵝尾針，燒臘鉤。

（6）用燒鵝料拌擦鵝內腔，直至涂抹均勻整個內腔。將芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉等逐個放入鵝的內腔反復拌擦。

（7）用鵝尾針把其開口處縫好，一般采用“之”字縫法。最后收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。

（8）把鵝全身淋上皮水，用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。

（9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次分離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內。

（10）放在通風處吹干水分，用風扇吹干也可。

（11）給烤爐點好火，預熱烤爐，等待火勢穩定，將晾干的鵝掛入烤爐里，蓋上蓋子，開始燒鵝。

（12）用穩定的炭火燒約50分鐘后，開蓋出爐即可。

注意事項：

1、燒到15分鐘時要時刻通過烤爐蓋上的觀察小孔，觀察燒鵝的著色情況，但以上規定的時間不是絕對的，因為著色的程度和熟透的時間跟鵝的大小、皮水的滲透情況等因素都有關。燒至鵝身呈美觀的紅色，鵝眼突起為熟。

2、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次，亦可使用自動轉爐，使之受熱均勻。

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