一道美味的菜肴能讓人心情愉悅，胃口大開，要想做得好吃，除了有精湛的刀工、準(zhǔn)確的火候等烹飪技巧外，各種調(diào)味料的運用也是非常重要的。料酒作為日常烹飪中必不可少的調(diào)味品，能增加食物的香味，可以有效的去腥、增香，使菜品的味道更好，但料酒也不是萬能的去腥調(diào)料，用不好不僅沒有去除腥味、增加香味的作用，還可能會毀了一鍋好菜，所以使用料酒也是很有講究的。

料酒是以黃酒為基酒，含有乙醇、酯類和氨基酸等多種物質(zhì)，料酒的加入能將食材的腥味溶于乙醇中，溶解后隨著酒精受熱，這些異味會和酒精一起揮發(fā)帶走，達(dá)到去腥的作用，而酒精帶有的芳香氣味酯類和氨基酸等物質(zhì)，在腥味消失的同時，可以給菜品增香，起到壓制腥味的效果。

可看出料酒需要一定的環(huán)境才能起到作用，一是帶有腥味的食材，二是能讓腥味揮發(fā)的空間，另外在烹飪?nèi)忸惖牟穗葧r，如需用到料酒，應(yīng)大火快炒，在溫度最高時加入，這樣腥味就能快速和酒精一起揮發(fā)，只留下菜的香味。

不過也不是所有的肉類都需要加料酒的，如新鮮的牛羊肉、豬肉等，使用不當(dāng)，反而會把食材鮮美的本味被料酒掩蓋，相信不少朋友都有過這樣的經(jīng)歷，在烹飪?nèi)澆藭r，明明自己放了料酒，肉反而更腥了，這就是沒有掌握好料酒的使用***，下面分享給大家料酒“2買3不用”的小技巧，做菜香沒怪味，實用！

1、買釀造料酒

現(xiàn)在市場上的料酒品牌五花八門，價格也是參差不齊，從幾元到十幾元都有，但無論價格高低，在購買時我們都要注意，先看一下料酒是否為釀造料酒。我們都知道醬油有釀造醬油和配制醬油（勾兌醬油）之分，料酒也是一樣分為釀造料酒和配制料酒（勾兌料酒）兩種，兩種料酒在品質(zhì)上有著天壤之別，做出來的菜味道也是相差甚遠(yuǎn)。

配制料酒：配制料酒大多是以酒精和各種添加劑、色素等勾兌而成，這樣的料酒在成分上遠(yuǎn)不如釀造料酒，味道寡淡沒有料酒獨特的香氣，做出的菜品風(fēng)味不佳。

釀造料酒：釀造料酒以黃酒為基礎(chǔ)，添加了谷物、食鹽、香辛料等***而成，酒香濃郁、味道醇厚，在營養(yǎng)上比配制料酒高，富含氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)元素，有著很自然的“增加鮮味”的作用，去腥增鮮的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于配制料酒，所以在烹飪時要使用“釀造料酒”。

2、買不含添加劑的料酒

好的料酒中沒有其它“多于”的成分，如一些防腐劑、添加劑等，這是低端料酒中才會添加的物質(zhì)。一些黃酒太少的料酒，為了讓顏色更像“料酒”，***料酒的廠商會加入一些色素誘導(dǎo)消費者，所以購買前請仔細(xì)觀察一下，看配料中是否有各種添加劑。

很多添加劑普通老百姓無法識別，這里給大家說一下添加劑的分類，一般料酒中會加入防腐劑、增味劑和著色劑三種，前兩種我們都能識別，如谷氨酸鈉(味精）、食品添加劑等，而有一種叫“焦糖色”的添加劑常被我們忽略，這是一種著色劑，購買時要注意。

1、調(diào)肉餡時不用料酒

不少人做包子、餃子時，需要調(diào)制一些餡兒料，尤其是在盤肉餡時，想要加入料酒提鮮增香，去除肉類中的腥味，但這種做法是錯誤的，料酒加入肉餡中會被包在面皮里面，而無論是蒸還是煮，都無法使料酒中的酒精揮發(fā)，最終導(dǎo)致做出來的餃子、包子會有一股怪味，影響味道，所以在調(diào)肉餡時不用料酒。

2、***涼拌菜時不用料酒

料酒在烹飪的過程中，需要經(jīng)過高溫才能揮發(fā)，從而帶走一些肉類中的異味，起到去腥提鮮的作用，但涼拌菜不需要加熱，加入料酒后毫無用處，反而會畫蛇添足，破壞了菜品的風(fēng)味，掩蓋涼拌菜的鮮香，使整個菜品的味道變得混亂，所以在烹飪涼拌菜時也是不用料酒的，另外一些素菜類的菜品在***時，也不需要料酒來調(diào)味。

3、海鮮類食材不用料酒

海鮮吃的就是那股鮮味，這種自帶的天然鮮香味在加入料酒后，會被完全覆蓋，破壞原有的鮮美，最后起不到去腥的效果，還使味道變的不倫不類，味道自然差，所以做這類菜品時不建議食用料酒，可以用少量的檸檬汁代替，效果更佳。

——老井說——

不少人家里的料酒用完了，有時就會用白酒或啤酒來代替，其實也是可以的，白酒和啤酒的去腥效果要比一般的劣質(zhì)料酒好得多，但使用的時候要注意，白酒的酒精濃度比料酒高得多，乙醇的強(qiáng)滲透性和揮發(fā)性，會使菜肴的風(fēng)味受到破壞，要注意用量。而啤酒中的物質(zhì)受熱后揮發(fā)性很快，使用不當(dāng)時會讓菜產(chǎn)生苦味，達(dá)不到有效去腥增鮮的效果，也是不能亂用的，有條件的還是使用真正黃酒釀造的料酒為佳。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。