重慶酸辣粉配方技術及開店詳細教程（絕密配方）

第一步：泡紅薯粉

把買來的紅薯粉提前一個晚上放在清水里泡，最少泡12小時以上才可以使用。

第二步：煮高湯

1、把雞骨架放在清水里面浸泡半小時左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農貿市場賣冷凍產品的店里買，2.5元左右一個），2、在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。準備一個高湯鍋在鍋中加入20斤水，開大火同時放入清洗過的一個雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質撈出然后放入大蔥段50克、老姜片50克，然后改用小火，煮至一個半小時.3、煮至一個半小時的時候后，把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，然后撈出大料包備用（大料包在后面做炒肉末時用到）.

大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香葉2克，丁香5粒）用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農貿市場購買.

4、再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質撈出扔掉，繼續小火、保溫，備用。

（雞架兩天更換一次，保溫設備煤氣和煤球爐都可以）.

第三步：油炸花生

把油倒入鍋中，把花生也倒入里面，油要高過花生，開中火，看到鍋里有冒小氣泡，馬上改小火，要不停的攪動，剛開始練習時要養成試吃的習慣，改小火后就要開始試吃，稍過一小會再試吃，吃的味道“有點生，有點熟，后勁還有點香”這樣的現象就說明花生炸好了，這時也可以看到花生表面顏略微變深了，馬上關火，快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時間很短，請各位學員注意，避免炸過，要多嘗，熟練即好。

第四步：炸辣紅油

油和辣椒粉的比例是5：1，也就是1斤油用2兩辣椒粉

備料：1、食用油1斤;2、大蔥條25克、姜片25克、香菜段25克;3、辣椒粉2兩（辣椒粉選用辣椒王辣椒粉（特辣）和四川辣椒粉（一般辣）1：1兌比）4、大料：一個羅漢果里面果實的三分之一，草果5克，桂皮5克，八角5克，敗寇2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒);5、紫草少許.

操作

把油倒入鍋中，開中小火，待油燒熱，把姜片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸，炸至暗黃色時撈出丟掉，關火，放入少許紫草，讓油上紅色撈出丟掉，這時油溫已經大降，然后把大料放進去炸，小火炸3-5分鐘即可撈出丟掉。然后把油溫控制到8成熱的時候把油澆到事先準備好的辣椒粉里，澆完后用筷子稍作攪動讓其進味均。

（本節重點：1：炸大料時一定不能讓油溫太熱，避免炸糊，重點2：草果，白寇這些球形的大料，在用的時候一定要拍開個口，一是出味，二是防止炸油的時候崩開，避免熱油傷人。重點3：炸好大料后，油溫也是8成左右熱的時候澆到辣椒粉上，油溫太低澆出來辣椒油不香，油溫太高澆出的辣椒油會苦）

第五步：炒肉末

1、五花肉500克切成丁備用（也可切成絲或者肉末均可）

2、姜沫30克，大蔥沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面醬20克（甜面醬不用講究牌子），郫縣豆瓣醬40克，美樂黃豆醬有60克攪拌均勻備用。

3、炒肉末時，先往鍋中倒入少許的油（平時炒菜的油量），有點熱時倒入（2）攪拌好的料，炒至出香味，然后把肉末放進去翻炒均勻，然后加入1斤左右的水，放入煮高湯時用過的大料包，中火燒開（煮的過程中稍微攪動一下大料包），然后改小火蓋上鍋蓋煮15分鐘左右即可，撈出大料包，盛出肉末和肉湯。（此時大料包用過兩次了，現在可以把里面的大料倒掉了）。

第六步：酸辣粉小料的介紹和***

1、酸辣粉所用的小料一共16種，其中11種小料是先放到酸辣粉碗里，起主要調味作用，其他5種是等燙好粉后在粉表面起裝飾作用。

2、現在開始介紹小料：先放的11種小料（1、鹽2、牧哥牌雞精3、神馬鮮味王4、香格里拉火鍋鮮味王5、麻椒粉（綠色的四川麻椒）6、美樂黃豆醬油,7、四川保寧一級醋8、辣紅油9骨髓浸膏（獨鳳軒牌M6010上湯雞味）10、大蒜水11、東古豆腐乳脂）

骨髓浸膏兌高湯比例：1：5大蒜兌高湯比例1：5腐乳兌高湯比例1：5

3、燙好粉放的5種小料（1、炸的花生2、炒得肉沫3、榨菜絲（沖洗過）4、小蔥5、香菜（切段）

第七步：燙粉和調味

1、第一次燙粉：紅薯粉要燙兩次，第一次燙粉就是拿冷水泡過12小時以后的來燙，

把粉裝進漏勺里，然后放入開水鍋里燙15秒左右即可，燙后馬上撈出倒入冷水中冷卻10分鐘，撈出、控水、拌油，第一次燙粉完成。

（重點：紅薯粉在沒燙過前泡在清水里的可以放3天左右，燙過一次，盡量5小時內用完）燙過第一次粉的保存***：開店用粉量比較多，所以要多準備一些燙過第一次的粉，燙后，冷卻10分鐘左右，撈出粉控水，放到一個大保鮮桶或塑料桶里，粉表面倒少許食用油，攪拌均勻，這樣盡量在5小時左右用完，也可以裝入方便袋中，放入冰箱保鮮，用多少拿多少，這樣保存時間長，根據自己的用量來泡粉和燙粉）

2、第一次調味：在第六步我們說到小料先放11種，后放5種，我們現在講先放的11種小料的具體用量（此步很重要，請認真看文字配方，不要私自改配方）：首先參照↓下圖↓示范的勺子大小：1、鹽（小勺的小三分之一）2、牧歌雞精（小勺的一大勺）3、神馬鮮味王（小勺的一平勺）4、香格里火鍋鮮味王（小勺的一平勺）5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）6、美樂醬油（火鍋勺的50%)7、保寧醋（火鍋勺的70%）8、辣紅油（火鍋勺的50%）9、骨髓浸膏（兌高湯后）（火鍋勺的50%）10、大蒜水（兌高湯后）（火鍋勺的50%）11、東古腐乳皇（兌高湯后）（火鍋勺的50%）.11個料都放好了以后攪拌均勻(重點：鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉，這幾樣都是根據當地口味或客人口味而定，我們這里講的是大眾口味的用量3、第二次燙粉，把冷卻好的粉放到粉籬里面，在開水里燙15秒左右即可（邊燙邊攪動），燙好后倒到調好11種小料的碗里，然后加適量的高湯，加入高湯后用筷子從下往上的攪拌均勻。

（高湯一直在保溫，一定要夠熱，不然影響酸辣粉整體口感）（一份粉的量，以24安的碗為例，直徑為13厘米左右高度17厘米左右的粉籬粉量三厘米的高度就可以(或者三根手指的高度如下圖↓），大概2兩干粉）

4、第二次調味：往碗中加入其他物種小料，其他五個小料的量是兩即可，主要起到裝飾作用。

酸辣粉配料清單所需大料：