因?yàn)榧依锶藧鄢苑鹛鴫Γ驗(yàn)閻鄢缘倪@股力量讓大叔想把它做出來～因?yàn)楝F(xiàn)在很多市售的佛跳墻都添加太多復(fù)雜的食材，所以我才決定要煮出一個(gè)屬于自己的復(fù)古味佛跳墻。由于詩句傳神，且“福壽全”的福州話與普通話佛跳墻發(fā)音雷同，此后這道菜便以“佛跳墻”為名流傳至今。

佛跳墻可能依各配料比例或湯底呈現(xiàn)不同口味，中國(guó)大約有27種，如上海佛跳墻會(huì)加入豬腳、港式佛跳墻重視高檔用料、福州佛跳墻湯底較清淡等，而臺(tái)式佛跳墻較常見的口味為筍絲及芋頭，其他用料多有栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鳥蛋及海鮮等，一般來說至少會(huì)有18種配料。

擺放順序也是個(gè)學(xué)問，最下面一層放的是筍絲、排骨酥、豬肚等可以耐壓與耐煮的食材，中間層則是清爽的草菇、栗子與黑棗等，之后疊上炸過的香菇、蒜、蔥提供辛香與油香，最上面是“能見度高”的高檔食材如魚皮、蹄筋和鮑魚，大大提供視覺的滿足與期待。

傳統(tǒng)福州式佛跳墻食材種類較少，且以高檔海味為主，臺(tái)式的佛跳墻則包含較多的蔬食與肉類，兩者巧妙各有不同。佛跳墻的一大好處是回鍋加熱后不會(huì)走味太多，甚至吃剩的湯頭再加入市售的火鍋料或青菜，也可以變身為另一道好吃的料理。一樣先炸香菇、蒜頭與蔥段取其香氣，這是佛跳墻好吃的關(guān)鍵點(diǎn)，盡量不要省略。

但食材可以買市面上現(xiàn)成的炸排骨、炸芋頭與發(fā)好的蹄筋和海參、鹵好的桂竹筍等，加入以雞湯塊或排骨湯塊煮過的高湯，所有食材一起蒸熟后即可食用。這樣還是可以吃到帶有香菇與蔥蒜香的湯頭，還有排骨、芋頭等食材的特殊香甜味。

同一甕佛跳墻中的用料，會(huì)依不同的方式處理，如干貝、鮑魚、海參、魚翅等必須先經(jīng)過水發(fā)、汆燙去腥后再接續(xù)處理。較講究排骨及豬腳風(fēng)味，可能會(huì)先鹵過后再炸，臺(tái)式做法較重視“炸”的步驟，芋頭、蒜頭及鳥蛋等食材也會(huì)干炸，最后將處理好的食材放入加了以老母雞、金華火腿、魚翅等熬制的高湯煨制。通常福州的佛跳墻以老母雞熬湯，臺(tái)式則多以雞架熬湯，加上食材多用油炸，因此湯底喝起來會(huì)比較濃稠。

佛跳墻一般都以甕來盛裝，一方便保溫效果較佳，另一方面由于食材種類多，可避免煮過后像大雜燴。鶯歌有許多食具瓷器行可以買到佛跳墻的甕，坊間的傳統(tǒng)五金行或大賣場(chǎng)也可能買得到。另外，用瓷的湯盅取代甕裝，也是另一種可行的方式。濃郁琥珀色的湯頭，帶著非常少許的勾芡感。

里面有人熟悉的栗子、芋頭、排骨酥等等。因?yàn)橛杏箢^，久蒸之后，湯頭會(huì)更濃郁。每個(gè)五星級(jí)***推出的佛跳墻，都打著鮑魚、海參、瑤柱(干干貝)等高級(jí)食材。事實(shí)上，懂吃會(huì)吃的人，吃的是這佛跳墻里面的新鮮食材，尤其是鋪墊最底部的鮮筍。

食材：魚皮（干貨）十條、豬筋5～10條、海參2條、干貝（干貨）10顆、炸排骨10塊、炸芋頭1條、雞粉3小瓢、紹興酒3～4匙、蔥3條、蒜頭8顆、鳥蛋10顆、綠竹筍三小條、紅棗10顆、香菇8朵、大白菜4～5片、香菜10元、水1000cc

1、三條蔥先切好后放入盤子，八顆蒜頭剝皮不用切片，保留整顆，把10顆紅棗洗凈放入盤子內(nèi)等待下鍋，將三條綠竹筍切片放至盤中，炸排骨可以至市場(chǎng)買已經(jīng)炸好的排骨數(shù)塊，或是購(gòu)買肉塊回家自己炸煮。

2、芋頭削皮（貼心提醒戴著手扒雞手套削皮比較不會(huì)造成手部過敏），頭切塊，可以切片（讓他溶解于湯中）+切塊（佛跳墻煮好后還能吃到塊狀芋頭），下油鍋煎炸，炸至芋頭有點(diǎn)焦黃，再盤子上鋪上紙巾吸油。

3、然有賣撥好的蛋，但我還是覺得買回家自己蒸煮比較干凈，電鍋內(nèi)鍋鋪上一張紙巾，蛋排列整齊放入電鍋，倒入一碗水至電鍋內(nèi)，等待電鍋跳起蛋即可取出（貼心提醒這種煮蛋方式蛋不容易爆裂而且蛋絕對(duì)會(huì)熟），把蛋泡入水中冷卻，更能盡快把蛋殼退去。

4、干貨的干貝有不同的風(fēng)味，拿碗公裝入并倒入紹興酒，放入電鍋內(nèi)蒸煮，要用來喚醒沉睡中的干貝，待電鍋跳起后即可發(fā)現(xiàn)干貝吸收酒香但酒精已經(jīng)在蒸煮中揮發(fā)，因?yàn)橘I干貨意外發(fā)現(xiàn)也有栗子，所以話不多說馬上下單，因?yàn)楦衫踝釉谙路鹛鴫﹀佒斜容^耐煮.不易散開在鍋中，將水煮滾后丟入栗子，水沸騰即可撈出，可以用牙簽把干栗子上面的殘余硬殼剔除。

5、把海參斜切成5～6塊不用切得太小塊，怕太小塊容易化在湯里，將水滾沸倒入豬筋，魚皮，海參并倒入些微米酒（怕腥味的人可以用米酒去腥味），滾個(gè)五到十分鐘即可撈起，（貼心提醒魚皮也可以到市場(chǎng)買新鮮的不一定要買干貨，隨個(gè)人喜好）。

6、堅(jiān)持愛用香菇，用清水洗凈，再用熱水浸泡香菇（我愛熱水浸泡過后的香菇水），可以把香菇梗剔除，也可保留整朵一起下鍋，這都依照個(gè)人喜好去做調(diào)整變化，大白菜三到四片，我喜歡整齊的感覺所以用菜刀將每片白菜切成四等份，放入容器中靜置。

7、將蒜頭+蔥放入鍋中爆炒，煸炒至蔥和蒜頭微微焦黃，倒入香菇水繼續(xù)拌炒，此時(shí)倒入兩至三小茶匙的紹興酒，繼續(xù)拌炒，當(dāng)炒至香氣散出即可倒入白開水，爆香后的香菇、蒜頭、蔥先加水500cc,把大白菜鋪底層，接著放入炸排骨、芋頭，筍片、鳥蛋、栗子、紅棗，魚皮、海參、豬筋、干貝，把剩余的水倒入后撒下兩湯匙的雞粉，即可把鍋蓋闔上等待湯滾沸即可。

大叔小提示

1、可以依照自己喜歡吃的軟硬度去做調(diào)整，喜歡湯濃稠一點(diǎn)的可以在燉煮久一點(diǎn)點(diǎn)的時(shí)間。

2、其實(shí)蒸到一半的時(shí)候，佛跳墻的香味已經(jīng)傳遍家里。室友說，這是魚翅的味道，其實(shí)我們只是將魚翅換成魚皮而已。有同樣效果~~~三小時(shí)的慢蒸制，讓芋頭酥酥軟軟，栗子也是一咬就融化在嘴里。經(jīng)過油炸的排骨酥，把香氣都傳到高湯里了。

3、除夕夜，就是要吃佛跳墻~若想除夕夜吃到佛跳墻。我強(qiáng)烈建議兩天前先將干貨處理干凈。尤其是豬腳筋和魚皮。需要準(zhǔn)備的材料有：皮厚的豬后腳、栗子、芋頭、鳥蛋、排骨、雞肉、蹄筋、魚皮、日本瑤柱冬、筍或筍絲。如當(dāng)天可吃完，可放大白菜，不然隔夜易發(fā)酸。