魚湯營養豐富，尤其是乳白的湯汁，喝起來那叫一個鮮美可口。但不少朋友在家自己燉魚，發現燉出來的魚湯不僅腥味重，整條魚還不成型，尤其是魚肉吃起來還不嫩！這是怎么回事呢？

本期導讀：

燉魚時為什么去腥不能用料酒和醋；

分享4點燉魚的小***。

眾所周知，料酒和醋是去腥的小能手，但為什么說清燉魚時加入料酒和醋來去腥就是錯的呢？

首先，料酒之所以會去掉腥味，它的原理是利用酒中的乙醇將腥味帶走！因為魚肉中的腥味物質主要就是氧化三甲胺，而這種腥味物質可以溶解于乙醇之中，所以，我們平時在烹飪紅燒魚等菜品去腥時加入料酒，就是讓其腥味隨著酒精揮發而被帶走。

其次，料酒對各種肉的去腥也是利用這個原理！大家都知道肉（各種肉類）中含有脂肪，而脂肪中含有膩人的膻氣（比如羊的脂肪，腥膻味就非常的重），但這種膻氣卻可以溶解于乙醇中，通過腌制或者是烹飪時利用乙醇的特性揮發帶走！這也就是我們平時腌制魚和各種肉類時為什么要加料酒的原因之一！

醋之所以可以去腥，是因為醋與腥、膻味產生中和反應。比如：魚腥味物質氧化三甲胺是呈弱堿性的，而食醋中的醋酸與堿性的氧化三甲胺中和后，就會使腥味減少！這也就是為什么在腌制或者紅燒等烹飪手法時，會加醋的原因之一！

明明都是去腥的好東西，為什么清燉魚用卻不行呢？

之所以不行，是因為清燉魚我們品嘗的就是它原本的滋味！而無論是料酒也好，醋也罷，雖然去腥的作用不錯，但自身的味道太重，這樣會掩蓋魚湯本身的鮮味！所以，清燉魚用料酒和醋是錯的！

那么，問題來了，清燉魚不用料酒和醋，怎么做才能肉嫩湯鮮還沒有腥味呢？其實，只要記住下面這4點，魚肉滑嫩魚湯香，關鍵喝起來還不腥！

第一點：鮮魚鮮嫩死魚腥綿

清燉魚想要魚湯鮮美，魚肉滑嫩，一定要用新鮮的魚！因為死魚不僅腥味重，且肉的口感已經不嫩了，吃起來有些綿綿！但新鮮的魚，肉質既有彈性，燉出來的湯鮮味又足！

第二點：蔥姜墊底，先煎再燉，魚肉不散無腥味

不少朋友都是倒上一鍋水，放上魚就直接開始燉！這樣燉出來的魚湯不僅腥味重，魚肉在煮燉的過程中還會煮散。

正確的***是：蔥姜墊底，先煎再燉！首先，鍋中加入少量的食用油，放入蔥段和姜片，煸炒出香味后，改中火加入清洗干凈的魚。注意：煎魚的時候要先把一面煎至變色后，再給魚翻身煎另一面，這樣兩面都煎，再煮魚肉就不會松散開。蔥姜墊底爆鍋，不僅可以去除腥味，還能增加香味，先煎再燉可以保證魚肉不散。

第三點：熱水煮魚，大火開鍋，開蓋小火慢燉

很多朋友煮魚的時候習慣性的加入冷水，其實這樣的做法是不對的！首先，冷水會讓魚肉變得口感柴硬，其次，用冷水會延長魚腥味的散發！

正確的做法是：魚兩面煎好后，加入適量的熱水！蓋上鍋蓋大火開鍋后，拿開鍋蓋改小火慢燉！這樣燉出來的魚，不僅湯汁奶白，喝起來鮮美還不腥！之所以要拿開鍋蓋和小火慢燉，是因為這樣有利于魚肉中發腥物質的揮發，并且小火慢燉可以讓魚肉中的蛋白質乳化，這樣魚湯就是奶白色的了！

第四點：出鍋前放鹽，放芹菜

很多朋友燉魚時，習慣先放鹽，認為這樣可以更好的入味！其實這樣做，反而會讓魚肉的口感更加的柴硬。

正確的做法是：出鍋前加入適量的鹽，再撒入適量的芹菜段或者芹菜末！因為出鍋前加鹽既可以保證味道，又不會破壞魚肉的鮮嫩口感，而撒入適量的芹菜段或者是芹菜末是因為芹菜對去除魚腥味有很好的作用！

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