嗨

在一年有十個(gè)月都是夏天的廣東，會(huì)有五個(gè)月的時(shí)間熱到?jīng)]胃口，但是沒(méi)胃口也會(huì)餓呀，三十多度的高溫，粉面就易入口多了，兩三下連湯帶水一碗下肚，有滋有味，馬上就可以開(kāi)始新的工作或者小憩，省時(shí)省心。

大概從我高中畢業(yè)離開(kāi)小縣城去廣州讀書(shū)、工作，我就再也沒(méi)吃到以前吃過(guò)的那么好吃的牛腩粉了。記憶中的牛腩粉從5塊升到8塊再升到10塊，不同店家的湯頭，卻一直都是同一個(gè)味道。粵西特有的小河粉在一直翻騰著的鍋里轉(zhuǎn)兩下就盛進(jìn)碗里，擺上兩三片生菜和蔥花，澆上大骨熬出來(lái)的清湯，調(diào)料只加了鹽和姜，這個(gè)湯就特別鮮甜有味，是出了陽(yáng)春就很少能遇到的。蔥花飄起來(lái)，生菜也就熟了，泛著薄薄的油光，到這里停止的話就是一碗齋湯粉，湯鮮甜粉爽口，但是讓人魂?duì)繅?mèng)繞的還有那一勺帶汁的牛腩啊，記憶中小縣城就沒(méi)賣過(guò)潮汕黃牛那樣軟嫩肥美的黃牛肉，大家吃的都是水牛肉，少筋少油，不同于黃牛肉的奶香，水牛肉是堅(jiān)韌而濃郁的牛味，比起廣式牛腩的醬香，陽(yáng)春燜牛腩偏好用香料，八角香葉和牛腩仿佛相輔相成，牛肉僅切成拇指頭的大小能省不少火候和功夫，肉眼看也分不清是牛肉的本色還是老抽的顏色。因?yàn)榉嗜夂团＝钌伲ｋ钪彩窍∠〉模⒉荒z著，以至于澆到粉上就融入清湯里消失不見(jiàn)，但是就足以改變這碗粉的本味，霸道的香料和牛完全壓制了豬骨的甜，鞣制成一種全新的風(fēng)味，每一口粉都掛上了牛油的香，清爽和濃郁在這里一點(diǎn)都不矛盾。但是我再回去小縣城的時(shí)候，卻找不到那個(gè)讓我挑剔又滿足的味道了。

趁熱食啦~

離開(kāi)家久了有時(shí)也會(huì)想起牛腩粉，吃過(guò)很多不同的牛腩粉，湛江風(fēng)味粉店的味道會(huì)接近家鄉(xiāng)的味道，首先在粉的選擇上就很粵西了，是細(xì)薄的小河粉。不能久煮，否則就失去了爽滑的口感，牛腩會(huì)更軟爛一點(diǎn)，多很多牛筋板筋，吃起來(lái)沒(méi)那么單調(diào)，調(diào)料也是如出一轍的八角香葉，但是他們可能并不那么注重湯底的味道，所以比起湯粉，撈粉做得更加出彩。貌似整個(gè)粵西都有味道不同但大致相同的撈粉，用薄而爽滑的粉切成片狀或條狀，也有米味更重的手工切粉，淋上加了蒜粒調(diào)味過(guò)的不咸的豉油，再來(lái)點(diǎn)香油或者韭菜油點(diǎn)睛，會(huì)吃的會(huì)再加炒過(guò)的白芝麻或者花生碎，簡(jiǎn)直一口回到粵西，是夏天的應(yīng)節(jié)主食沒(méi)錯(cuò)了。撈粉講究的就是這薄薄的米粉皮承載著的蒜香和油香了，這靈魂香油往往要強(qiáng)調(diào)是鄉(xiāng)下的純正花生油，像我的家鄉(xiāng)的做法的話還要加上芝麻和蔥頭增香，更加讓人無(wú)法抵抗了，能與之抗衡的大概就是韭菜油了，顧名思義就是炸過(guò)韭菜的油，留下了韭菜濃烈的香氣，細(xì)品卻品不出韭菜的味道，好這口的為之上癮，反之則避而不及。

和清湯小河粉清爽的夏日氣息不一樣，廣式的味道和粵西風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)，廣式牛腩粉是屬于冬天的厚重質(zhì)感。在廣州，牛腩粉對(duì)于湯底的講究不如云吞面，因?yàn)榕ｋ钪攀顷P(guān)鍵更是靈魂。

廣式的牛腩是偏醬香的，柱候醬起到至關(guān)重要的作用，八角香葉大料作輔助，肥瘦適中的牛腩肉和牛筋都切成大塊，燉到軟而不爛，柱候醬的香氣和顏色熬進(jìn)去，牛肉味和膠原蛋白熬出來(lái)，濃稠的牛腩汁就熬出來(lái)了。廣州的河粉比起粵西的更厚更粗，幾乎不透光了，韌性也更強(qiáng)，乘著漏勺在開(kāi)水里兜幾下，米味被完全地激發(fā)出來(lái)，蔥花偶爾會(huì)代替生菜作為綠色的點(diǎn)綴，淋一勺清水面湯，再淋一勺帶著濃濃醬汁的牛腩，醬汁融入清水里，厚重的牛油攤開(kāi)成薄薄的一層，牛腩粉就可以上桌了。也就是廣州河粉這樣濃郁的米味和粗厚的粉身，才承托得住廣式牛腩的濃郁的醬汁，一口下去既有醬香又有牛腩獨(dú)有的脂肪奶香味，加上濃郁米香，直沖味蕾。