隨著“無煙化列車”改革的推行，高鐵動車里程的不斷增長，由成都鐵路川之味旅服有限責任公司生產(chǎn)的冷鏈盒飯逐漸成為新寵。今年46歲的周世冬，經(jīng)歷了從餐車到冷鏈盒飯研發(fā)的轉變。最近由他與同事歷經(jīng)3月余，終于成功將冒菜、水煮肉片、酸菜魚等特色川菜完成冷鏈加工，旅客在下月（8月），便可在列車上嘗到新推出的冷鏈盒飯。

據(jù)悉，川之味餐飲公司是西南地區(qū)最大的“中央廚房”，“印象川之味”盒飯目前已不僅僅只為列車供應，2018年女子重劍世界杯賽團餐，2019年第十八屆世界警察和消防員運動會工作人員和志愿者餐食均由川之味提供。“目前，成都鐵路川之味旅服有限責任公司正積極與世界大學生運動會主委會對接，期望拿下將在成都舉辦的世界大學生運動會的團體用餐。”川之味餐飲公司相關負責人說。

↑剛裝盒的盒飯

研發(fā)冷鏈盒飯

鹽少許、水適量全部量化標準

“盒飯無非就是炒熟了裝在盒子里，保鮮起來再賣。”

與大多數(shù)人一樣，2013年，在列車上炒了9年菜的周世冬，懷著這樣的想法進入了當時正在籌建的川之味餐飲公司，然而真正進入公司之后才發(fā)現(xiàn)，一切與想象大不相同。

“單鍋小炒我也可以炒得很好吃，但是冷鏈加工之后，發(fā)現(xiàn)跟我炒出來的差遠了。”剛剛開始新品研發(fā)，周世冬便被速冷技術上了一課。

原來動車盒飯為了保險、保質，剛剛做完出鍋的菜品要經(jīng)歷速冷、包裝、再速冷的過程，在盒飯上到餐桌前，還要進行微波爐加熱，一套過程下來，菜品的口感、味道與剛出鍋時發(fā)生極大改變。

“川菜講究用大火爆炒，趁香料被油爆香后的熱乎勁吃，但盒飯因為剛出鍋便速冷，口感上肯定與單鍋小炒沒法比。”周世冬告訴記者，除了速冷外，考慮到盒飯將經(jīng)歷二次加熱，“廚房”生產(chǎn)的盒飯都是剛熟的菜，“說細一點，菜熟了之后還有一個前中后期，有的菜炒熟還要一會才能達到最佳口感，但盒飯不行，微波爐再加熱之后菜會干、會焦。”

2013年，從業(yè)達18年之久的周世冬第一次開始懷疑自己的做菜水平。“當時甚至連菜的咸淡都掌握不了。”據(jù)周世冬介紹，當時為了實現(xiàn)量產(chǎn)，鹽少許、水適量這些平時做菜用的數(shù)量詞，全部需要量化為幾克、幾升。“往往這些是最難掌握的，打個比方，一份回鍋肉放4克鹽，但是兩份放8克就咸了，后來經(jīng)過不斷試驗研究之后才確定，需要逐步遞減。”

從炒菜到研發(fā)，周世冬用了大半年時間適應身份的轉變，同時也是在適應新的做菜模式，2014年，6個新品冷鏈盒飯終于研發(fā)完成。

↑進行檢驗

從40℃至-40℃

冷鏈盒飯“廚房”的冬夏共存

7月22日下午，記者來到西南地區(qū)最大的“中央廚房”，記者穿上鞋套、頭套、白大褂，之后洗手、消毒、風淋，最終發(fā)現(xiàn)進入的僅僅是參觀通道。

“如果進入生產(chǎn)車間，需要一個更為徹底的換衣服、消毒過程。”生產(chǎn)部研發(fā)主管張果一邊介紹一邊指著墻上的手部清潔過程說，進入車間，手需要經(jīng)過清洗、消毒、干手、75%酒精浸泡消毒、干手5道程序。

生產(chǎn)車間內(nèi)，工作人員均是全副武裝，認真細致的忙碌在流水線上。據(jù)了解，這里溫度最高的車間在蒸米飯的車間，溫度可以達到40多攝氏度，而不遠處的速冷車間，剛出鍋的盒飯需要進入-35℃至-45℃的速冷設備中冷卻，而在車間與參觀通道的窗戶玻璃上，一片水汽，并且不時有水珠滑落。

“剛出鍋的菜品如果自然涼，當溫度處于某一特定區(qū)間時，細菌的繁殖率會大大增加，這不利于食品保鮮、保質。”張果指著速冷車間的盒飯說，盒飯經(jīng)過速冷后，需要裝入0~10℃的保溫箱，這樣的飯菜可以保質3天（72小時）。但即使如此，一般乘客在列車上吃到的盒飯也并非是超過24小時的飯菜。

↑風淋中

目前，“中央廚房”的產(chǎn)能為日產(chǎn)10萬份盒飯，而去年最高峰時，盒飯的產(chǎn)量也僅為3萬份，雖然如此，但為了保證盒飯的新鮮度，每天乘客在列車上吃到的盒飯均為前一天新出鍋的。

“生產(chǎn)高峰期，有可能凌晨盒飯剛出產(chǎn)就被運上了動車。”張果說。

下個月

新品盒飯與乘客見面

下個月，將與乘客正式見面的新品盒飯，有回鍋肉、紅燒牛肉、冒菜、水煮肉片、酸菜魚、宮保雞丁、粉蒸肉、姜爆鴨、香菇燒雞、牛排、全素套餐以及擔擔面13個品種。

“這些都是今年3月份開始研發(fā)的，現(xiàn)在公司的食堂還在一直推出試吃品，大家可提改進意見。”張果告訴記者，從2014年推出的6種盒飯產(chǎn)品，至今已研發(fā)超過60多種盒飯、面點、調料等冷鏈產(chǎn)品，100種熱鏈盒飯。

冷鏈盒飯的不斷迭代，讓“印象川之味”的香味不斷遠飄。除了做好路內(nèi)的產(chǎn)品，川之味餐飲公司也在營銷推廣路外的團體用餐。

2018年，他們曾為女子重劍世界杯賽提供團餐；2019年8月，他們又獲得世界級賽事團餐訂單，為第十八屆世界警察和消防員運動會上千名工作人員和志愿者提供餐食；今年疫情期間，他們以成本價格為成華區(qū)猛追灣街道10個社區(qū)的防疫工作人員供餐。

去年全年，川之味餐飲公司共生產(chǎn)了800萬份盒飯。“我們在接觸展會、運動會等團餐項目，下個目標是拿下將在成都舉辦的世界大學生運動會的團體用餐。”張果說。

紅星新聞記者葉燕閆宇恒攝影報道部分圖據(jù)成都鐵路川之味旅服公司

編輯陳怡西

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