昨晚在我的酒鬼群里，看到門昌去鎮(zhèn)上發(fā)貨后帶回一點(diǎn)毛肚下酒，想起我的鹵湯罐子。于是都不聊酒了，改聊下酒菜。突然明白過(guò)來(lái)，我們都是老酒鬼，喝好酒怎能少了可口的下酒菜？
勾起話題的原因，酒鬼喝酒對(duì)于下酒菜的需求，不是酒蒙子那樣，鐵釘沾點(diǎn)醬油就能喝蒙。酒鬼喝酒是要儀式感的，酒要順口，下酒菜要可口，喝完再來(lái)口小點(diǎn)心，那叫一個(gè)愜意。如果酒是撿漏價(jià)的美酒，小菜和點(diǎn)心都是自己做的，合心合口營(yíng)養(yǎng)又安全，滿足感直飚到幸福境界。
大家議論的興致一來(lái)，從自家做鹵肉，到怎么***和保養(yǎng)鹵湯，到微波花生米好在哪里，然后拐到自己在家做豆腐。討論內(nèi)容太多，本文只分享豆腐渣怎么處理，也是我平時(shí)的常規(guī)做法。把豬吃的食物變成人吃的，還是不可多得的美食，起碼不是一般的營(yíng)養(yǎng)。
兒時(shí)的回憶，豬都不愛(ài)吃豆腐渣記得小時(shí)候，家里每年都要養(yǎng)一頭豬。過(guò)罷年買回一只比貓還小的豬娃，每天的潲水剩飯有了用處。生產(chǎn)隊(duì)有個(gè)豆腐店，豆腐渣每天不剩，被社員們你一盆我一桶地提回家，多少給點(diǎn)錢就是了。
記憶清晰的是看不懂豬的口味。比饅頭還白凈的豆腐渣，倒進(jìn)豬槽里，它卻挑著谷糠麩皮吃，最后才勉強(qiáng)吃豆腐渣。心想這好的東西還挑嘴，到底是豬啊。
后來(lái)生活條件好點(diǎn)，豬食有了煮熟再喂，也有了紅薯和國(guó)營(yíng)大米廠的六細(xì)米（大米過(guò)篩后的碎米等級(jí)，混有很多谷糠的碎米），煮熟了好香。然后拌了豆腐渣，豬吃起來(lái)才沒(méi)什么意見(jiàn)，但還是能看出對(duì)豆腐渣有抵觸。長(zhǎng)大后終于明白，原因在于豆腐渣生著喂豬的，豬不喜歡那個(gè)豆腥味。
豆腐渣到底怎么了？過(guò)去磨豆腐是石頭磨盤，現(xiàn)在是電磨，還都是個(gè)“磨”。既然是“磨”，泡足水分的黃豆，豆肉被磨碎，可以分離出大豆的蛋白。可是外皮、胚芽部分不那么容易磨碎，還以成塊的組織狀態(tài)存在。人的口腔感覺(jué)上，豆腐渣有渣滓，嚼著不好下咽。
傳統(tǒng)的吃法，也有豆腐渣入菜的，就是發(fā)酵后再做菜。我們?cè)诙垢瘮偝Ｒ?jiàn)長(zhǎng)滿厚厚一層白毛的餅子，就是發(fā)酵好的豆渣餅。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，豆渣里的營(yíng)養(yǎng)成分得到進(jìn)一步釋放，塊狀的黃豆皮也有軟化，豆腥味沒(méi)了。這時(shí)候用水泡會(huì)兒，拿捏擠壓干凈，和著韭菜炒了，美味不得了。
可是這樣做很***，一般家庭搞不來(lái)。不大會(huì)為了吃一頓，先買了豆腐渣，再拍成豆渣餅，放入稻草里面發(fā)酵一周，實(shí)在太勞神。能不能有簡(jiǎn)單的辦法，直接做成美食？琢磨多久，搞清了障礙在于顆粒度大小。如果在磨豆子時(shí)把黃豆皮也能磨成粉，豈不是豆粉？不耽誤提取蛋白做成豆腐，剩余的就是豆粉膏，再用來(lái)做成美食就簡(jiǎn)單了。
豆粉（豆腐渣）餅的烹飪研發(fā)過(guò)程中，我把豆腐渣做成了主產(chǎn)品，豆腐成了副產(chǎn)品豆腐渣從來(lái)都是***豆腐的副產(chǎn)品。道理很簡(jiǎn)單，自從淮南王劉安發(fā)現(xiàn)豆腐，兩千多年來(lái)，都是為了吃到豆腐而磨豆腐，沒(méi)說(shuō)為了吃豆腐渣去做豆腐的。可我在實(shí)驗(yàn)探索做豆腐的過(guò)程中，卻把這個(gè)秩序倒了過(guò)來(lái)，把豆腐渣做成了主產(chǎn)品，豆腐成了副產(chǎn)品。
也就是說(shuō)，我開(kāi)始做豆腐，也是為了吃到真正的豆腐。后來(lái)做著做著，卻是為了得到豆腐渣，而不是為了得到豆腐。豆腐渣成了主產(chǎn)品。
常識(shí)告訴我們，黃豆的營(yíng)養(yǎng)很豐富，關(guān)鍵在于營(yíng)養(yǎng)均衡。做豆腐只是提取了其中一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，就是大豆蛋白，其他所有營(yíng)養(yǎng)成分都還在豆腐渣里。所以，從某種意義上說(shuō)，豆腐渣的營(yíng)養(yǎng)勝過(guò)豆腐，起碼勝過(guò)大多數(shù)谷物類食材。
得到美食豆腐渣餅的機(jī)會(huì)，一是市場(chǎng)很少傳統(tǒng)豆腐了，二是有了破壁機(jī)這里不是為破壁機(jī)做廣告。家庭版食材破碎工具，我保留有四代產(chǎn)品（見(jiàn)配圖），破壁機(jī)是新一代。第一次用它打豆?jié){，一分半鐘完成。擠干凈豆汁后有驚喜，原來(lái)豆腐渣不再是傳統(tǒng)觀念里的豆腐渣，而是面粉一樣細(xì)膩的豆粉泥。
就這樣，第一次想到用來(lái)煎餅，沒(méi)有加入任何食材和調(diào)味料，直接鍋里煎了。一口咬下去，咀嚼中，豆香不斷釋放，第一感覺(jué)勝過(guò)面餅米餅。然后一發(fā)不可收拾，當(dāng)成廚房保留項(xiàng)目，米面可斷而豆粉餅不可沒(méi)有。
第二次就開(kāi)始探索各種煎餅法。研發(fā)集中在添加內(nèi)容和煎餅用油。期間試過(guò)多種材料添加，肉末、韭菜雞蛋、菠菜、香蔥雞蛋等等，最終固定在香蔥花和雞蛋。煎餅的油也試過(guò)多種，菜油、芝麻油、花生油，最終固定在豬油，豬油煎餅最香。
每次做豆腐用150克（三兩）黃豆，泡一晚（冬天泡一晝夜）。做成豆腐一盤（夠燒一道麻婆豆腐），豆粉餅15個(gè)。我用來(lái)當(dāng)早餐主食，一頓吃3個(gè)。
豆腐渣做的煎餅好在哪里？居家早餐，很難做到營(yíng)養(yǎng)豐富，一般都是填飽肚子為算。信陽(yáng)光山過(guò)去的習(xí)慣，早起大米稀飯就咸菜，僅此而已。如今早餐很豐富了，很多人都不在家做，街上早點(diǎn)攤吃。稀飯包子油條，縣城一條街下來(lái)，幾十上百種吃的。但是仍然不好做到營(yíng)養(yǎng)均衡，顧得了味道，只能是滿足了視覺(jué)和口感。我的體會(huì)就是，早餐這樣吃，稀的干的都有了，可是每到快吃午飯的時(shí)候，都有點(diǎn)餓得慌，類似于低血糖感覺(jué)。
這里也有一定的客觀原因，想吃好就免不了做飯復(fù)雜，勞神費(fèi)力個(gè)把小時(shí)，幾分鐘吃完，不值當(dāng)。前面提到的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)均衡，就我的感覺(jué)，早餐的油條包子糍粑什么的，都不如豆粉餅。自從豆粉餅做早餐，臨近中午再?zèng)]有過(guò)餓得慌現(xiàn)象，說(shuō)明里面的成分夠用。再說(shuō)了，米面吃多了容易發(fā)胖，對(duì)身體不好。這個(gè)餅不存在這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)闆](méi)糖，淀粉也很少。
最后分享豆渣餅的做法第一步：黃豆三兩。泡好的黃豆加一比一的水，破壁機(jī)一分半鐘。豆?jié){倒入生布過(guò)濾出豆汁，得到豆腐渣。
第二步：往豆腐渣里打入五只雞蛋，一把香蔥花，鹽適量，拌勻。
第三步：炒鍋里放入一勺豬油，再用勺挖出拌好的豆腐渣，一勺一只，放入鍋內(nèi)煎著。
第四步：待一面煎黃，用鍋鏟子翻過(guò)來(lái)，再煎黃另一面就好了，鏟出來(lái)。第二鍋還這樣，先放入豬油再放進(jìn)餅胚。
第五步：一次的豆腐渣可煎餅15只，裝盆里放入冰箱。每天早餐拿出三只餅，放入微波爐一分鐘。搭配一只咸鴨蛋、咸菜，一碗小米粥或面湯、肉湯、紫菜湯。
