■國(guó)內(nèi)餐飲總規(guī)模穩(wěn)中有升，企業(yè)“三高”問(wèn)題日漸突出。我國(guó)餐飲規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，動(dòng)力主要來(lái)自城鎮(zhèn)人口消費(fèi)拉動(dòng)。疫情不造成嚴(yán)重沖擊情形下，2025年餐飲收入有望超6萬(wàn)億。目前，餐飲行業(yè)“三高”問(wèn)題突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企業(yè)利潤(rùn)不斷被壓縮，成為企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸。

■餐飲工業(yè)化提供破題思路，但對(duì)門店規(guī)模有一定要求。中央廚房理論上可為餐飲企業(yè)帶來(lái)10-12pct的利潤(rùn)提升空間，但并非適合所有企業(yè)。原因在于中央廚房建造需要大量投資，后期運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重，當(dāng)覆蓋門店超過(guò)20家時(shí)，其經(jīng)濟(jì)性才逐步凸顯。目前，國(guó)內(nèi)個(gè)體餐飲仍是主流，連鎖門店占比僅10%，且規(guī)模偏小。相對(duì)來(lái)講，外資餐飲品牌在發(fā)展階段、門店規(guī)模方面明顯領(lǐng)先內(nèi)資品牌，造成兩者的經(jīng)營(yíng)重心不同，對(duì)中央廚房的選擇亦有差別。

■外資品牌模式成熟，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配其本地化運(yùn)營(yíng)。美式餐飲為代表的外資品牌歷經(jīng)百年發(fā)展，工業(yè)化程度高，商業(yè)模式成熟，成本控制業(yè)內(nèi)領(lǐng)先。但隨著美式餐飲品牌溢價(jià)優(yōu)勢(shì)衰弱，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性凸顯。外資品牌憑借門店規(guī)模優(yōu)勢(shì)，與眾多本土供應(yīng)商開(kāi)展合作，搭建自控的供應(yīng)商管控體系。

■內(nèi)資品牌規(guī)模偏小，優(yōu)先考慮門店擴(kuò)張，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起。中式餐飲工業(yè)化面臨“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”問(wèn)題，僅火鍋、燒烤、粉面，以及重調(diào)味的川菜、湘菜、鹵制品等有望率先取得突破。內(nèi)資品牌尚在規(guī)模成長(zhǎng)階段，企業(yè)將更多的精力投入到門店擴(kuò)張。期間，自建中央廚房?jī)H是少數(shù)門店已成規(guī)模的品牌商選擇，而同時(shí)向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起。

■經(jīng)營(yíng)建議及風(fēng)險(xiǎn)分析。招商銀行各部如需報(bào)告原文，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院。

正文

餐飲行業(yè)未來(lái)可期，工業(yè)化有望破解“三高”問(wèn)題

1.1城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)規(guī)模穩(wěn)中有升

我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模整體呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2019年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.67萬(wàn)億元（+9.37%），2014-2019年CAGR保持在10.86%。不考慮疫情短期擾動(dòng)，什么因素是餐飲行業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期推動(dòng)力，是我們關(guān)注的首要問(wèn)題。

（2020年受新冠疫情沖擊，我國(guó)餐飲業(yè)收入同比下降16.6%，減少至3.95萬(wàn)億元。隨著國(guó)內(nèi)疫情逐步穩(wěn)定，2021年上半年我國(guó)餐飲總收入達(dá)2.17萬(wàn)億元，增長(zhǎng)48.6%，規(guī)模與2019年上半年基本持平。）

圖1：我國(guó)餐飲業(yè)收入及增速（億元，%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

餐飲業(yè)依托于城鎮(zhèn)生根擴(kuò)散，我國(guó)城鎮(zhèn)化的普及，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的成長(zhǎng)沃土。一方面，隨著人口向城鎮(zhèn)遷移，餐飲從業(yè)人員得到了源源不斷的補(bǔ)充；另一方面，隨著城鎮(zhèn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，社會(huì)分工更加精細(xì)，城鎮(zhèn)居民成為外出就餐的主力人群。

雖然我國(guó)總?cè)丝诮陙?lái)出現(xiàn)增長(zhǎng)放緩跡象，但是我國(guó)城鎮(zhèn)人口仍在持續(xù)增加，這將為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐。根據(jù)第七次全國(guó)普查數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)城鎮(zhèn)常住人口占比為64%，相較美國(guó)、日本等國(guó)家仍有提升空間。中國(guó)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所預(yù)測(cè)，到2035年，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將達(dá)到72%左右，到2050年，中國(guó)城鎮(zhèn)化率將接近80%，然后趨于穩(wěn)定。伴隨著城鎮(zhèn)化率提升，城鎮(zhèn)人口的增加將為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)未來(lái)10-15年發(fā)展起到推動(dòng)作用。

圖2：中國(guó)城鎮(zhèn)人口數(shù)量及增速（1979年至2020年，億人，%）

資料來(lái)源：世界銀行，招商銀行研究院

圖3：中國(guó)目前的城鎮(zhèn)化率仍有提升空間（%）

注：各國(guó)城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)為2020年數(shù)據(jù)

資料來(lái)源：世界銀行，招商銀行研究院

圖4：2021-2025年新增城鎮(zhèn)人口超1200萬(wàn)/年

注：預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)取自《“十四五”時(shí)期我國(guó)城鎮(zhèn)化率變化趨勢(shì)及政策解讀》，歐陽(yáng)慧等，國(guó)土開(kāi)發(fā)與地區(qū)經(jīng)濟(jì)研究所

資料來(lái)源：國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)，招商銀行研究院

城鎮(zhèn)化提升帶來(lái)新增城鎮(zhèn)人口，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必要條件。更直接地，則是消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)上述消費(fèi)群體對(duì)餐飲支出的增加。針對(duì)2014-2019年我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額影響因素的多元線性回歸模型表明，全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出，是影響餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的最重要因素。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年消費(fèi)性支出的提高而提高，即餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r以及人民的生活水平的提高而提高。

圖5：餐飲業(yè)收入與城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出（億元）

注：城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出=城鎮(zhèn)人口x城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

圖6：餐飲業(yè)增速與城鎮(zhèn)居民人均支出增速（%）

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

考慮我國(guó)城鎮(zhèn)化與消費(fèi)升級(jí)尚在進(jìn)行時(shí)，我們認(rèn)為餐飲行業(yè)發(fā)展前景可期。餐飲行業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)規(guī)模如何，有哪些發(fā)展方向，是我們接下來(lái)需要關(guān)注的問(wèn)題。經(jīng)測(cè)算，我們認(rèn)為2025年我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模將超6萬(wàn)億，年復(fù)合增速在6.5%左右。核心假設(shè)與測(cè)算過(guò)程如下：

假設(shè)1：未來(lái)5年新增城鎮(zhèn)人口1275萬(wàn)人/年，城鎮(zhèn)人口年復(fù)合增速將不低于1.4%；

假設(shè)2：2021年城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出恢復(fù)至2019年水平，未來(lái)4年年復(fù)合增速不低于5%；

假設(shè)3：中國(guó)城鎮(zhèn)消費(fèi)性支出與中國(guó)餐飲行業(yè)收入繼續(xù)保持5:1的比例；

假設(shè)4：2021年疫情影響基本消退，全年餐飲收入規(guī)模與2019年持平。

表1：我國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)5年的規(guī)模測(cè)算

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

1.2工業(yè)化可破行業(yè)“三高”難題，但對(duì)門店規(guī)模有一定要求

“三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利潤(rùn)率低）的現(xiàn)象已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的“痼疾”，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間不斷被壓縮。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2019年，全國(guó)餐飲企業(yè)平均毛利率為50.1%，凈利率為10.5%。餐飲行業(yè)的FLR比率，即食材成本、人力成本、租賃成本所占營(yíng)業(yè)額的比率，直接影響可盈利空間。對(duì)餐飲企業(yè)的平均成本進(jìn)行拆解可以發(fā)現(xiàn)，食材成本占比為35-45%，人工成本占比為20-30%，租金成本占10-15%，是餐飲企業(yè)的主要成本項(xiàng)，且這三項(xiàng)成本近年來(lái)呈持續(xù)上漲態(tài)勢(shì)。

2020年疫情的影響更是加速了餐飲行業(yè)的洗牌，中小餐飲企業(yè)在停業(yè)期間，難以承受租金、人工成本等剛性成本的壓力，出現(xiàn)資金鏈斷裂，只能選擇閉店。在未來(lái)，租金和人工成本還將持續(xù)上漲，從而越來(lái)越多地對(duì)餐飲企業(yè)利潤(rùn)形成擠占，亟需降本提效的***助力行業(yè)升級(jí)。

圖7：2019年餐飲各業(yè)態(tài)的主要成本項(xiàng)占比（%）

注1：樣本企業(yè)共100家，涉及門店25507個(gè)，品牌359個(gè)

注2：選取占比超過(guò)10%的成本項(xiàng)，4項(xiàng)合計(jì)占比約90%

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

圖8：食材、人工、租金成本項(xiàng)上漲最快（%）

注：樣本企業(yè)共100家，涉及門店25507個(gè)，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

餐飲工業(yè)化，即用工業(yè)化的技術(shù)和手段來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲。包括：在中上游使用中央廚房、預(yù)制菜來(lái)替代自行采購(gòu)和廚師，在下游對(duì)菜品設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化操作流程、使用線上結(jié)算***代替?zhèn)鹘y(tǒng)結(jié)算***等，使得整個(gè)過(guò)程更加標(biāo)準(zhǔn)化、定量化。因此，餐飲工業(yè)化憑借壓降成本的優(yōu)勢(shì)，在未來(lái)有較大的發(fā)展空間。

●節(jié)約后廚面積，降低租金成本。中央廚房能夠解決菜品的初加工問(wèn)題，不僅能夠節(jié)約人工，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節(jié)約60%出來(lái)，原本50平方的后廚，現(xiàn)在可能只需要20個(gè)平方，這樣經(jīng)營(yíng)者就可以尋找更小的鋪面，或者擴(kuò)大前廳的經(jīng)營(yíng)面積。

●降低后廚損耗率，節(jié)約食材成本。過(guò)去由于餐企每天的生意難以進(jìn)行量化，在采購(gòu)和初加工上面，無(wú)法做到精準(zhǔn)采購(gòu)與精確備料，導(dǎo)致后廚損耗率居高不下，行業(yè)的平均損耗率約為5~8%，有些餐廳的實(shí)際損耗率甚至超過(guò)10%，這一直以來(lái)都是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)。但是目前中央廚房已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)“一日一配”和“一日幾配”，而且送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是成品，門店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié)。餐廳從理論上，具備把損耗率降低到1%以內(nèi)的可能性，能夠極大地節(jié)約食材成本。

●提升出品效率，減少人力成本。傳統(tǒng)的餐飲后廚，從食材采購(gòu)開(kāi)始，到洗、切、配等初加工，再到客戶下單后的深加工，出品效率嚴(yán)重受限于廚房的空間和人手。而央廚提供的產(chǎn)品幾乎相當(dāng)于成品，后廚人員只需要將菜品進(jìn)行加熱、混合，用專門的廚具做終端呈現(xiàn)即可，省去了出品之前的所有環(huán)節(jié)。這樣一方面出品時(shí)間大大縮短、出品效率大大提升，另一方面，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減，對(duì)高技能廚師的依賴度大大下降，能夠顯著降低人力成本。

圖9：中央廚房的運(yùn)作模式

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng)，廣發(fā)證券，招商銀行研究院

圖10：中央廚房有10-12pct利潤(rùn)率的提升空間

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

餐飲行業(yè)工業(yè)化如何推進(jìn)，哪些企業(yè)適合發(fā)展中央廚房，是我們需要關(guān)注的第三個(gè)問(wèn)題。當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化趨勢(shì)明顯，特別是中央廚房為餐飲企業(yè)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)，但這并非適合所有的餐飲企業(yè)。主要原因在于建造中央廚房需要大量的投資，除了場(chǎng)地建設(shè)，設(shè)備購(gòu)買等一次性建設(shè)費(fèi)用，后期的運(yùn)營(yíng)成本壓力也頗重。為此，我們嘗試測(cè)算中央廚房的盈虧平衡點(diǎn)，多少家餐飲門店可以支撐起一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房。

根據(jù)我們的測(cè)算，當(dāng)中央廚房覆蓋的門店超過(guò)20家以后，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性將逐步凸顯。我們以常見(jiàn)的150平米，年收入500萬(wàn)元的門店作為單店模型進(jìn)行測(cè)算。若假設(shè)25家門店時(shí)，中央廚房滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，則此時(shí)能每年為企業(yè)節(jié)省約355萬(wàn)的成本?？梢?jiàn)，在一定門店密度和數(shù)量支撐下，建設(shè)中央廚房才能為企業(yè)帶來(lái)不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益；當(dāng)餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少，或拓展城市有限時(shí)，自建中央廚房尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力，此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率提升，將更有利于企業(yè)的發(fā)展。（詳細(xì)測(cè)算請(qǐng)參考附錄2、附錄3）

圖11：中央廚房的盈虧平衡測(cè)算（萬(wàn)元/年，家）

注：有無(wú)中央廚房的餐飲門店單店模型、中央廚房的成本模型請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)附錄二、附錄三

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

通過(guò)上述測(cè)算，我們可以看到，企業(yè)的規(guī)模與發(fā)展階段不同，對(duì)于工業(yè)化的需求也是不一樣的。我們大體可以將中國(guó)餐廳按體量分為如下四種類型：

●夫妻老婆店：目前暫無(wú)工業(yè)化需求。夫妻老婆店往往只有一家門店，規(guī)模較小，對(duì)于品質(zhì)、質(zhì)量、食品安全等要求較低，利潤(rùn)率水平也較低。這些特征導(dǎo)致其無(wú)法承擔(dān)附加服務(wù)所帶來(lái)的成本，對(duì)價(jià)格非常敏感，而且在考慮成本時(shí)并沒(méi)有將店老板本人的人力成本計(jì)算在內(nèi)。因此，夫妻老婆店主要以每天早起去當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)采購(gòu)食材為主。

●小型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求，但依賴度較低。這類企業(yè)往往擁有5-10家門店，有一定規(guī)模采購(gòu)，對(duì)品質(zhì)有更高的要求，希望向更大的連鎖企業(yè)發(fā)展。但是，這類餐飲企業(yè)價(jià)格敏感度也較高，而且由于訂單量較小，對(duì)于食材供應(yīng)的要求、中央廚房的需求等也相對(duì)較低。

●中型餐飲連鎖：對(duì)工業(yè)化有需求，但自建成本難以分?jǐn)偅鼉A向于第三方中央廚房。連鎖餐飲發(fā)展到約30家門店時(shí)，會(huì)開(kāi)始建立中央廚房。中央廚房能實(shí)現(xiàn)口味和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，并通過(guò)外包物流配送節(jié)省資本開(kāi)支。由于工業(yè)化與供應(yīng)鏈的投入是超前的，導(dǎo)致前期的成本較大，對(duì)于中型餐飲連鎖而言，其門店布局尚不密集，成本較難分?jǐn)偂?/p>

●大型餐飲連鎖：工業(yè)化的主要發(fā)起方，滿足其成本、供應(yīng)、擴(kuò)張需求。餐飲企業(yè)達(dá)到較大規(guī)模時(shí)，采購(gòu)量大且門店密集，會(huì)尋求集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)，降低采購(gòu)成本，自建供應(yīng)鏈體系。此外，大型餐飲連鎖在配方、口味等方面具有一定競(jìng)爭(zhēng)力，促使企業(yè)傾向于自建中央廚房和配送中心，以配合門店在不同地域的布局。

圖12：不同餐飲企業(yè)對(duì)餐飲工業(yè)化的需求

資料來(lái)源：中信證券，招商銀行研究院

通過(guò)上述分析可知，成規(guī)模的連鎖餐飲更有動(dòng)力去獨(dú)立推動(dòng)餐飲工業(yè)化。目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)的連鎖化率處于較低水平，且中外資品牌的發(fā)展差異較大。根據(jù)歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)，2020年國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化率僅為10.9%（同期美國(guó)、日本的餐飲連鎖化率均超50%），在過(guò)去10年累計(jì)提升不足3pct，連鎖化率水平較低且提升速度緩慢。

圖13：中國(guó)餐飲連鎖化率處于較低水平（%）

注：若按照中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，連鎖化率更低，2019年僅5%

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際，招商銀行研究院

圖14：外資連鎖餐飲門店總數(shù)多于內(nèi)資（家）

注：總店作為一個(gè)直營(yíng)店處理，控股店按直營(yíng)店統(tǒng)計(jì)。

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，招商銀行研究院

餐飲企業(yè)發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新，規(guī)模成長(zhǎng)，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段。相對(duì)來(lái)講，外資品牌在連鎖化方面有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，20世紀(jì)末進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，一度保持高增速。近年來(lái)其連鎖門店總數(shù)已超過(guò)內(nèi)資品牌，進(jìn)入品牌運(yùn)營(yíng)階段，而內(nèi)資品牌更多仍在規(guī)模成長(zhǎng)階段。針對(duì)兩者在發(fā)展階段上的差異，下文將展開(kāi)分析。

外資品牌規(guī)模領(lǐng)先，傾向于自控供應(yīng)體系，以適配其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略

外資餐飲品牌在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)前，已經(jīng)歷長(zhǎng)期發(fā)展，其連鎖模式更加成熟。這不僅體現(xiàn)在連鎖門店的規(guī)模更大，更體現(xiàn)在連鎖業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的工業(yè)化程度更高，門店管理更加精細(xì)。考慮到美國(guó)餐飲規(guī)模約5.5萬(wàn)億，與中國(guó)餐飲規(guī)模最為接近，且美式餐飲品牌發(fā)展領(lǐng)先，在我國(guó)餐飲前5大公司中占據(jù)3席，下文我們將以美式餐飲為例，對(duì)外資品牌進(jìn)行分析。

圖15：中美市場(chǎng)相當(dāng)，企業(yè)規(guī)模差大（億元）

注：數(shù)據(jù)選取時(shí)間為2017年

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)，美國(guó)連鎖協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

圖16：國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，美式餐飲品牌相對(duì)領(lǐng)先（%）

注：數(shù)據(jù)選取為2019年系統(tǒng)銷售額

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文，百勝中國(guó)招股說(shuō)明書，海底撈官網(wǎng)，星巴克官網(wǎng)，招商銀行研究院

2.1外資品牌歷經(jīng)發(fā)展百年，工業(yè)化程度高，連鎖經(jīng)驗(yàn)豐富

縱觀美國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展路徑，餐飲工業(yè)化助力連鎖快餐品牌迅速發(fā)展，可以大致分成三個(gè)階段。

●20世紀(jì)60年代前，工業(yè)化提升與人口增加，為個(gè)體餐飲提供發(fā)展沃土。1865年南北戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，美國(guó)廢除奴隸制，迎來(lái)工業(yè)化高峰。1880年前后，大量歐洲移民涌入美國(guó)。二戰(zhàn)后，美國(guó)嬰兒潮帶動(dòng)人***發(fā)性增長(zhǎng)，速凍食品技術(shù)也得到了快速發(fā)展。工業(yè)化程度提升和人口增加為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

●20世紀(jì)60年代-20世紀(jì)80年代，城鎮(zhèn)化率提升，連鎖經(jīng)營(yíng)模式流行。隨著美國(guó)城市結(jié)構(gòu)由市區(qū)生活進(jìn)入郊區(qū)生活，且汽車普及率提升，人們外出就餐更加方便。美式快餐巨頭紛紛在20世紀(jì)50-70年代成立。餐飲企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)模式快速擴(kuò)張，并借助資本市場(chǎng)的力量快速成長(zhǎng)，集中于70-90年代上市融資，迅速搶占美國(guó)本土市場(chǎng)。隨著本土競(jìng)爭(zhēng)的加劇，20世紀(jì)末美國(guó)餐飲企業(yè)開(kāi)始拓展海外市場(chǎng)。

●20世紀(jì)80年代至今，城鎮(zhèn)化進(jìn)程末期，注重消費(fèi)升級(jí)的休閑餐飲快速發(fā)展。隨著90后一代的成長(zhǎng)，居民飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，61%更偏好健康食品，51%更偏好環(huán)境友好型食品。伴隨餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變化，快捷休閑餐廳逐漸興起，典型代表是ChipotleMexicanGrill（CMG，主打墨西哥餐的休閑餐飲）。

圖17：美國(guó)餐飲行業(yè)近150年發(fā)展歷程

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，招商銀行研究院

美國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，行業(yè)相對(duì)成熟。特別是在20世紀(jì)五六十年代，肯德基、漢堡王、麥當(dāng)勞、必勝客、達(dá)美樂(lè)、星巴克等第一代美國(guó)連鎖快餐品牌集中誕生，我們認(rèn)為這與二戰(zhàn)后美國(guó)的食品加工技術(shù)發(fā)展與普及緊密相關(guān)。食品加工環(huán)節(jié)的設(shè)備化率提高，真空包裝和保鮮技術(shù)等儲(chǔ)存技術(shù)成熟，倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送完善，為連鎖快餐品牌的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。在該階段，各連鎖餐飲品牌通過(guò)工業(yè)化流水線生產(chǎn)快餐，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)、品牌擴(kuò)張搶占市場(chǎng)。外資品牌積累豐富的工業(yè)化與連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，逐漸成為其核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

●餐飲工業(yè)化：集中采購(gòu)與精細(xì)化配送，原料成本優(yōu)勢(shì)突出?？系禄鶠榇淼拿朗娇觳?，采用工業(yè)化的運(yùn)營(yíng)模式，對(duì)上游供應(yīng)商建立雞肉上游管理制度，使用集中采購(gòu)模式。對(duì)供應(yīng)商實(shí)施嚴(yán)格的管理與原料標(biāo)準(zhǔn)的制定，并建立先進(jìn)的冷鏈體系和物流網(wǎng)絡(luò)。國(guó)內(nèi)來(lái)看，肯德基中國(guó)區(qū)的原料成本僅占比32%，遠(yuǎn)低于國(guó)內(nèi)正餐/快餐的整體水平（40%以上），這最終轉(zhuǎn)化為較好的門店利潤(rùn)率。

●連鎖經(jīng)營(yíng)：直營(yíng)與加盟均有成熟模式，租金管控能力出色。成規(guī)模的品牌連鎖憑借引流能力，租金水平通常不高。直營(yíng)為主的星巴克，其租金占比僅為7.27%，遠(yuǎn)低于咖啡館行業(yè)平均水平10-12%，品牌影響力為其帶來(lái)較大的租金成本優(yōu)勢(shì)；加盟為主的麥當(dāng)勞則將租金優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，采用“地產(chǎn)+加盟”模式，即低加盟費(fèi)率+低銷售分成比例+浮動(dòng)租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟費(fèi)外，需額外繳納浮動(dòng)租金，其中浮動(dòng)租金取固定租金（麥當(dāng)勞租金加價(jià)2-4成）和銷售額比例提升（約5%）中較高者。由此，麥當(dāng)勞2019年的租金收入占其加盟業(yè)務(wù)收入的64.3%，成為加盟收入的主要來(lái)源。

圖18：肯德基原料優(yōu)勢(shì)突出，利潤(rùn)率較高（%）

注：樣本企業(yè)共100家，涉及門店25507個(gè)，品牌359個(gè)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2020年年報(bào)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

圖19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）

資料來(lái)源：星巴克2019年年報(bào)，F(xiàn)IT***allbusiness，招商銀行研究院

圖20：麥當(dāng)勞“地產(chǎn)+加盟”盈利模式

資料來(lái)源：《商業(yè)模式升級(jí)與持續(xù)發(fā)展：麥當(dāng)勞案例》，招商銀行研究院

圖21：租金成為麥當(dāng)勞加盟業(yè)務(wù)收入來(lái)源（%）

資料來(lái)源：麥當(dāng)勞2019財(cái)年公告，招商銀行研究院

通過(guò)上述梳理可以發(fā)現(xiàn)，美式餐飲的工業(yè)化已達(dá)到較高的水平，在食材端較國(guó)內(nèi)餐飲具備成本優(yōu)勢(shì)，支撐其全球范圍的門店布局。而在門店端，連鎖餐飲通常借助客流吸引能力，實(shí)現(xiàn)從租金端獲得更大利潤(rùn)空間。

2.2品牌溢價(jià)紅利漸退，本地化經(jīng)營(yíng)需依賴眾多供應(yīng)商支持

美式餐飲品牌的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)，門店布局廣，在品牌價(jià)值方面也具備較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)。根據(jù)英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)“BrandFinance”發(fā)布的“2021全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”排行榜，美式品牌占據(jù)20席?？紤]到美式餐飲多在20世紀(jì)末進(jìn)入我國(guó)，正值我國(guó)改革***初期，思想解放，民眾對(duì)外來(lái)文化有較大熱情，加之國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)剛剛起步，發(fā)展較弱。此時(shí)，美式餐飲憑借其強(qiáng)大品牌影響力在定價(jià)方面享受明顯的溢價(jià)紅利。時(shí)至今日，美式餐飲的定價(jià)優(yōu)勢(shì)雖不復(fù)當(dāng)年，但仍然存在。

圖22：2021年全球品牌價(jià)值排名（億美元）

注：上圖僅列示餐廳品牌前10位，其中標(biāo)紅的8家為美國(guó)餐飲品牌。品牌排名第11-25位未列示，其中，美國(guó)餐飲品牌有12家，其余3家分別是英國(guó)Costa，英國(guó)Wetherspoons，菲律賓Jollibee

資料來(lái)源：BrandFinance，招商銀行研究院

品牌價(jià)值，可以具體體現(xiàn)在單品加價(jià)幅度。中外資餐飲品牌的餐食種類繁多，原料不一，口味各異，較難直接進(jìn)行比較。為此，我們選取餐廳配售的可樂(lè)作為觀察定價(jià)的窗口。一方面，國(guó)內(nèi)可樂(lè)銷售的來(lái)源單一，原料和味道一致，具備可比性；另一方面，可樂(lè)的進(jìn)貨成本相近，卻在各餐廳的零售定價(jià)差異巨大，可用超市零售價(jià)作為錨定價(jià)格，比較出各餐廳在可樂(lè)定價(jià)的加價(jià)部分。

圖23：外資餐飲品牌的定價(jià)優(yōu)勢(shì)仍然存在（以配售的可樂(lè)定價(jià)為例，元/份）

注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣平臺(tái)上的可樂(lè)單價(jià)，其中高出某大型商超售價(jià)的部分，可粗略認(rèn)為是餐廳的品牌溢價(jià)；

注：考慮可樂(lè)的原料成本極低，對(duì)于容量相近的單品（如330ml罐裝、300ml聽(tīng)裝、中杯裝），近似認(rèn)定為相同規(guī)格；

資料來(lái)源：調(diào)研數(shù)據(jù)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)，招商銀行研究院

外資品牌來(lái)華早期所享受的品牌溢價(jià)紅利，會(huì)隨著內(nèi)資餐飲的崛起而逐漸減弱，本地化運(yùn)營(yíng)的重要性隨之凸顯。最近10年，肯德基產(chǎn)品價(jià)格復(fù)合增速為4%，遠(yuǎn)低于居民人均餐飲消費(fèi)支出增速7%，即肯德基提價(jià)慢于居民消費(fèi)能力的增長(zhǎng)。外資品牌亦深知飲食文化的地域?qū)傩?，品牌熱度的保持需要更加重視本地化?jīng)營(yíng)。因此，首家進(jìn)入中國(guó)的外資品牌肯德基，成為首個(gè)提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產(chǎn)品，廣受好評(píng)的“嫩牛五方”也已多次返場(chǎng)，近年還推出“宵夜系列”、月餅、熱干面等；必勝客通過(guò)改良及添加新品，2020年菜單相比2017年變動(dòng)了70%。

表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化

注：加粗標(biāo)注的產(chǎn)品，帶有明顯的中式風(fēng)味

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，公司官網(wǎng)，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經(jīng)營(yíng)，需要依賴眾多本土供應(yīng)商開(kāi)展合作。供應(yīng)商管理通常有兩種模式，一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)諸多供應(yīng)商，另一種是由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商。餐飲企業(yè)的情況不同于汽車制造、消費(fèi)電子，通常不愿采用一級(jí)供應(yīng)商模式，主要原因在于把監(jiān)督權(quán)委托給別人以后，是無(wú)法采用召回措施來(lái)補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，大型連鎖餐飲品牌，通常擁有數(shù)量眾多的本土供應(yīng)商。以百勝中國(guó)為例，其供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)接鄭州思念、北京華都、中糧集團(tuán)等800余家供應(yīng)商，實(shí)現(xiàn)了絕大多數(shù)原料的本地化供應(yīng)，如其雞肉原料已實(shí)現(xiàn)100%本土供應(yīng)，包裝材料也實(shí)現(xiàn)85%以上由本土供應(yīng)。

表3：百勝（上海）主要食品原料供應(yīng)商名單

注：不同子公司的供應(yīng)商或存在差異，上述名單視供應(yīng)商調(diào)整進(jìn)行不定期更新

資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，招商銀行研究院

與眾多供應(yīng)商、加盟商合作中，外資品牌存在交易結(jié)算便捷化需求。同樣以百勝中國(guó)為例，其800家供應(yīng)商中，來(lái)自前五家的采購(gòu)額比例不足30%，采購(gòu)來(lái)源呈現(xiàn)分散化特征。雖然其與頭部的供應(yīng)商普遍有超過(guò)10年的合作關(guān)系，也在總部層面簽訂了長(zhǎng)期批量購(gòu)買協(xié)議，但是考慮蔬菜等食材的保質(zhì)期通常為3天，實(shí)際門店端的供應(yīng)仍呈現(xiàn)“小額高頻”特征，期間存在大量交易結(jié)算場(chǎng)景。另外，百勝中國(guó)約有占門店總數(shù)2成左右的加盟店及聯(lián)營(yíng)合營(yíng)公司，總部與這些企業(yè)的往來(lái)貿(mào)易的收入包括食品級(jí)包裝物銷售、廣告服務(wù)費(fèi)、加盟費(fèi)用等，合計(jì)金額超50億/年。總部與上述1500家企業(yè)的資金結(jié)算亦存在統(tǒng)一管理、交易便捷的長(zhǎng)期需求。

2.3品牌運(yùn)營(yíng)階段，企業(yè)聚焦對(duì)供應(yīng)商的管控與交易結(jié)算

如前所述，餐飲企業(yè)的發(fā)展可分為產(chǎn)品創(chuàng)新，規(guī)模成長(zhǎng)，品牌運(yùn)營(yíng)三大階段，不同階段企業(yè)的重心亦有差別。外資品牌已經(jīng)歷在本土市場(chǎng)的發(fā)展，菜品相對(duì)成熟，在進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，憑借其工業(yè)化和連鎖經(jīng)營(yíng)的豐富經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了約30年的快速擴(kuò)張。當(dāng)前，外資品牌對(duì)原料、租金等主要成本項(xiàng)繼續(xù)壓降的空間不大。為配合其本地化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略，企業(yè)會(huì)更注重供應(yīng)商的管控，以及對(duì)上游采購(gòu)、下游銷售的交易結(jié)算數(shù)字化提升。

表4：餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的重心

資料來(lái)源：招商銀行研究院

●審核、評(píng)估、入股等多方式實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商管控。外資品牌擁有嚴(yán)格的新供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、資質(zhì)審查、工廠準(zhǔn)入審核等。例如百勝中國(guó)會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期的全面績(jī)效管理，評(píng)估后分為T1-T4級(jí)。T1為最佳供應(yīng)商，包括給予獎(jiǎng)勵(lì)，入股加強(qiáng)合作等多種方式；T2-T3供應(yīng)商需改善輔導(dǎo)，將舉辦供應(yīng)商STAR及其他技術(shù)類培訓(xùn)；T4供應(yīng)商，則會(huì)被暫?；蛘呓K止供應(yīng)。

●交易結(jié)算高頻，數(shù)字化提升需求長(zhǎng)期存在。餐飲企業(yè)通常采用直接管理供應(yīng)商模式，因此需直接對(duì)接的供應(yīng)商眾多，采購(gòu)環(huán)節(jié)存在大量交易結(jié)算需求；外資品牌在華經(jīng)歷約30年發(fā)展，門店數(shù)量與會(huì)員人數(shù)眾多，門店消費(fèi)端亦需要多種快捷支付。企業(yè)對(duì)上游采購(gòu)、下游銷售的交易結(jié)算金額小、頻率高，數(shù)字化提升的需求會(huì)長(zhǎng)期存在。

圖24：環(huán)勝公司增持圣農(nóng)發(fā)展股份（億元，%）

注1：環(huán)勝公司為百勝（中國(guó)）投資有限公司的直接全資子公司及百勝中國(guó)控股有限公司的間接全資子公司

注2：圣農(nóng)發(fā)展為肯德基T1供應(yīng)商，據(jù)公司公告，對(duì)肯德基（中國(guó)）的生食與熟食供應(yīng)占比分別為40%、68%

資料來(lái)源：圣農(nóng)發(fā)展公司公告，招商銀行研究院

圖25：百勝中國(guó)交易結(jié)算的主要參與者

注：會(huì)員為2.75億肯德基會(huì)員與0.85億必勝客會(huì)員合計(jì)

資料來(lái)源：百勝中國(guó)2020年財(cái)報(bào)，招商銀行研究院

內(nèi)資品牌規(guī)模偏小，優(yōu)先考慮門店擴(kuò)張，第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起

3.1內(nèi)資品牌規(guī)模普遍偏小，僅少數(shù)品牌探索工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

不同于外資品牌百余年發(fā)展歷程，內(nèi)資餐飲品牌發(fā)展時(shí)間僅40年。1978年十一屆三中全會(huì)提出對(duì)內(nèi)搞活經(jīng)濟(jì)，同年允許個(gè)體戶開(kāi)飯店，開(kāi)啟我國(guó)內(nèi)資餐飲發(fā)展序幕。整體來(lái)講，我們內(nèi)資品牌發(fā)展可以劃分為兩個(gè)階段。

●20世紀(jì)80年代至20世紀(jì)末：個(gè)體餐飲起步，早期本土品牌誕生。80年代打工潮興起，大量外來(lái)務(wù)工人員涌向大城市，“請(qǐng)客吃飯”的社交需求攀升。同時(shí)，1979年國(guó)內(nèi)允許個(gè)體戶開(kāi)飯店，悅賓飯店為代表的個(gè)體餐飲相繼開(kāi)業(yè)，內(nèi)資個(gè)體餐飲起步。同時(shí)期，肯德基，麥當(dāng)勞、必勝客、吉野家、星巴克相繼進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，讓廣大居民對(duì)外來(lái)文化的新鮮感得到滿足。本階段，雖然國(guó)內(nèi)亦有真功夫、海底撈、眉州東坡等早期本土品牌誕生，但內(nèi)資餐飲整體處于個(gè)體經(jīng)營(yíng)階段。

●21世紀(jì)初至今：本土連鎖品牌大量涌現(xiàn)，連鎖門店漸具規(guī)模。洋快餐文化對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲造成沖擊的同時(shí)，也為內(nèi)資餐飲的發(fā)展提供了“連鎖化+標(biāo)準(zhǔn)化+品牌化的范本”?？觳皖I(lǐng)域，首家華萊士和德克士于2001年先后開(kāi)張，真功夫2004年門店總數(shù)已達(dá)86家；火鍋領(lǐng)域，小肥羊2004年成立加盟連鎖服務(wù)中心；正餐領(lǐng)域，大娘水餃2007年規(guī)模突破200家，同年，70家門店的全聚德在深交所上市……內(nèi)資企業(yè)借鑒外資品牌先進(jìn)理念與成熟模式迅速崛起，連鎖餐飲漸具規(guī)模。

目前，我國(guó)個(gè)體餐飲仍是主流，連鎖餐飲門店占比僅10%，且連鎖規(guī)模仍然偏小，50家以下門店占比過(guò)半。此階段，餐飲企業(yè)容易陷入“中等規(guī)模困境”，即很多餐飲品牌在單一地區(qū)門店達(dá)到十幾家體量時(shí)，難以繼續(xù)做大。由此，在關(guān)于中式餐飲的商業(yè)模式討論中，大連鎖模式一再被人們所推崇。唯“連鎖化論”者認(rèn)為，大連鎖發(fā)展能夠突破單店經(jīng)營(yíng)成長(zhǎng)天花板。因此，連鎖餐飲是現(xiàn)代化產(chǎn)物，似乎沒(méi)有做成大連鎖的餐飲，就無(wú)法稱作成功的餐飲企業(yè)。

我們認(rèn)為，持上述觀點(diǎn)者混淆了“工業(yè)化”與“連鎖化”兩者的概念，兩者其實(shí)是相互促進(jìn)的關(guān)系。工業(yè)化是連鎖化的必要條件，同時(shí)，工業(yè)化也需要一定的門店規(guī)模作為“啟動(dòng)條件”。國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率提升或是非常緩慢的過(guò)程，但工業(yè)化降成本則是企業(yè)的普遍訴求。不論是單體門店還是連鎖門店，出于成本考慮，都愿意接受工業(yè)化的半加工品食材，即都有工業(yè)化的需求。只是連鎖企業(yè)更有條件去獨(dú)立嘗試用***食品加工設(shè)備和機(jī)械化生產(chǎn)代替人工操作，最大限度做到去廚師化，通過(guò)***化分工和流水線作業(yè)進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，國(guó)內(nèi)餐飲的工業(yè)化達(dá)到較高水平后，連鎖化率提升則水到渠成。

圖26：內(nèi)資餐飲品牌連鎖規(guī)模整體偏?。遥?/p>

注：樣本企業(yè)共100家，其中連鎖企業(yè)占比95%，2019年?duì)I業(yè)收入超2000萬(wàn)的占比88%，內(nèi)資民營(yíng)企業(yè)占比80%，外商企業(yè)占比3%；樣本能反映大中型內(nèi)資餐企發(fā)展?fàn)顩r

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，招商銀行研究院

圖27：餐飲企業(yè)面臨的中等規(guī)模困境

資料來(lái)源：中物聯(lián)冷鏈委，招商銀行研究院

內(nèi)資餐飲企業(yè)中等規(guī)模困境的出現(xiàn)，很大程度是由于中式餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)沒(méi)有完整地建成。當(dāng)前中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈體系龐雜，養(yǎng)殖加工物流采購(gòu)各環(huán)節(jié)高度分散，無(wú)數(shù)個(gè)生產(chǎn)者對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)批發(fā)商，再對(duì)應(yīng)無(wú)數(shù)個(gè)大中小餐飲門店。但與上世紀(jì)五六十年代的美國(guó)極其相似的是，國(guó)內(nèi)食品加工技術(shù)基本成熟，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)能力基本完善，效率價(jià)值、個(gè)性文化品質(zhì)需求、健康生活追求這原本分為三個(gè)階段的訴求幾乎在同一個(gè)時(shí)代爆發(fā)。隨著我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈日趨完善，少數(shù)內(nèi)資餐企已經(jīng)開(kāi)始運(yùn)用工業(yè)化的思維進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。我們特意選取不同規(guī)模的三家企業(yè)案例，以供參考：

●楊記隆府：食材集采+標(biāo)準(zhǔn)化醬料，助力江湖菜出渝。以爆炒為主的重慶江湖菜對(duì)廚師手藝依賴大，而楊記隆府通過(guò)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化手段，將15家門店開(kāi)出了重慶。食材醬料方面，楊記隆府集中采購(gòu)城口的老臘肉、永川的茶香鴨等食材，經(jīng)過(guò)腌制處理為半成品，并配套研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化醬料，進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸；在操作工序上，如大公館辣子雞這一菜品，雞肉的預(yù)先炸制時(shí)的切塊大小、炸制時(shí)間都有明確規(guī)定。

●墮落蝦：加工+烹飪?cè)O(shè)備使用率高，門店迅速突破千家。2013年成立的墮落蝦擁有太湖和洞庭湖兩個(gè)自建的養(yǎng)殖場(chǎng)，年產(chǎn)量500萬(wàn)斤。公司通過(guò)參股加工廠，在產(chǎn)地直接并通過(guò)順豐冷鏈配送。在加工和烹飪環(huán)節(jié)，公司使用物理動(dòng)力臂篩蝦機(jī)器、超聲波洗蝦儀器，液氮鎖鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)選蝦、洗蝦、蒸蝦、鎖鮮進(jìn)行嚴(yán)格管控；并自主研發(fā)智能化廚房設(shè)備，如即時(shí)加熱設(shè)備、無(wú)煙燒烤設(shè)備，實(shí)現(xiàn)門店“去廚師化”。2019年全國(guó)門店已突破1100家，覆蓋超250個(gè)城市。

●九毛九：多地自建中央廚房，尋求第三方供應(yīng)鏈合作。九毛九目前在廣東、湖北及海南三處設(shè)有中央廚房，每個(gè)廚房均配有三個(gè)倉(cāng)庫(kù)，各個(gè)物流設(shè)施的服務(wù)范圍約為200公里。自有央廚配送不到的地方使用可靠且聲譽(yù)良好的第三方供應(yīng)鏈?zhǔn)窈９?yīng)鏈。中央廚房或第三方供應(yīng)鏈生產(chǎn)或加工大部分菜品及食材，例如酸菜魚(yú)調(diào)味料就是由央廚統(tǒng)一配置好送到餐廳的，餐廳僅需進(jìn)行有限的烹制工作。

圖28：九毛九各地自建中央廚房的產(chǎn)能、產(chǎn)量、利用率（百萬(wàn)噸、%）

資料來(lái)源：九毛九招股說(shuō)明書，招商銀行研究院

3.2中餐工業(yè)化確實(shí)面臨更多困難，但不乏優(yōu)質(zhì)賽道值得期待

中式餐飲供應(yīng)鏈的不斷完善，還不能使內(nèi)資品牌快速追趕上外資品牌。原因在于，中式餐飲相較美式快餐，其工業(yè)化推進(jìn)還面臨更多的挑戰(zhàn)，主要是來(lái)自烹飪技術(shù)復(fù)雜和地域口味差異。以正餐為主的中式餐飲，其烹飪技術(shù)復(fù)雜多樣：炒、爆、熘、炸、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵……這對(duì)廚師的烹飪水平依賴度大，加工設(shè)備的替代亦會(huì)更加困難；我國(guó)的地理、歷史環(huán)境造就的區(qū)域口味的差異是遠(yuǎn)超美國(guó)的，地理環(huán)境、歷史文化、交通阻隔等因素共同造就國(guó)內(nèi)各地域不同的飲食口味，并進(jìn)一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多樣性與正餐企業(yè)菜系的單一性存在矛盾；地域口味難以根本改變，從而全國(guó)性的大規(guī)模正餐連鎖餐飲也很難產(chǎn)生，整體的工業(yè)化水平提升受到制約。

圖29：中國(guó)餐廳類型以正餐為主（2019年，%）

資料來(lái)源：歐睿國(guó)際，招商銀行研究院

圖30：中國(guó)餐飲市場(chǎng)菜品類型極其豐富（%）

資料來(lái)源：弗若斯特沙利文，招商銀行研究院

那么，對(duì)于中式餐飲的哪些賽道能夠率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化突破，做大門店規(guī)模，我們可以按照可否能解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題的思路嘗試展望。

●烹飪技術(shù)簡(jiǎn)單：火鍋、燒烤、粉面***簡(jiǎn)單，具備明顯優(yōu)勢(shì)?；疱伿且环N高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，是少數(shù)不依賴廚師烹飪技術(shù)的餐飲業(yè)態(tài)。半自助式就餐形式，讓火鍋店只需要向客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食材和鍋底，保證了食物的統(tǒng)一性、品質(zhì)的可控性，有利于連鎖門店的復(fù)制擴(kuò)張。按照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，對(duì)正餐和火鍋頭部企業(yè)規(guī)模化情況的分析可以發(fā)現(xiàn)，頭部連鎖餐飲企業(yè)如呷哺呷哺、海底撈等門店數(shù)量基本都在500家以上，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)正餐品類。同樣的，隨著近年自助烤肉及自動(dòng)燒烤架的興起，使用涮烤類速凍食材的燒烤發(fā)展迅速。近期，湯粉、拌面等類菜品吸引投資者關(guān)注，亦是由于澆頭和粉面均可配送到店，簡(jiǎn)單加工即可售賣。

●口味接受度廣：嗜辣區(qū)廣泛存在，川菜、湘菜、鹵味小吃空間更大。正餐的擴(kuò)張與中國(guó)消費(fèi)者地域口味的復(fù)雜性有突出的矛盾。一般的正餐企業(yè)往往專注于一種菜系，盡管目前社會(huì)個(gè)體之間的文化、物質(zhì)交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是難以消除的。餐飲菜品需要在一定地域范圍內(nèi)尋求消費(fèi)者口味的“最大公約數(shù)”。川菜的擴(kuò)張并非伴隨著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化。究其原因，這種擴(kuò)張可能是由于川菜菜品重口味的特點(diǎn)使得調(diào)味的界限變得模糊、廚師調(diào)味門檻降低。多數(shù)川菜的味型復(fù)雜，崇尚“麻、辣、鮮、香”，調(diào)味料使用較多較雜，并不突出食材本味，調(diào)味容忍區(qū)間較大。這種模糊邊界的調(diào)味要求造成了其易于“復(fù)制”的特點(diǎn)。湘菜、鹵味小吃等菜品情況類似。

由此可見(jiàn)，中式餐飲的發(fā)展不僅依賴整個(gè)供應(yīng)鏈的生態(tài)，亦需解決“烹飪技術(shù)復(fù)雜”和“地域口味差異”兩大難題。相對(duì)來(lái)講，火鍋、燒烤、粉面類快餐由于烹飪過(guò)程簡(jiǎn)單，有望率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化水平提升。而地域口味的差異是短期內(nèi)無(wú)法改變的事實(shí)，復(fù)雜的調(diào)味可一定程度模糊口味界限，針對(duì)具有相似口味偏好的地區(qū)發(fā)展區(qū)域連鎖，是一種折中的選擇。

3.3規(guī)模成長(zhǎng)階段，企業(yè)優(yōu)先展店，第三方央廚有望趁勢(shì)崛起

內(nèi)資餐飲品牌多數(shù)仍處于規(guī)模成長(zhǎng)階段，會(huì)將更多的精力投入到門店的擴(kuò)張。期間，餐飲品牌會(huì)對(duì)食材的加工與供應(yīng)提出較大需求，而自建中央廚房與供應(yīng)鏈需要相當(dāng)規(guī)模的前期投入。當(dāng)餐飲企業(yè)的門店數(shù)量尚少，或拓展城市有限時(shí)，自建中央廚房產(chǎn)能利用率不足，尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，反而會(huì)給企業(yè)帶來(lái)建設(shè)成本的壓力。因此，伴隨內(nèi)資餐飲品牌成長(zhǎng)，同時(shí)向多個(gè)品牌進(jìn)行供配的第三方中央廚房有望趁勢(shì)崛起，其成長(zhǎng)確定性相對(duì)于單個(gè)餐飲品牌更高。

圖31：國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量快速成長(zhǎng)（家）

注：數(shù)量統(tǒng)計(jì)為“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品”等關(guān)鍵詞加總

資料來(lái)源：企查查，國(guó)盛證券，招商銀行研究院

第三方中央廚房的預(yù)制菜肴，是速凍食品和復(fù)合調(diào)味品的組合，具備調(diào)味難度，且需在央廚完成菜品烹飪過(guò)程，傳統(tǒng)生產(chǎn)線難以滿足生產(chǎn)需要。目前，相對(duì)領(lǐng)先的第三方中央廚房企業(yè)均在積極投資擴(kuò)產(chǎn)，為將來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)份額打下基礎(chǔ)。安井設(shè)計(jì)產(chǎn)能143.5萬(wàn)噸，行業(yè)領(lǐng)先。三全合計(jì)84.6萬(wàn)噸，千味央廚合計(jì)19.6萬(wàn)噸。味知香現(xiàn)有產(chǎn)能1.5萬(wàn)噸，2020年擬募集資金建設(shè)5萬(wàn)噸發(fā)酵調(diào)理食品（半成品菜）項(xiàng)目，我們預(yù)計(jì)完工后產(chǎn)能增加3倍以上。

圖32：安井食品產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

資料來(lái)源：安井食品公司公告，招商銀行研究院

圖33：千味央廚產(chǎn)能擴(kuò)張測(cè)算（萬(wàn)噸）

注：合計(jì)產(chǎn)能未計(jì)算將停產(chǎn)的產(chǎn)能，紅楓里&英才街?jǐn)?shù)字為倒算，2021E&2022E公司公告未披露，2023E&2024E為披露值

資料來(lái)源：千味央廚公告，中金公司，招商銀行研究院

業(yè)務(wù)建議

（如需報(bào)告原文，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

風(fēng)險(xiǎn)分析

（如需報(bào)告原文，請(qǐng)參照文末聯(lián)系方式聯(lián)系研究院）

附錄1：2020年我國(guó)各省市區(qū)餐飲收入情況（億元，%）

資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、招商銀行研究院

附錄2：有無(wú)中央廚房的餐飲單店模型對(duì)比（萬(wàn)元/年，%，m2，人，元/月，元/m2·天）

假設(shè)說(shuō)明1：無(wú)中央廚房時(shí)，單店模型的基本情況為面積200m2（前廳105m2，后廚45m2），人員14人（管理人員3人，前廳人員6人，后廚人員5人），收入為500萬(wàn)元/年。

假設(shè)說(shuō)明2：有中央廚房后，單店模型調(diào)整為后廚面積減少60%，后廚人員減少2人；前廳面積增加27m2，前廳人員相應(yīng)增加2人，收入相應(yīng)增加至600萬(wàn)元/年；由議價(jià)能力提升和后廚損耗降低帶來(lái)的食材成本占比下降4pct。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬與店面租金取市場(chǎng)平均水平，即管理人員8000元/月，后廚人員7000元/月，前廳人員4000元/月，店面租金約5萬(wàn)/月。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄3：中央廚房的成本模型（萬(wàn)元/年，m2，元/m2·天，萬(wàn)元，年，人，元/月，家，公里，元/公里，天）

假設(shè)說(shuō)明1：依據(jù)我國(guó)餐飲企業(yè)中央廚房統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，面積一般為5000m2左右，平均投入為5000元/平（包括設(shè)備投入50%，裝修成本33%，其他周邊17%），所需員工100人。

假設(shè)說(shuō)明2：依據(jù)衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過(guò)4小時(shí)，冷鏈產(chǎn)品不超過(guò)24小時(shí)，中心溫度不低于60度，故中央廚房鮮食的配送半徑不超過(guò)30公里，冷鏈半成品配送半徑不超過(guò)200公里，我們假設(shè)配送半徑為100公里。

假設(shè)說(shuō)明3：人員薪酬、配送費(fèi)用取市場(chǎng)平均水平，即平均月薪5000元/月，中型貨車運(yùn)輸?shù)挠秃某杀緸?.2-1.3元/公里，外加這就、維護(hù)、過(guò)路費(fèi)以及15%加價(jià)率，單位貨運(yùn)成本約為3元/公里。

資料來(lái)源：招商銀行研究院測(cè)算

附錄4：2020年部分預(yù)制菜企業(yè)融資情況

資料來(lái)源：紅餐網(wǎng)，招商銀行研究院