咸肉加春筍，是什么神仙味道！

此時春光，蘇州人的餐桌變得格外“固執”，他們說，沒有腌篤鮮的春天，是不完整的春天。

等了一年，腌篤鮮終于可以“篤”起來了。

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盡管春時野菜鮮靈得素凈，塘鱧魚鮮嫩得濃郁，但蘇州人心目中的“春鮮第一味”，始終是腌篤鮮。

杭州人管它叫“咸篤鮮”，揚州人叫“醃燉鮮”，在江南各地，它還有個“一啜鮮”的別名。它鮮得最是一言難盡，鮮得最有說頭。

臨安天目山雷筍，做腌篤鮮最好不過。

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攝影/朱夢菲

它有冬的遺存，又有春的生發——

冬天的濕冷氣賜予的咸肉風味，與春天土里孕育的春筍碰撞，在湯湯水水中“篤”出韻味悠長的江南味道。春筍的鮮是時令的饋贈，咸肉的鮮而不濁是時間的深藏。

何止蘇州，腌篤鮮是春時江浙人都心心念的味道。

圖/視覺中國

咸肉？臘肉？火腿？但誰也不知道它的正宗食材搭配是啥；本幫菜？寧波菜？徽菜？誰也不清楚它的老家究竟在哪。一個名字，牽引出眾多無解懸念，幾例食材，拼湊出一派氤氳江南。

小火慢篤，砂鍋永遠是腌篤鮮的標配。

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無論如何，這道“來路不明”的湯菜，已是三月的蘇州，乃至整個江浙滬區不可缺少的當家之菜。

01腌篤鮮鮮鮮鮮

它為什么這么“鮮”？

出了江浙滬，腌篤鮮這菜名往往令人十分茫然。其實這道菜的命名，完全類似于東北菜里的“豬肉燉粉條”，是將食材和烹飪***濃縮于菜名的聰明辦法。說得直白點，腌篤鮮其實就是咸肉鮮肉燉春筍。

咸肉鮮肉春筍，再加份百葉結，鮮掉眉毛啦。

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“腌”字，點明了這道的主角兒有咸肉的肉身。

鹽不僅能保存食物，還能為其注入新的靈魂。經鹽腌制的咸肉，不只是肉中味道的咸化，更是在時間的酵化中發生風味的升華。這種歷經冬春的鮮化，是陳物新生的傳奇。

少了咸肉，腌篤鮮的味道缺三分之一。

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“篤”字，則暗示了這道菜的節奏和火候——絕不可烈火烹煮，也不同于廣東老火例湯的一鍋慢燉，腌篤鮮是有層次地“篤”。灶上砂鍋中，湯水輕沸時緩緩地篤篤發聲，如春風輕微，也如春雨潤物一般。

感覺已經聽到了“篤篤篤篤”的聲音。

圖/b站柴犬老丸子

腌篤鮮本有食材的天作之合，所以并不需要過多計巧的算計，惟需有耐心地細火慢篤，讓食材的味道互相滲透，并成就湯的遞進的味覺體驗。

“鮮”字，標注了這道菜的靈魂——春筍，也更直白無誤地道出了這道菜是以鮮為主調。

蘇州人家腌篤鮮的尋常做法，是提前把咸肉和新鮮的豬排骨在清水下砂鍋，大火燒開后速轉小火慢燉一個小時，再把新出土的、“內實無節，肉白”的春筍切成滾刀狀，下沸水焯后撈起。

有疫情出不去？何不自己做碗腌篤鮮嘗嘗。

點擊圖片，腌篤鮮的食材都備好啦！

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再將筍肉與已燉煮入味的肉湯在文火中同“篤”，二十分鐘后可加百葉結、萵苣等食材，等湯汁白濃，這道菜就算大功告成。

玉白的筍，翠綠的萵苣，層次分明白紅雜間的咸肉同陳于一鍋，這是初看起來的視覺美感。若舉箸試嘗，肉早已化得軟糯，輕輕一抿，原本的肥膩半分也無。有和風細雨潤養的筍自帶春鮮，也有鹽化浸養后的咸肉煥發后的咸鮮，還有骨子里飽含氨基酸的豆鮮，這三種不同的鮮，天衣無縫地溶于一道菜中。

先吃筍，再喝湯，每一口都鮮得緊呢。

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來年冬天的咸肉，配上當季鮮嫩的春筍，有人打趣說，要是在夏天吃，這道菜還能叫“夏冬春”。既是四季滋味的交匯，更是跨越時間的巧思，還有萬物接續、自然和諧的樸素哲學。沒想到吧，簡單質樸的一道菜，竟然融著這么多細致文化。

02腌篤鮮，到底有多“江南”？

腌篤鮮自然不是獨獨蘇州人愛吃。它生于江南，堪稱最“江南”的湯菜。且不說“篤”字就是江南本地方言，腌篤鮮的食材種種都是江南風味。

腌篤鮮的食材，個個很“江南”。

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這里水網遍布，氣候濕潤，肉類不好保存，一到冬至前后，江南人家家腌咸豬肉，一直到來年開春。沒有這冬天的咸肉，腌篤鮮的風味會缺少三分之一。準確來說，腌篤鮮并不全然是春天的味道，而是江南冬春風味的交融。

春筍，是春天賜予江南的珍貴風物。中國最好的竹種集中在長江流域附近，長江中下游遍地“筍癡”，更以江南為甚。

一到春天，江南遍地都是筍的鮮味。

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太湖沿岸的湖州，宜興，常州，都出好筍。蘇州曾有種香筍，清代的江南才子沈潮初在其《憶江南》中曾賦詩：“香筍出陽山。纖手剝來渾似玉，銀刀劈處氣如蘭，鮮嫩砌瓷盤。”

關于筍的吃法，也早已被歷代的江南老饕說盡。清代的錢塘人袁枚在《隨園食單》記有“筍煨火肉”，也許就是今天腌篤鮮的最初形態，只不過當時用的是冬筍和火腿。今天的江南人家廚下，更有“油燜”“肉炒”“紅糟燜”“雪菜拌食”等諸多與筍有關的菜譜。

重油、重糖的油燜春筍，也是江南名菜。

攝影/朱夢菲

至于筍與豬肉的搭配，也是江南特色。金華蘭溪人李漁說春筍“素宜白水，葷用肥豬”。素的春筍與葷的豬肉搭配是天作之合，春物的清鮮和腌物的醇鮮各得其妙。腌篤鮮，正是如李漁所總結“葷用肥豬”的吃法。

肥肉在慢篤中也膩意全無。

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腌篤鮮雖然很“江南”，然而在江南內部，做法的變數也有很多。

腌肉可以是咸五花、咸豬爪、咸蹄髈，甚至金華火腿；鮮肉可以是鮮五花、鮮蹄髈、鮮排骨等等；還有人會用新鮮的花鰱頭加點咸青魚或者咸青魚頭，再加筍，燒成魚腌篤鮮。

魚腌篤鮮，大鰱魚頭更是“鮮上加鮮”。

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至于筍，兼容度就更高了，春筍、冬筍皆可入湯，萵筍也是不錯的選擇，汪曾祺老先生則欣賞干癟之美的扁尖筍。

講究的上海人貢獻了腌篤鮮的滬上“精裝版”配方：用老母雞吊湯。如果母雞是煲湯用的“走地雞”，那是最好不過。用雞湯打底，“靈咯，鮮得眉毛都掉下來了”。

用老母雞吊湯，腌篤鮮的滬上“精裝版”。

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不溫不火的微火篤出來的菜，正與江南人婉約的行事風格不謀而合。可以說正是這方物豐土饒的水土滋養出“江南格調”，也可說正是淡逸不躁的江南人用心篤出的食物，才可以味美滋鮮。

03腌篤鮮的老家，到底在哪？

腌篤鮮是屬于江南的，但是具體出自哪里，看似一樁無解的公案。

蘇南、浙北、皖南，腌篤鮮的老家到底在哪？

攝影/Hui生活，圖/視覺中國

很多人都以為腌篤鮮是本幫菜。沒錯，腌篤鮮在上海發揚光大，為全國人所熟知。如今，幾乎所有的本幫菜館都能找到它的身影。

如果說腌篤鮮發源于上海，估計很多考據者不同意。很多人認為，腌篤鮮起源于皖南的徽州。徽州本地也有道名菜“咸肉燉春筍”，咸肉與春筍同燉，奢侈些加豬骨高湯，平常些就加清水，小火慢燉便是。

徽菜里的咸肉燉春筍，大概是腌篤鮮的“前世”。

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而腌篤鮮從徽州傳入上海，則與上海的發展以及徽商、徽廚的發跡相關。

清末民初，上海的鹽業、錢莊、典當、茶葉、紡織等業，不少安徽人占據重要位置，有“無徽不成商”的說法，于是也帶動了徽菜的發展。皖南人在上海的徽菜館鼎盛時期有數百家，占當時上海餐館的一半以上。

五花八門的徽菜，是本幫菜的源頭之一。

圖/網絡

腌篤鮮起源于徽州的說法，雖然獲得多數認同。但這個名字是怎么出現的，又是眾說紛紜，“篤”字考究起來，其實是浙江寧波的方言和做法。徽州和寧波風味，就這樣在上海融合于一道菜身上。

一道菜，融合了江南眾多菜系。

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詼諧地說，本幫菜其實就是混幫菜，汲取了江南各地菜式叫法與風格。腌篤鮮，正是江南菜系交流融合的縮影。

如今，腌篤鮮不斷被“二次創作”——包進了青團，裹進了月餅。鮮咸的口味從不拒人，所以在一眾奇奇怪怪的口味里脫穎而出，成為常規款暢銷下去。

上海人排長隊搶購的腌篤鮮青團和月餅。

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無他，腌篤鮮就是最江南的味道，是濕濕的空氣里，最慰藉胃與心的味道。

演員黃磊曾說，腌篤鮮里的咸肉好比父親，閱歷豐富，成熟且老練；鮮肉和鮮筍就好比孩子，年幼、鮮嫩、柔軟。而那一個“篤”字，就像父親長久以來對孩子的陪伴，不熱烈也不聲張，溫和持續，篤定一生。

最好吃的腌篤鮮，永遠是下雨天家里做的那一碗。

圖/視覺中國

只有深情的愛，才會耐心地“篤”出這種有人情味兒的家常味道。

文|同塵、李亦

文字編輯|李亦

圖片編輯|王家樂

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