西鳳酒是中國古老的名酒之一，產(chǎn)于陜西鳳翔縣柳林鎮(zhèn)。鳳翔古稱“雍縣”，民間傳說是生長鳳凰的地方，唐朝至德二年升鳳翔為府，人稱“西府鳳翔”。西鳳酒的名稱便由此而來。西鳳集團占地面積1300畝，白酒銷售收入約30多億元。公司前身國營陜西省西鳳酒廠。經(jīng)過數(shù)代西鳳人的努力，目前已發(fā)展成為集白酒釀造、地產(chǎn)開發(fā)、物流貿(mào)易、印刷包裝、旅游休閑等為一體的大型投資控股企業(yè)集團。集團共有控股子公司10家，參股公司2家。其中主業(yè)子公司為陜西西鳳酒股份有限公司。西鳳酒系1952年全國第一屆評酒大會中評選的中國四大名酒之一，是獨一無二的鳳香型白酒。

西鳳文化

西鳳酒產(chǎn)地鳳翔古稱雍，為炎黃文化和周秦文化發(fā)祥地和中國著名酒鄉(xiāng)，文化積淀十分豐厚。這一帶出土的6000年前的酒具正式拉開了中國酒文化史的帷幕，仰韶文化遺址有二十多處，龍山文化遺址更多，秦公大墓的發(fā)掘轟動世界，雍城遺址和蘇東坡任職鳳翔時興建的東湖園林等名勝古跡馳名中外。

根據(jù)殷商晚期的尹光方鼎銘文和西周初年的方鼎銘記載，遠在3000年前這里出產(chǎn)的"秦酒"(即今西鳳酒，因產(chǎn)于秦地雍城而得名)就成為王室御酒。唐貞觀年間，西鳳酒就有"開壇香十里，隔壁醉三家''的美譽。到了明代，鳳翔境內(nèi)"燒坊遍地，滿城飄香"，釀酒業(yè)大振，過境路人常常"知味停車，聞香下馬"，以品嘗西鳳酒為樂事。清末，西鳳酒就打向海外。1915年，西鳳酒榮獲巴拿馬賽會金質(zhì)獎，遂盛名五洲。

釀造工藝

立窖：在每年一個生產(chǎn)周期中，第1次開始投料為排，也就是第1排投產(chǎn)。

破窖：入窖發(fā)酵14天剝?nèi)シ饨涯啵诔鼍契?/p>

頂窖：將第2排發(fā)酵好的酒醅出窖后，仍在3個渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼，擠出1個回渣，加上1排回渣，共做5甑活。

圓窖：從第4排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天班組投1份原料，丟1甑扔糟。

插窖：此排操作是炎熱天氣到來之前，由于氣溫高，易使酒醅酸敗，使出酒率明顯下降，即通常所說的掉排，這時就要準備停產(chǎn)了。

挑窖：挑窖時，將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒后的糟醅全部為扔糟，可做飼料用。整個大生產(chǎn)周期即告結(jié)束。

工藝流程：

西鳳酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵，一年為一個生產(chǎn)周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過程分為立(立渣)、破(破渣)、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個過程。要求:開水施量(即施底鍋水以利殺菌排酸、潤料、增香的作用);熱擁法做窖(即低水分，入池水分要求在56%左右;小曲量，加曲量為原糧的18~20%;適溫入池，適當?shù)奶岣呷氤販囟燃s在18~20℃，以適應發(fā)酵期短，促進窖醅發(fā)酵生香);泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴大酒醅與土的接觸面，促進增香，同時起防菌侵入及保溫發(fā)酵的作用)。

發(fā)酵容器

西鳳酒是用土窖池發(fā)酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在10~50毫克/100毫升)控制在濃香不露頭的程度。

發(fā)酵周期

西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11~14天，可是名酒中微量香味成分并不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270余種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。目前發(fā)酵期也有延長的傾向，有的也達到30天。

制曲工藝

西鳳大曲屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為:選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝，采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨創(chuàng)一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點。

貯酒容器

西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當?shù)厍G條編成的大簍，內(nèi)壁糊以麻紙，涂上豬血等物，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，稱為"酒海"。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同，實屬獨創(chuàng)。其特點是造價成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防滲漏性能強，適于長期貯存。

西鳳酒的品評

感官評語：無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。

品評要點：1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復合香氣；2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體；4）“西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之，如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠遠大于己酸乙酯的特點。

西鳳酒同大家熟知的濃香型、清香型、醬香型相比，有很大的差異，少了其它名酒的幽雅細膩，多了其它名酒沒有的“酒海味”，喝不慣的人通常認為是“雜味”，至于說為什么第一次評酒就成為中國名酒，肯定有各方面的原因的。到了第三屆品酒時，評比***相對完善，提出了按香型分類的概念，于是西鳳成了“犧牲品”，按照最貼近的清香評比，與汾酒的標準相距甚遠，按照兼香的標準，也沒法比，于是就出現(xiàn)了落榜的情況。到了后來，西鳳酒廠逐漸建立了自己的香型標準，才在后來的評酒會上榜上有名。近年來西鳳酒的口味也發(fā)生了巨大的變化，推出了鳳兼濃、鳳兼醬等產(chǎn)品，酒海味也逐步減少。