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生粉是淀粉嗎(土豆生粉是淀粉嗎)

  • 生活
  • 2023-04-19 15:27

在日常烹飪過(guò)程中,我們經(jīng)常會(huì)用到各種各樣的淀粉,比如土豆淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等等,但是很多人都不會(huì)區(qū)分,想用哪個(gè)用哪個(gè),那么,不同的淀粉之間有什么區(qū)別呢?

此外,我們也經(jīng)常碰到一個(gè)叫生粉的東西,它又是什么呢?和淀粉有什么區(qū)別呢?

生粉跟淀粉有什么區(qū)別?

生粉跟淀粉都不是一種特定的粉的稱(chēng)呼,只是一種統(tǒng)稱(chēng),而且這兩者的區(qū)別其實(shí)并不是很大。

一般在中國(guó)香港和中國(guó)臺(tái)灣的菜式中會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)生粉這個(gè)詞,跟淀粉不同的是,生粉很少被分類(lèi)冠名,而在市場(chǎng)上,我們更多看到的是淀粉被區(qū)分為玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等。

一般來(lái)說(shuō),生粉跟淀粉有三個(gè)相同的作用:

勾芡

菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使湯汁稠濃。勾芡一般分為薄芡和厚芡。

做湯一般都勾薄芡,讓湯汁濃稠,使其透明不渾濁,例如西紅柿雞蛋湯;爆、滑炒類(lèi)菜肴一般勾厚芡,例如魚(yú)香肉絲、爆炒豬肝等。

掛糊

食材在下鍋前,先放到調(diào)好的淀粉中裹勻,然后再進(jìn)行烹飪,一般掛糊的食物通常用于油炸。

上漿

上漿跟掛糊的區(qū)別在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水淀粉或者干淀粉,一般經(jīng)過(guò)上漿的食材,通常不會(huì)用來(lái)炸制,而是用來(lái)水煮或者煎制。

但是具體情況,還是要根據(jù)使用的淀粉的種類(lèi)進(jìn)行區(qū)分,不是所有的淀粉都能當(dāng)成生粉來(lái)用。

1

玉米淀粉

玉米淀粉又稱(chēng)玉蜀黍淀粉,以玉米為原材料,呈微微的淡黃色。在香港地區(qū),一般都會(huì)將玉米淀粉叫成生粉。

其吸濕性強(qiáng),可用作腌肉料;或***油炸類(lèi)菜肴(掛糊),如小酥肉、雞柳等,經(jīng)過(guò)油炸后讓菜肴口感酥脆;此外,一些西餐的烘焙也會(huì)加入一些玉米淀粉讓成品更松軟。玉米淀粉還能用來(lái)做涼粉哦。

2

土豆淀粉

土豆淀粉,也就是馬鈴薯淀粉,臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉,可用于上漿、掛糊、羹類(lèi)的勾芡,但是放涼后會(huì)變稀,降低菜肴的口感。其濃稠度和亮度適中,不過(guò)透明度很好。一般用來(lái)做鍋包肉之類(lèi)的菜。

3

紅薯淀粉

紅薯粉一般是顆粒狀的,分為粗顆粒和細(xì)顆粒。它的吸水性強(qiáng),而且具有勁道、耐煮的特點(diǎn),一般紅薯淀粉不會(huì)被用來(lái)勾芡,可以用來(lái)做紅薯粉條或者炸制某些食材,比如小酥肉。

4

小麥淀粉

小麥淀粉它的特點(diǎn)是沒(méi)有面筋(也叫麩質(zhì),或面筋蛋白),就是單單純純的小麥粉。

小麥淀粉的粘性沒(méi)有那么強(qiáng),但成品的透明度很高,有一種晶瑩剔透的感覺(jué)。日常的蝦餃、腸粉、冰皮月餅等用得比較多。

5

綠豆淀粉

綠豆淀粉一般粘性足、吸水性小,顏色比較潔白。更多的是用來(lái)***綠豆粉絲、綠豆涼皮涼粉等。

也可以用來(lái)做煎餅之類(lèi)的食物,還可以與面粉混合制成雜糧面條,吃起來(lái)比較清爽。

6

木薯淀粉

珍珠、波霸、芋圓、西米露都會(huì)加入木薯淀粉,它可以讓成品更Q彈,呈現(xiàn)半透明的樣子,可口又美味~

來(lái)源:CCTV回家吃飯

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