1958年，「迴轉元綠壽司1號店」(廻る元祿壽司1號店)在東大坂開業后，迴轉壽司逐步普及，甚至在全球流行。現時，遍布日本全國的連鎖迴轉壽司店，譬如「濱壽司」、「河童壽司」、「藏壽司」及「壽司郎」，大部分均以每碟100日元(約6.5元人民幣，未連稅)作為基本定價。但老實說，到底怎樣才能做到「百円一碟也有賺」？

一間食肆能否賺錢，基本可按「每位客人消費額×座位數量×轉數」這條算式，計算該店的營業額，然后扣除材料費、人工成本及店面租金等經常性開銷，便知盈余多少。

說到迴轉壽司，大家都想到「每位客人消費額低，但座位和次數也多」。雖然各個連鎖迴轉壽司品牌也曾試過，提高客人消費額或輪轉的次數等，但這些都談不上是它們的賺錢秘密。

玉子壽司及果汁的原價較低，令店方得以「拉上補下」，才不至蝕本。

至于材料費，若是海膽及吞拿魚等款式，成本貴一點的話約為75至85日元。以每碟100日元的定價來算，近八成都是材料費，比率遠高于一般食肆的30%。既然如此，店方便需要一些材料成本較低的款式作為平衡。例如吞拿魚沙律、玉米、青瓜卷、玉子等壽司，比率均低于20%；味噌湯則為10%；咖啡更是低于2%。如此這般「拉上補下」，平均比率約為40%。

站在店方立場，顧客們若能大吃成本低的款式，即使另有客人點選海膽及吞拿魚壽司那些成本較重的，也有賺頭。但是如何能讓客人多點前者、少吃后者？事實上，稍作比較后便會發現，成本低的多為孩子喜歡的食物。相反，成本價高的則往往是他們敬而遠之的食材。換言之，迴轉壽司店想要賺大錢，多招攬「小大人」作為顧客就可以了吧？

但別忘記，小孩子無法單獨前來，所以迴轉壽司店真正的目標客群，其實是年輕家庭。它們會在郊外及新開發的住宅區設立分店，并多附設寬闊的停車空間，吸引親子甚至三代同堂前來。餐牌亦較以往多樣化，引入如薯條、炸雞、漢堡扒、拉面及甜品等「取悅」孩子，而這些食物的價格，又能比壽司定得稍高一點。如此一來，店方自可提高利潤。

另一方面，以某迴轉壽司店為例，原價的40%是材料費、30%是人工成本、其他開銷為25%，盈余僅得5%。然而，材料費難有下調空間，于是得從人工成本著手。

大部分店鋪現改以壽司機械人***白米飯團，員工只需放上已經加工的壽司食材，店面則配備平板電腦供客人下單。這樣既可節省人手，同時減少浪費食物，成本大為減少。即使持續百円一碟的價格，仍然長賺長有。

(撰文：ANNWONG@CUP媒體/編輯：ty)

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