錢江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾呤?/p>

“黃泥拱”毛筍上新

春意盎然的三月末。

杭州郊外的菜場(chǎng)里，這幾天春筍狂跌到1.5元/斤，而剛上新的“黃泥拱”毛筍，價(jià)格卻直沖4元/斤。

筍吃多了不消食，家里今天買了春筍，自然不會(huì)再買毛筍。

一斤春筍3-4根，一根毛筍少說也要2-3斤，塊頭大，烹飪時(shí)間長(zhǎng)，加上埋泥里的毛筍，挖起來比露頭的春筍費(fèi)事，雖然新鮮水靈，但卻鮮有人問津。

“上周末，我從山里挑了200多斤黃泥拱去黃湖農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣，一天才賣掉2根，實(shí)在是不好銷。”

這是昨天，余杭百丈一位筍農(nóng)對(duì)小時(shí)新聞?dòng)浾叩谋г梗@種被大伙兒嫌棄的林間珍饈，正是***江南名菜“腌篤鮮”的靈魂食材。

等等，嫌棄？杭州近郊的一些寶藏飯店去看過嗎？

1】當(dāng)季鄉(xiāng)宴主角“腌篤鮮”

有的是城里人吃不到的鮮嫩

農(nóng)家土燒腌篤鮮

在浙北地區(qū)，黃泥拱才剛開始上市，清明前后，這種毛筍的味道最為鮮美。

“昨天我家請(qǐng)客，白天去山上挖的黃泥拱，用土灶大鍋燉了一下午，晚上客人吃得連湯都不剩。”

毛竹林沙沙作響，黃泥地裂開一道道口子，3月底4月初，江南名菜腌篤鮮中的主角黃泥拱上市。

周末的家宴，余杭百丈的竹筍種植大戶孟方榮用自家現(xiàn)挖的毛筍款待賓客，這無(wú)敵的鮮嫩爽脆徹底征服了全場(chǎng)。

老孟家的毛竹山

山里人愛食毛筍，剛從地里挖上來就燒的鮮美滋味，是吃慣了隔夜筍的城里人無(wú)法體會(huì)的美妙。

黃泥拱一旦出土，筍的呼吸作用加劇了養(yǎng)分的消耗，從嫩到老的轉(zhuǎn)化便由此開始，而城里菜市場(chǎng)能買到的，最新鮮的筍也至少隔了一夜。

城里人的小鍋燉筍

城里人的花式晾筍干

每年這個(gè)季節(jié)，孟方榮的手機(jī)就會(huì)被余杭西部各大飯店、農(nóng)家樂的老板打爆，最少的一家50斤，多的200斤，都是來跟他預(yù)定毛筍做腌篤鮮的。

現(xiàn)在地里最多的春筍，余杭臨安一帶產(chǎn)區(qū)批發(fā)價(jià)只要5毛一斤；倒是剛上市的黃泥拱，正是最鮮的時(shí)候，批發(fā)一斤要賣3元以上。

孟方榮每天平均能賣出500多斤，每天的收入在1600元以上。

“我早上接訂單，中午前后開始挖毛筍，忙到下午3點(diǎn)，開始給飯店搞配送。”接到孟方榮送來的毛筍后，飯店當(dāng)天剝殼現(xiàn)燉，到了晚飯檔剛好開賣。

“不過，這些飯店鍋小，火候不夠，燒的毛筍還是不夠味，沒我們農(nóng)村土灶大鍋燒得透。”飯店里總燒不好腌篤鮮，賣筍的孟方榮想到個(gè)生財(cái)之道。

去年，他引進(jìn)了一套蒸汽加工設(shè)備，一方面是為了方便加工筍干；同時(shí)，也可以通過高溫高壓把剝好的筍肉煮透，然后給飯店送貨上門，店里只要簡(jiǎn)短加工烹飪就能上菜。

2】鄉(xiāng)間廚娘秘制的黑鹵筍

城里老板每周派專車來采購(gòu)

鄉(xiāng)村暗黑料理“鹵毛筍”***過程

毛筍燒不透的問題，在瓶窯開飯店的陳雪梅也深有同感。

陳雪梅家飯店開了20年，名字叫“百丈獨(dú)松關(guān)飯店”，就在良知古城遺址公園西門附近。

店里有道勾魂的美味涼菜“鹵筍”，備受眾食客追捧。這道菜是陳雪梅的婆婆俞芬英獨(dú)創(chuàng)的，用的是黃泥拱和豆腐干紅燜燒制。

飯店的創(chuàng)始人是公公和婆婆，婆婆是百丈獨(dú)松關(guān)人士。

獨(dú)松關(guān)就是《水滸傳》里“盧先鋒自從去取獨(dú)松關(guān)，那關(guān)兩邊，都是高山，只中間一條路。山上蓋著關(guān)所，關(guān)邊有一棵大樹，可高數(shù)十丈，望得諸處皆見。”那個(gè)獨(dú)松關(guān)。

退休前，婆婆曾在百丈鎮(zhèn)***食堂當(dāng)廚娘，是村里有名的巧手主婦。

本來黃泥拱百丈只有腌篤鮮這一種做法，而且是熱菜。

婆婆奇思妙想，把黃泥拱做成了鹵菜，冬天可以加熱成砂鍋煲，夏天可以當(dāng)涼菜吃，鹵筍用的醬料也是自己琢磨的。

前幾年，公公婆婆退休了，飯店交給陳雪梅和丈夫打理，鹵筍的方子也傳給了媳婦。

因?yàn)樾迈r毛筍燒透的時(shí)間太久，陳雪梅家的鹵筍，用的一直是百丈當(dāng)?shù)丶庸さ墓揞^毛筍，主要罐頭筍是熟食，烹飪起來可以節(jié)省時(shí)間。

鹵筍的秘制醬料，其實(shí)就是些平常的調(diào)味品，鹽、油、醬油、雞精、味精、辣椒、桂皮、茴香這些按比例混合，和毛筍一起煮上5-6個(gè)小時(shí)，期間要不停地翻動(dòng)鍋里的食材防止糊鍋。

店里兩天一次做鹵筍，每次15斤筍下鍋，能出30碗菜，一份賣25元。

從田野邊70平米的老店起家，百丈獨(dú)松關(guān)***20年來積累了不少忠實(shí)的顧客，現(xiàn)在經(jīng)過幾次擴(kuò)面，規(guī)模已經(jīng)是兩層樓、近20桌300平方米的營(yíng)業(yè)面積。

好在來的都是老客，中餐一般不會(huì)滿員，晚餐也基本不用等位。

百丈鹵筍和安吉土豬紅燒肉是店里兩大招牌菜，當(dāng)然這個(gè)季節(jié)店里也進(jìn)新鮮毛筍，主要燒法是咸菜筍，點(diǎn)單率也挺高。

陳雪梅說：“前些年，杭州有個(gè)做工程的老板娘來吃過，現(xiàn)在每星期都叫司機(jī)專程開車來買鹵筍，一買就是5份。”

本文為錢江晚報(bào)原創(chuàng)作品，未經(jīng)許可，禁止轉(zhuǎn)載、復(fù)制、摘編、改寫及進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)傳播等一切作品版權(quán)使用行為，否則本報(bào)將循司法途徑追究侵權(quán)人的法律責(zé)任。