（央視財經《回家吃飯》）湘菜，我國八大菜系之一，以“香辣”著稱，不過大家真的了解湘菜嗎？湘菜中很重要的一種食材白辣椒又有多少人知道呢？

讓我們跟著飯小二的腳步，一起來到位于湖南省中部，冷水江市，來一探究竟吧！

白辣椒是湘菜中重要的食材，在冷水江市不僅家家必備，而且應用廣泛，人們利用白辣椒***出白椒臘肉、剁白椒魚頭等近百種美味。

我們找到了冷水江市人氣火爆的湘菜館，了解到在這里人們最喜歡用白辣椒搭配鱖魚的吃法。

白辣椒鱖魚

想要吃到美味的白辣椒鱖魚，當然最重要就是搞定白辣椒了。青椒，紅椒，彩椒大家都很熟悉，白辣椒到底是什么新奇品種呢？

湘菜館的易大廚告訴我們，白辣椒是曬出來的“白”。

如何***白辣椒：

1、辣椒品種選擇：青線椒。

2、洗凈在開水中焯兩分鐘，并撈出瀝干。

3、太陽下平鋪暴曬2-3天（一定要暴曬哦，這樣葉綠素才能在高溫輻射下降解褪色）。

4、待顏色變白，質地變干的時候，均勻噴上高度白酒、撒鹽。

5、密封在容器中，腌制一周就可以食用了。

經過發酵后的白辣椒有去腥解膩的作用，在家中烹飪河鮮時，不妨嘗試一下和白辣椒搭配。易大廚的白辣椒鱖魚之所以這么受歡迎，除了神秘的白辣椒，也離不開冷水江的美味河鮮——鱖魚。

冷水江由湖南的第二大江——資江穿城而過，因特殊的資源環境，江水較冷，使得這里的河鮮生長周期較長，體型普遍較小，但肉質卻緊實細膩。尤其是鱖魚和白辣椒搭配，口感酸辣細膩。

食材挑選重要，做菜中的小竅門同樣也很關鍵。

竅門1：煎魚選用菜籽油，菜籽油將魚煎至兩面金黃，煮魚時魚湯會呈現出金黃色

竅門2：煎魚時加入少許鹽，使魚皮水分快速滲透出來，魚皮更酥脆，魚肉更嫩滑

竅門3：白辣椒為保持口感不宜過早下鍋

竅門4：加入紫蘇（湘菜去腥首選）

如此美味，快戳視頻，在家做吧。

白辣椒鱖魚

食材：白辣椒、鱖魚、菜籽油、鹽、姜片、紫蘇

步驟：

1、白辣椒切段，鱖魚剖洗干凈并改刀。

2、起鍋燒油，將鱖魚煎至兩面金黃，加入鹽、姜片、水，燉煮12分鐘。

3、鍋中放入白辣椒、紫蘇，起鍋時放入蔥段即可。

說到湘菜的辣，可不止白辣椒這么簡單，看飯小二在街邊，又遇到了什么美味？

牙簽牛肉

有家排著長隊的小店，在賣冷水江頗受歡迎的小吃——牙簽牛肉。老板告訴我們牙簽牛肉在處理牛肉的時候是不用腌制的，這樣可以保留牛肉原本肉香，顏色也會更好看。

但這幾點一定要注意：

1、選肉，一定要選牛里脊肉；

2、切薄片，口感佳，后續炒料易入味；

3、切好牛肉片，穿牙簽（一定要用纏繞式的方式，這樣比較緊實，炒制時候不易脫落）。

物料準備齊全，就來學學老板的配料吧~

4-5斤的牛肉需要20g芝麻、20g孜然、7g鹽打底味。

適量雞精、調味粉（八角、小茴香、桂皮、孜然磨碎混合而成）、辣椒段（添香）、辣椒碎（添辣）、辣椒面（增色）、花雕酒、香油、山胡椒油來豐富口感。

山胡椒油：就是大家俗稱的木姜子油，是冷水江人家家戶戶必備的調味品之一。在冷水江，幾乎80%的美食中都能嘗到來自山胡椒油的清香味。但是這個調料一般在出鍋前使用，并且一次少量即可。

牙簽牛肉

食材：牛里脊肉、孜然、芝麻、鹽、原味鮮、調料粉、辣椒段、辣椒碎、辣椒面、花雕酒、香油、山胡椒油。

步驟：

1、牛里脊肉切片，纏繞式穿在牙簽上。

2、放入穿好的牛肉串，炸干水分后撈出。

3、鍋中余油燒熱放入孜然、芝麻、鹽、原味鮮、調料粉、辣椒段、辣椒碎、辣椒面、花雕酒，與牛肉串翻炒均勻，出鍋前加香油、山胡椒油即可。

口味蝦

從白辣椒的酸辣，到牙簽牛肉的麻辣，給了我們不一樣的“湘”辣味覺體驗。

此時的冷水江已經到了傍晚時分，夜宵美食也開始大顯身手，這不，最受歡迎的湘菜口味蝦就把飯小二吸引來了。

口味蝦是湖南的傳統小吃，用小龍蝦制成，口味香辣，色澤紅亮，質地滑嫩。

想要學做口味蝦，首先要學會怎么處理小龍蝦。

處理小龍蝦：

剝蝦頭、去蝦鰓、去蝦線（找到尾部中間的鰭，慢慢扭動抽出）、去蝦腿、剪蝦殼、刷蝦肚。簡單六步小龍蝦就處理干凈啦。

處理完小龍蝦，要給飯團們介紹一個重要食材：魔芋。口味蝦在湖南各地有各地的做法，而冷水江小龍蝦的特別之處，就是將魔芋融入其中，脆脆的蝦肉搭配爽滑的魔芋，想想都讓人流口水。

口味蝦的“口味”也很關鍵。

“口味”秘訣：

生姜、蒜適量、桂皮2片、八角2個、香葉3片、花椒7-8g、孜然適量、豆瓣兒醬1勺、辣椒醬1勺、蠔油1勺、啤酒100ml、鹽2/3勺、干辣椒7-8粒、辣椒粉25g、山胡椒油25g、醬油、原味鮮、紫蘇、辣椒油。

學會“口味”******，在家也可以搭配花蛤、排骨、鳳爪等食材，***百變“口味菜”。

口味蝦

食材：小龍蝦、魔芋塊、生姜、蒜、桂皮、八角、香葉、花椒、孜然、豆瓣兒醬、辣椒醬、蠔油、啤酒、鹽、干辣椒、辣椒粉、山胡椒油、高湯、醬油、原味鮮、紫蘇、辣椒油

步驟：

1、處理小龍蝦：剝蝦頭、去鰓、去蝦線、去蝦腿、剪蝦殼、刷蝦肚。

2、魔芋塊切片并焯水，小龍蝦炸至蝦殼爆開，備用。

3、起鍋燒油，放入生姜、蒜、桂皮、八角、香葉、花椒、孜然、豆瓣兒醬、辣椒醬、蠔油、小龍蝦、啤酒、鹽、干辣椒、辣椒粉、山胡椒油、高湯、魔芋、醬油、原味鮮、紫蘇、辣椒油翻炒均勻后即可出鍋。

今天我們帶領大家領略了湖南冷水江的“湘味”，體驗了不同層次的“湘”辣。

即使你不喜歡辣，不同層次的辣味誘惑，也會讓你身不由己地想嘗嘗，嘗了就會停不下來。尤其是一街兩行飄出的辣香，挾裹著熱火朝天的人流，不吃點特色湘菜，就好像少了點什么。

找個位置，一坐下來，馬上就融入***辣的氛圍中。

轉載請注明央視財經