上一篇關于“純糧和固態發酵”的文章中提到的酒曲是區別傳統白酒和現代白酒的關鍵。很多人在問酒曲，這篇文章就專門介紹一下酒曲，只有了解了酒曲，才能更好的了解傳統白酒和現代白酒。
我國用曲釀酒的技術有幾千年的悠久歷史，也是傳統白酒的靈魂所在，被稱為“酒之骨”。也是白酒區別于其他烈酒的特殊所在。
酒曲就是：糖化發酵劑酒曲是糖化發酵劑，那什么又是糖化發酵劑：以淀粉和蛋白質等為主要原料的天然培養基，富集多種微生物及生物酶，用于釀酒的糖化發酵劑。
釀造白酒主要的三種曲：傳統的大曲和小曲，以及現代工藝的麩曲。
大曲
釀制白酒用的糖化劑，一般為磚型的塊狀物，每塊大曲的質量為3～4kg。在制曲工藝中利用自然野生微生物，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養，并保藏了各種釀酒用的微生物。
大曲主要以生料小麥（或配伍大麥、豌豆、高粱等）為原料，自然接種，富含多菌群多酶系、具有糖化發酵和生香功能的塊狀制品。
大曲
小曲
釀酒用的糖化發酵劑，多為較小的圓球、方塊、餅狀。以根霉菌、酵母菌為主，經歷代馴化，接近純種。用以釀造白酒及米酒，主要在江南一帶極為盛行。
原料一般使用米、米糠，經過浸泡、粉碎、配料后接種制成。部分小曲在制造時加入了中草藥，故又稱藥曲或藥酒。
小曲
麩曲
以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉，人工培養的散曲。采用純種微生物接種制備的一類糖化劑或發酵劑。主要用以釀造普通及中高檔白酒或酒精。它具有制曲期短，出酒率高，資金周轉快，成本低的優點。
（如果不想看長文，直接看本文最后的總結觀點）
傳統的濃、醬、清三大香型只用大曲釀酒。所以：
五糧液是：大曲濃香型白酒；
貴州茅臺是：大曲醬香型白酒；
汾酒是：大曲清香型白酒。
三大基礎香型的代表者有如今的地位，大曲是它們的根本之一。
但是大曲生產成本高，時間長，不能一次***長期使用。而且大曲的糖化力和發酵力均較低，就是發酵出酒率低。
不過，大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系。在制曲和釀酒過程中，這些微生物的生長與繁殖，形成了種類繁多的代謝產物。進而賦予各種大曲酒獨特的風格與特色，這是其他酒曲所不能相比的，也是我國名優白酒中大曲酒占絕大多數的原因所在。所以呢，我們在買一款酒的時候，不要只看糧食、看國標、看固態，還要看看是不是大曲酒等綜合區判斷。
中國蒸餾酒傳統使用的糖化發酵劑是大曲（或小曲），均采用自然接種，網羅空氣、工具、場地、水中的微生物在不同的培養基上富集，盛衰交替，優勝劣汰，最終保留特有的微生物群體，包括霉菌、細菌和酵母菌等，在淀粉質原料的糖化發酵和香味成分的形成中，起著十分關鍵的作用。
大曲和小曲的神奇作用，就是自然接種的微生物。
記得以前的生物化學課的一個實驗，培養一種指定的細菌，成為菌群。所以實驗用具均要嚴格消毒，什么清洗容器，消毒用的酒精燈。由于我在做培養基沒有規范操作。過些日子同學們的都培養出了指定的一種菌群。而我的培養皿里那叫一個五彩斑斕的各種菌群出現，我問老師，這是咋回事，我又沒有加這些細菌進去，它們哪來的，老師說細菌無處不在，所以一不小心就會進入培養皿中。
同學們做的就是人工純種接種的，而我五彩斑斕的培養皿就是自然接種了。只是我們的老祖宗在幾千年經驗的積累中，能夠靠原料、溫度、濕度等條件來控制酒曲的自然接種效果，盡管老祖宗不知道酒曲中究竟有些什么東西。
于是在五六十年代，我們開始研究酒曲是什么東西，就有了麩曲這種純種人工接種的酒曲。但是它沒有傳統自然接種的大曲和小曲的成分復雜，只有主要的一些成分和作用（糖化和發酵），而差別就在細微之處，大曲和小曲中這些尚未被人們所認識的極為微量的成分，可能具有舉足輕重的作用。
不同的酒曲***工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物的種類、數量及比例關系，起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分的不同和風格的差異，使中國蒸餾酒具有豐富多彩又獨具特色的風味。
酒精發酵種類酒精是靠糖發酵而來的，于是最簡單的就有用水果發酵的葡萄酒，有用甘蔗發酵的朗姆酒。這種用糖直接發酵成酒的工藝屬于單式發酵：使用糖質原料，無需糖化過程的一類發酵。
而用谷物或含有淀粉的其他食物來釀酒，則需要將淀粉糖化，再由糖發酵轉化為酒精。這種發酵方式屬于復式發酵。
西方起源的威士忌和啤酒等都是利用發芽大麥產生的淀粉酶作為糖化劑，將淀粉轉化為糖，再加入酵母發酵產生酒，為了區別于我們黃酒和白酒的發酵方式，把麥芽糖化再發酵的方式叫做單行復式發酵（也叫單邊發酵）：以淀粉質原料經蒸煮后，先由曲類等糖化劑將淀粉糖化為可發酵性糖，再添加發酵劑進行發酵的一類發酵。（也叫液態發酵）
而我們的黃酒和白酒則是利用酒曲，將谷物淀粉同步進行糖化和發酵，這種發酵方式屬于并行復式發酵（也叫雙邊發酵）。
同樣是谷物蒸餾酒，酒曲帶給了白酒和其他烈酒不同的風味。
大曲培養大曲呈磚狀，曲塊較大，每塊重3～4kg，因其塊形較大，因而得名大曲。大曲也被稱為磚曲。制成后需貯存至少三個月，才能使用，整個***周期長達5個月。
大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料生料制曲。經粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。
五糧液酒制曲工藝流程
由于大曲是自然培養而成的，所以含有霉菌、酵母、細菌等復雜的微生物群。因而，它既是釀制白酒的糖化劑，也是發酵劑，可協調地進行平行復式發酵。許多廠在制大曲時，接入少量的曲種進行培養。
制曲的溫度決定了曲的各種功能，而且是大曲分類的標準。通常按制曲的溫度可分為三大類：
制曲的最高品溫為65～68℃，甚至更高者，稱為高溫曲，適于釀造醬香型酒；制曲的最高品溫為50～60℃者稱為中溫曲，60～62℃稱為偏高中溫曲，適用于釀造濃香型酒；制曲最高品溫為40～50℃為低溫曲，適于清香型酒生產。小曲培養培養小曲在民間用得特別多，名字也多，如稱酒藥、白藥、酒餅、白曲和米曲等，因曲粒小，統稱小曲。小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，添加中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土為填充料，接入一定量的優良小曲為母種，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合適的品溫、濕度條件下培養而成。
目前小曲白酒生產用的米粉原料的小曲，已大部分被根霉麩皮曲所代替，因原料成本低，糖化發酵力高，出酒率高，用于固態和半固態小曲白酒生產。（那個誰家的小白為什么那么便宜就是這個原因。）
麩曲培養-純種麩皮根霉曲培菌以麩皮為原料的純種培養根霉曲，不僅節約了大量的上等大米和中藥料，而且原料出酒率獲得大幅度提高，為國家節約更多的糧食。
根霉曲操作簡單，容易掌握，質量較有保證。根霉曲的生產已有幾十年的歷史，純種生產根霉曲技術及其產品已遍及全國各個省市，廣泛應用于小曲釀酒和家庭釀制甜酒等方面。
總結從大曲、小曲，再到麩曲，雖然我們對糖化發酵劑的控制越來越精確了。
但是大曲的復雜成分，現代技術依然無法復制，只能用相對規范的標注來控制生產，但是過程依然是交給自然的。它除了糖化和發酵功能外，更有著豐富的生香成分，這就是傳統白酒的關鍵。但是大曲天生的***成本高，時間長，產酒率低，發酵緩慢，需要固態發酵、固態蒸餾才能發揮它的效果。
小曲則是半人工了，有大量人工培養的純種了，本身制曲成本低，時間快。所以，小曲酒的出酒率高，發酵時間快。什么二鍋頭、某小白都是這種玩法。
麩曲則是完全的人工接種。***成本低，小酒廠、打著純糧釀造的都是這種玩法。它可以固態，液態，也可以加入一些大曲、小曲、生香酵母等增加白酒的復雜程度。
傳統的三大基礎香型白酒：濃、醬、清是不用小曲或麩曲的。但是濃香、醬香、清香等白酒的國標里并不規定這些香型酒一定要用大曲。也有麩曲醬香，麩曲濃香，小曲清香等。
比如一款GB/T26760-2011的醬香酒，并不能就說明是大曲醬香酒。
好了，疑問就到這里，我還會繼續。賣酒的套路多，買的總沒有賣的精，總是很難在一瓶酒的瓶子上去完全讀懂一款酒，但我們依然需要無限的去了解它。
