東北，就沒有“亂燉”！

作為一個土生土長的東北人，我從未在東北這片黑土地上吃過“亂燉”。

記得第一次聽說亂燉這道菜，還是在離開東北上大學(xué)時。和同學(xué)們一起出去吃飯，為照顧我這個離鄉(xiāng)的東北人，特意為了點(diǎn)了一道“亂燉”。

當(dāng)時，我就懵逼了！啥？啥亂燉？亂燉啥？……

我當(dāng)時就被一桌的“非東北人”鄙視了，咋地這根紅苗正的東北人，還沒吃過亂燉呢？

所謂的“亂燉”

我當(dāng)時感到莫名其妙的冤枉。

當(dāng)那一盆所謂的“東北亂燉”端上來時，呀呵！這整個就是一盆“大雜燴”，茄子、土豆、豆角、青椒、粉條、木耳、洋柿子，還有五花肉、豬排骨，滿滿當(dāng)當(dāng)一大盆。

單拎出來哪一樣食材，都是東北人喜歡的，可放在一起燉，卻亂得一塌糊涂，說它難吃也沒難吃到哪里去，說它好吃還真沒啥好吃的。

滿滿一大盆的分量很有“東北范兒”，可怎么看怎么別扭，只覺得與東北燉菜有“貌合神離”之感。

小雞燉蘑菇

東北菜里燉菜頗有名氣，看似粗野，實(shí)則講究頗多，豈是什么亂燉可比的？

“小雞燉蘑菇”便是東北燉菜里最有代表性的。

東北有句老話：“姑爺子上門，小雞要斷魂”。招丈母娘稀罕的姑爺子上門，坐在燙***的火炕，吃上一鍋香噴噴的小雞燉蘑菇，再和老丈人喝上一口燒酒，那才叫一個享受！

現(xiàn)殺的笨雞肉才香！

諸位看官別嘬牙花子，瞧不上這道燉菜，并不是什么雞肉燉蘑菇，再放點(diǎn)粉條兒就是正經(jīng)的“小雞燉蘑菇”！

小雞燉蘑菇，要用現(xiàn)殺的小笨雞（也就是柴雞，走地雞），凍肉與肉雞皆不可取。您要是拿倆肉雞的雞腿湊合，勸您還是歇菜了吧！

小笨雞，要泡出血水，切不可焯水！焯過水的雞肉會變柴，失去彈性，失去笨雞肉筋滑的口感。小笨雞要生炒，炒出雞油，炒出香氣才有風(fēng)味。

東北榛蘑

而小雞燉蘑菇里面的蘑菇一定要是“東北榛蘑”！

在東北，榛蘑是目前唯一沒有被人工養(yǎng)殖的野生蘑菇。而且榛蘑一定要是曬干的，只有曬干的榛蘑才最有東北山林的風(fēng)味，那鮮味可不是什么味精、雞精、牛肉粉可以相提并論的。

小雞燉蘑菇

泡發(fā)榛蘑的水，可不要扔！用密漏過濾掉殘?jiān)?，拿來燉雞最是增鮮。

您瞧！這看似粗放簡單的小雞燉蘑菇，其實(shí)法度森嚴(yán)，很是講究。再看那所謂的“東北亂燉”，還真是毫無風(fēng)味可言。

一鍋出

如果說，在東北菜中，與所謂“東北亂燉”最為相似的燉菜，應(yīng)該就是“一鍋出”，也有叫“大豐收”的。

一鍋出，顧名思義，主食與副食一鍋出。而大豐收之意，在于其中菜品種類之豐富。

大豐收

“一鍋出”中食材繁多，但其制不亂，其中必不可少的有：排骨、油豆角、土豆、面瓜、玉米，鍋邊還得貼上一圈玉米餅子才合規(guī)矩。

吃一鍋出，最好是夏秋之際，正是東北農(nóng)產(chǎn)豐收之時，最好是自家菜地出產(chǎn)，綠色有機(jī)，菜有菜味，風(fēng)味迷人。

油豆角燉出來肥厚多汁，土豆不能刀切，要用刀根掰成大塊，面瓜要切成大塊，吃起來噎嗓子才最是過癮，玉米要用當(dāng)季的黏玉米，燉出來黏糯香甜，還有那一圈半蒸半烙的貼餅子，帶著焦香的嘎嘎，吃著那叫一個香。

吃上這么一頓“一鍋出”，舒坦熨帖，還倍兒解饞！啥亂燉？都甩到九霄云外去了……

排骨燉豆角，香！

東北燉菜，雖無定式，但暗合規(guī)則。

很多人說，可以從100道東北燉菜中，吃出1000種食材。但真正的東北燉菜，其實(shí)有它一套正確的“打開方式”。

比方說，排骨必須燉豆角！最好吃的不是排骨，而是那肥潤的“東北油豆角”！而且第二頓最美味，只有東北人才懂“第二頓豆角”的滋味。

油豆角，東北人之愛！

還有便是，鯰魚必須燉茄子！

每逢東北夏季生產(chǎn)茄子的時候，也是吃鯰魚的好時候。茄子最好是用東北的紫褲茄子，鯰魚最好是江里的野生鯰魚。

說來也奇怪，這肥嫩的鯰魚與茄子燉在一起，怎么就那么配呢？在東北，有一句老話“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，可見鯰魚與茄子是如此得天造地設(shè)！

鯰魚燉茄子

東北燉菜中，還有一對“黃金搭檔”，酸菜與大鵝。

大鵝，家禽中戰(zhàn)斗力爆表的斗士。在小時候，看門狗惹得起，看家的大鵝是斷然招惹不得的。為了一報當(dāng)年大鵝叨我之仇，每年冬天下第一場雪的時候，我都會叫上三五好友，張羅一大鍋“酸菜燉大鵝”。

大鵝肉質(zhì)肥嫩，與酸菜一起燉，最是鮮香解膩。

一鍋酸菜燉大鵝在咕嘟著，窗外漫天雪花，白酒燙得恰到好處，這是冬季第一場雪最有滋味的“打開方式”。

酸菜燉大鵝

吃慣正兒八經(jīng)東北燉菜的我，不喜什么“東北亂燉”的。

亂得沒有規(guī)則，亂得沒有趣味，沒有主角與配角的一場戲是不堪入目的。

在別人眼里，也許“亂燉”是東北人胃腸里的活化石，可這亂燉之于東北，就好比四川沒有麻辣燙，臺灣沒有手抓餅……

有人說，東北亂燉，來源于貧苦年代的折籮菜。

折籮，是一個老詞兒，指的是宴席上的剩菜。折籮菜便是將宴席上的剩菜，一鍋雜燴之。

如果是這樣，那么對于亂燉，是那些貧苦歲月留給今天的一角背影……

畢竟好吃與否，相比饑餓，顯得是那么微不足道。

哪位大神能告訴我，亂燉起源于哪里？

評論器科普一波！

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