藕粉中水分含量高，容易因為霉菌繁殖造成食品安全問題。而將水分烘干，容易造成藕粉糊化，導致產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此，控制水分含量很重要。

通過測定灰分含量，可以判定藕粉可能混入的雜質(zhì)或污染物有多少，標準規(guī)定應≤0.50%。

總糖是速溶藕粉的一項檢測指標，包含葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖，標準規(guī)定應≤50%。

淀粉是藕粉的基本成分，標準規(guī)定純藕粉淀粉含量應≥75%，速溶藕粉淀粉含量應≥40%。

典型藕淀粉顆粒含量是用電子偏光顯微鏡檢測藕粉中典型藕淀粉顆粒形態(tài)的一項檢測指標，標準規(guī)定純藕粉典型藕淀粉顆粒含量應≥50%，速溶藕粉典型藕淀粉顆粒含量應≥40%。

酸度的高低直接關系到食品的風味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)，標準規(guī)定應≤10mL/100g。

鉛是一種有害環(huán)境和人體健康的重金屬，過量攝入鉛將嚴重影響人體健康。GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物***》中規(guī)定，鉛在食品中的***值為0.5mg/kg。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

霉菌是自然界中常見的真菌，霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。GB19640-2016《食品安全國家標準沖調(diào)谷物制品》規(guī)定，沖調(diào)谷物制品中霉菌應符合n=5，c=2，m=50CFU/g，M=100CFU/g的要求。

大腸菌群是糞便污染的指標，大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，被廣泛應用于食品衛(wèi)生工作中。

藕粉中致病菌檢測指標主要是金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，這兩種菌會引發(fā)食物中毒。金黃色葡萄球菌一般會引起皮膚和呼吸道感染，一般不會引起腸道感染。沙門氏菌多引起消化系統(tǒng)疾病，一般表現(xiàn)為急性腹瀉等。

檢驗注意事項

第一，由于藕粉中水分及微生物檢測項目容易受樣品儲存條件、儲存時間、密封性的影響，所以樣品要注意密封防潮，樣品開封后要及時測定。

第二，測定鉛含量一定要注意試劑的純度和所用容器的清潔度，一定要做好空白，還要注意樣品取樣的均勻性、消解的完全性，以免造成較大偏差。