包菜炒粉絲是一道特別受歡迎的家常菜，不僅可以做為下酒下飯的菜，也可以當做主食來食用。這道菜烹飪起來可以說是非常的簡單，但是有些步驟還是需要一些技巧，否則炒出來要不是坨在一起，要不就很多湯汁而不香，要不就粘鍋不好處理。今天我把飯店的做法分享給大家，把所有的技術問題一次性解釋清楚，讓你在家也能輕松做出飯店的味道。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

在講解烹飪***之前請給我一點時間，我想先說一下這個包菜，糾正一下大部分人的錯誤認知。包菜有很多叫法，比如叫卷心菜、圓白菜、包心菜、結球甘蘭、蓮花菜、洋白菜等，而它的真正的學名叫甘藍，這是來自于歐洲地中海地區一種蔬菜，可以說甘藍是西方人最為重要的蔬菜之一。

很多人認為，包菜里面是包著的，所以只是清洗外表，或者把外面2層剝去不要就很干凈了，殊不知在光鮮外表的里面一樣包藏著農藥殘留。在包菜生長的過程當中，為了防止包菜被蟲蛀，菜農或多或少都會施打一些農藥來殺（驅）蟲，而這些農藥都具有很強的滲透作用，慢慢地在每一層包菜里都會有農藥殘留。所以我們不要認為內部很干凈，不會受到污染。越是入口的食物，我們就應該越要謹慎一點，越是要清洗干凈一些。

【主料】：粉條300克、包菜半顆、五花肉150克。

【配料】：蒜子3個、生姜1小塊、大蔥1小段、小米椒3個、小蔥5根。

【調料】：油、鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒、味精。

【準備工作】：

1、選用包得比較松散的包菜，這種包菜也叫牛心包菜，這種包菜顏色好看，吃起來的口感也比較爽脆不會發硬。把包菜對半切開，然后斜刀把包菜中間的硬心切掉不要。

2、包菜可以用手撕成小塊，可以用刀切成塊狀，今天我們就切成條狀，頂刀切成大概1厘米寬的條，如果切太小了會沒有口感，太寬了又會不容易成熟。

3、把切好的包菜絲放入一個大一點的盤中，加入一勺食用鹽，再加入能沒過包菜的清水，再用手多翻拌幾下后浸泡10分鐘，這樣做可以去除包菜上面的一些蟲卵和一些殘留物，這樣吃起來健康，而且還可以增加清脆的口感。

4、10分鐘后再用清水沖洗2遍后就要控水備用。

5、五花肉清洗干凈后去皮，先切片再切條，然后切小粒，最后剁成肉末。不喜歡五花肉的可以用全瘦肉，或者不用肉也可以，我用五花肉是要取它的豬油，用豬油炒出來的更香。

6、把剁好的肉末裝入盤中，然后加入一勺料酒去腥增香，加料酒的主要目的是在煸炒的時候更容易炒散。加好后要攪拌均勻備用。

7、蒜子切末、生姜切末、大蔥切成蔥花、小米椒切成小圈備用。

8、小蔥清洗干凈后切成蔥花備用。

9、粉絲要用冷水浸泡，一般都要泡3個小時以上，冷水泡的粉絲口感更筋道。今天因為趕時間，用冷水浸泡肯定是不夠時間，所以我就直接用煮的***來處理。粉絲可以用紅薯粉，銀絲粉，或者紅薯粉條都可以，自己喜歡什么樣的就用什么樣的，自己喜歡就好。

【烹飪***】：

1、粉絲下鍋前用剪刀剪短些，這樣方便食用。

2、起鍋開大火把水燒至50度的時候下粉絲，水沸騰后大概再煮3分鐘左右的時間，在煮的時候可以用筷子多撥動幾下，這樣受熱更均勻，軟得更快，煮到粉絲半透明的狀態的時候大概就有9成熟左右，可以用手指掐斷一小節，如果感覺不到有硬芯就可以，如果感覺還差點火候那就稍微再煮一下，然后就可以撈出控水，記住我們煮粉條的時候不要煮太久的時間，否則粉絲經過炒制后就會變得很碎。

3、把粉條撈出后用涼水沖幾遍，讓粉條迅速降溫，這樣可以防止粉絲坨在一起，也可以讓粉絲的成熟度就會保持在這個熟度，而不會通過余溫繼續熟下去，繼續熟下去的結果就是開始糊化，最終結果就是炒出來的粉絲成了碎末。這里大概有600多克，2份的量，留一半晚上吃。

4、然后加入3克老抽先上個顏色，這樣炒出來的效果更好看，老抽加進去后要及時攪拌均勻。

5、然后加入少許的油進去，加油可以讓粉絲不黏、不坨、不粘鍋的效果，同樣的加油后要及時攪拌均勻。

6、重新起鍋，把鍋燒至微微冒煙后改小火，加入15克油潤一下鍋面，然后把肉末倒入鍋內開始煸炒。

7、小火把肥肉的油煸出來，多翻炒才能使肉末受熱更均勻，出油更快。

8、炒到肉末稍微有點金黃的時候就把所有的料頭（蔥姜蒜末）倒入鍋內，然后開大火快速翻炒一起炒出香味，一般料頭的香氣在10秒內就能散發出來。為什么這里要開大火？這里開大火是更好地激發料頭的香味，還有一個目的是給下一步烹入生抽激發醬香味做準備。

9、從鍋邊烹入15克生抽，生抽在接觸鍋邊的高溫會立馬激發出生抽的醬香味，這樣加入生抽的方式和直接淋入所產生的效果是完全不同的。

10、加入10克蠔油，蠔油可以起到增味提鮮的效果，也可以讓湯汁更濃稠，加好后翻炒均勻。

11、然后把控干水分的包菜倒入鍋內快速翻炒，在整個炒制的過程中是不用加水的，要不然就不是炒而是煮了，煮和炒是2種完全不同的效果。

12、包菜下鍋后要不停地翻炒，這樣成熟的速度才快才均勻，大概有15秒包菜就開始有點發焉，這個時候的包菜應該在6成熟左右，接下來就可以開始調味了。

13、加入適量的鹽，加入的鹽量可以不用把粉絲的量算進去，因為粉絲加了老抽是有鹽分的。

14、加入3克的白糖可以起到中和各種味道的效果，也可以起到增鮮的作用。

15、加入2克的味精提鮮。不喜歡味精的可以不加。

16、然后快速地翻炒均勻，最多5秒就可以把粉絲加進去一起翻炒。

17、一般鹽加進去后包菜就會開始出汁水，這正好可以讓粉絲慢慢地吸收，這個時候不要偷懶，一定要勤翻炒，讓粉絲更能均勻的吸收湯汁，讓所有的味道能更均勻的融合，讓味道相互多一些碰撞，讓水氣揮發得更快。讓粉絲不要在同一個地方太久而出現粘鍋的現象。

18、一直炒到稍微有些干香，這時下入2/3的蔥花，翻炒均勻，別小看這點蔥花，它可以有效地起到增香的作用，一種很清新的香氣，一種讓人很舒服的香氣。

19、起鍋前淋入3克芝麻香油增香翻炒均勻即可出鍋裝盤。

20、如果不介意有一點點醋味的，就不加香油，把香油換成6克香醋，香醋從鍋邊淋入，然后快速翻炒均勻，我們加入香醋不是要它的酸味，而是用來解油膩，香醋經過高溫激發后只會留下淡淡的醋味，絕大多數的人都可以接受。

21、最后把剩下的1/3蔥花撒在最上面點綴一下。

肉香、包菜的香、粉絲的香、料頭的香、還有調味料的香氣完全交融在一起，先聞其香，再入其味，于是手就不聽指揮，嘴巴也不受控制，這完全是停不下來的節奏，今天的菜和飯就這盤了。

這道菜和螞蟻上樹來比好像差不多，但是實際上在難度上是相差很大的，如果實在想吃螞蟻上樹，那就降低標準，按這個做法，把紅薯粉換成龍口粉絲，這樣也能假裝滿足一下自己。

看到這里，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關注！尋味之旅不迷路！