良品上桌就是年，過年啦，一家人也該團(tuán)圓了。學(xué)幾道拿手好菜，學(xué)幾道待客用的大菜，過年不用為待客發(fā)愁，廚藝這東西，就是慢慢摸索著練出來的，只要做的多，只要愿意做，都是高手。

------過年待客菜------

過年待客必備的一道大菜，這扣肉咋能做出香而不膩，解饞過癮呢，今咱就給大家分享一下家常做法。

做扣肉咱用干豆角墊底，先把干豆角用溫水泡上。

1.先買一塊五花肉，放在燒熱的鐵鍋里面來回摩擦幾下，去除毛根和皮腥味。再用刀把上面的黑邊雜質(zhì)都刮掉，洗干凈。

2.蒸

盤子里墊上兩根筷子把五花肉放在上面，方便蒸汽流通，鍋上氣以后上籠，中火蒸半個(gè)小時(shí)。

3.準(zhǔn)備配料

把泡軟的干豆角撒點(diǎn)堿面，反復(fù)搓洗，再用清水沖洗干凈，切成段。

調(diào)個(gè)料汁：盆中放入五勺蠔油、三勺排骨醬、三勺海鮮醬、三塊豆腐乳、再倒點(diǎn)腐乳汁、四勺甜面醬、料酒、生抽、老抽、味精、胡椒粉、十三香、白糖可以多放點(diǎn)，不光解膩，還能增加回甜的口感。

這個(gè)料汁的咸味已經(jīng)夠了，不需要放鹽。

把腐乳壓碎，蔥姜蒜也加進(jìn)去。把所有的醬汁都攪勻在一起。

做扣肉調(diào)料汁有兩樣?xùn)|西不放：第一：鹽，第二：糖色

準(zhǔn)備一個(gè)小碗，倒點(diǎn)蜂蜜加點(diǎn)白醋，攪一攪把蜂蜜化開，做一個(gè)簡單的脆皮水。一會(huì)好上色。

4.鍋燒熱，啥也不用放，把豆角放進(jìn)去煸一下，煸干吃著更香。炒好以后倒出來備用。

5.肉蒸了30分鐘了，用筷子輕輕一扎就透了。取出來趁熱在豬皮上扎點(diǎn)孔，把多余的油用毛巾給擦掉。吃起來不膩。

把調(diào)好的脆皮水均勻刷在豬皮上面，放一邊晾五分鐘把表面的水分晾干。

6.油溫五成熱時(shí)，把五花肉豬皮朝下，放鍋里炸一下，炸的時(shí)候用鍋蓋擋一下以免嘭油燙傷。

這一步主要是為了定型和上色，豬皮炸成金黃色以后撈出來。

放在溫水里浸泡二十分鐘。

這一炸一泡，豬皮起虎皮變得酥軟很關(guān)鍵。

7.泡好以后取出來，先修修邊打整齊，角料切成小塊墊底下。

剩下的都切成半厘米厚的大肉片，太薄了容易碎，太厚容易膩。然后把切好的肉片，放在剛剛調(diào)好的醬料里面拌均勻。

一片一片的碼好，往扣碗里一擺，剩下的碎肉豆角都也拌上醬碼放在扣碗里面。

用保鮮膜蓋住省的有水氣，蒸鍋上汽以后把扣肉放進(jìn)去，開中小火蒸40分鐘讓扣肉充分的入味。

8.40分鐘以后，把扣肉取出來，揭掉保鮮膜倒扣在盤子里，這小碗一拿那是嗷嗷香。真是肉香軟爛，肥而不膩，80歲沒牙老奶奶也能吃上幾筷子。

別看著這么麻煩，其實(shí)總結(jié)起來，就六個(gè)技巧，一蒸、二扎、三末、四炸、五泡、六蒸，只要牢記這6個(gè)技巧，做起來挺簡單的。

這就扣肉，宴席、年夜飯、過年待客那都是少不了的，要是學(xué)會(huì)了，自己吃著方便，待客端上桌誰不夸咱廚藝好。