撈汁眼睛螺原料：
眼睛螺150克，青豆50克，小米辣3克。
調(diào)料：
自制酸辣撈汁80克。
***：
1、眼睛螺解凍去腸汆水祛腥。
2、青豆用水煮熟斷生。
3、最后將眼睛螺、青豆倒入自制酸辣撈汁中浸泡半小時(shí)拌勻，撒小米辣裝盤(pán)即可。
自制酸辣撈汁：
將美極鮮味汁60克，美極鮮辣汁50克，美極上湯雞粉、姜片各10克，自制蒸魚(yú)豉油300克，香醋40克，廣東米酒、花椒油各20克調(diào)勻即可。
小貼士：
浸泡時(shí)間不能太久，如果泡的太久食材容易變咸，上菜時(shí)再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，讓食材更易入味。
果味小蘿卜原料：
櫻桃小蘿卜150克，薄荷葉1克。調(diào)料：
新式果味汁200克。
***：
小蘿卜洗凈，切成薄片（不斷開(kāi)），先放入冰水中浸泡5分鐘，撈出控水，再放入調(diào)好的果味汁中浸泡10分鐘，取出裝入玻璃杯內(nèi)，用薄荷葉點(diǎn)綴即可。
新式果味汁：
覆盆子糖漿15克，果醋50克，礦泉水30克，青檸仔汁5克混合后調(diào)勻即可。芥味熗海螺
原料：
海螺2個(gè)（不帶殼總重約150克），小菜心梗50克。
調(diào)料：
芥末油2克，鹽、味精各3克，蔥段、姜片、料酒各5克。
***：
1、海螺取肉，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后繼續(xù)用開(kāi)水煮熟，撈出切成薄片，用冰水浸涼。
2、小菜心梗焯熟，放盤(pán)底，海螺片用調(diào)勻的調(diào)料拌勻，放上面裝盤(pán)即可。
爽脆芥蘭筍
原料：
芥蘭筍200克。
調(diào)料：
自制異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
***：
1、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘后盛盤(pán)。
2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。
3、上桌前澆上自制異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。
自制異域酸甜醬：
將美極鮮味汁、泰國(guó)甜辣醬各150克、美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克、鮮檸檬1個(gè)（擠汁）、日式橘汁20克、白糖100克、鹽7克混合均勻即可。
滋味手撕兔
***：
1、選取重約1千克的凈仔兔，沖凈血水后放入加有香料和姜蔥的清水鍋，煮熟再撈出來(lái)去骨，隨后撕成條待用。
2、把兔絲、青椒碎和紅小米椒圈一起納盆，加入鹽、味精、雞粉、蠔油、雞汁、醋、藤椒油和蔥油后，拌勻便可裝盤(pán)上桌。
薺菜粉皮
***：
1、薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開(kāi)水過(guò)涼，再次撈出吸干水分，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。
2、鮮粉皮修成長(zhǎng)方形，把薺菜碎放在中間，順長(zhǎng)擺成帶狀，然后將兩邊的粉皮向中間對(duì)折，蓋住薺菜碎，再改刀成4厘米見(jiàn)方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。
3、芝麻醬50克納盆，調(diào)入香油20克，稀釋攪勻，淋在盤(pán)中，每摞粉皮上點(diǎn)綴XO醬15克即成。夏味牛肉卷原料:
牛肉、胡蘿卜絲，紫菜絲，苦菊。
調(diào)料：
汁水（30份量）：生抽1斤，東古1斤，老抽3量，白糖1.2斤，蜂蜜半瓶，野山椒3量，五香辣油1斤，辣椒粉3量，黑椒粒3量。蔥，姜，蒜適量（汁水上一份灑一份）
做法：
1、牛肉用開(kāi)水半桶、黃酒、蔥、姜煮熟備用。
2、牛肉改刀成薄片，用牛肉片卷起蔬菜，疊堆。
黑椒仔姜鴨脯
原料：
鴨脯5塊，姜蔥、洋蔥、香菜桿子各少許。
調(diào)料：
黑椒汁150克，叉燒醬50克，泡仔姜100克，鹽、味粉、黑胡椒粒各適量。
做法：
1、鴨脯沖水解凍，用紗布沾干水分，加姜蔥、洋蔥、香菜桿子、黑胡椒汁、叉燒醬、鹽、味粉淹漬一晚。
2、鴨脯放入下火200度、上火250度烤箱內(nèi)，烤制定型后刷上麥芽糖（烤制過(guò)程中刷三次），烤至鴨脯上色再刷一次麥芽糖，然后撒上黑胡椒粒烤香，取出切片，中間夾上仔姜片，裝盤(pán)即可。
風(fēng)味***魚(yú)
原料：
***魚(yú)300克。
調(diào)料：
味增50克，日本青灑20，本味淋20克，花生醬5克，芝麻醬10克，生抽15克，糖40克。
做法：
1、***魚(yú)去皮改刀，放入調(diào)好的醬汁中腌10個(gè)小時(shí)。
2、取出洗凈，入烤箱用上火220度，下火200度烤40分鐘即可（中間刷一次蜂蜜保持色彩光亮）。
藍(lán)莓藕片
原料：
蓮藕8斤。
調(diào)料：
藍(lán)莓醬5瓶，開(kāi)水2斤，蜂蜜少許。
做法：
1、將調(diào)料一起攪拌至融化，放入少許冰塊，放涼備用。
2、蓮藕去皮洗凈，放入開(kāi)水煮熟（燒蓮藕最好用不銹鋼桶，鐵鍋容易發(fā)黑），燒好后沖涼，切片，泡入汁水12個(gè)小時(shí)即可。
爽脆養(yǎng)生龍爪菌
原料：
龍爪菌150克，滑子菇10克，南瓜泥10克。
調(diào)料：
黃椒醬30克，雞湯100克，雞汁15克，鹽10克，白醋10克，味精5克，白糖2克。
做法：
1、將龍爪菌，滑子菇?jīng)_水洗凈，出水備用。
2、將黃椒醬、南瓜泥、蔥油倒入鍋中，小火熬干水分，得出黃椒油。
3、鍋中放入其余調(diào)料，燒開(kāi)后加入熬好的黃椒油里冷卻，將原料裝盤(pán)，澆汁即可。
貴妃雞
原料：
清遠(yuǎn)雞。
調(diào)料：
黃梔子十個(gè)、高湯6000克、白芷35克、白寇45克、香葉少許、八角30克、桂皮少許、草果8個(gè)、鹽焗雞粉100克、麥芽酚50克、鹽、味精、雞粉各適量、濃縮雞汁一瓶。
做法：
1、將以上調(diào)料混合，開(kāi)鍋之后熬制40—60分鐘、放涼備用。
2、把雞一劈二放料桶，進(jìn)冷庫(kù)浸泡五小時(shí)或隔夜即可。
千頁(yè)豆腐
原料：
千頁(yè)豆腐2包。
輔料：
干蔥頭未，姜未，蒜未。
做法：
1、將千頁(yè)豆腐切片，用菜油兩面煎炸。
2、取大砂鍋加少許油，倒入副料炒出味，加入沙茶醬2味勺、黃咖喱膏3味勺、叉燒醬半瓶、高湯（沒(méi)過(guò)千頁(yè)豆腐）、白糖、老抽、雞粉各少許調(diào)味，再倒入炸好的千頁(yè)豆腐收汁（要不停的翻勻），收好汁后加蓋，噴上白酒，關(guān)火，待其自然冷卻即可。
三文魚(yú)沙拉
原料:
薯片，三文魚(yú)，海蜇，西芹，胡蘿卜，甜豆，黑紅魚(yú)子醬。
調(diào)料:
黃琦芥末醬50克，卡夫奇妙醬125克，桂冠沙拉醬100克（調(diào)勻備用）。
做法：
1、三文魚(yú)自然解凍，切成粒；海蜇切成粒。
2、西芹，胡蘿卜切成粒，和甜豆一起出水，沖涼備用。
3、將1和2加入調(diào)料拌勻，放在薯片上，用黑紅魚(yú)子醬點(diǎn)綴，裝盤(pán)即可。
醬烤牛肉
主料：
牛腱子1000克。
輔料：
素香料100克，花椒鹽50克，迷失香3克。
調(diào)料：
黑胡椒汁50克，叉燒醬30克，排骨醬20克，蠔油10克。海鮮醬30克，草菇老抽15克，清水200克。
做法：
1、將牛腱用花椒鹽腌制8個(gè)小時(shí)，汆水，加入素香料燒熟，切塊。
2、把牛肉塊用6成油溫拉一下，鍋內(nèi)放入蔥油和調(diào)料炒香，加入清水燒15分鐘，放入不銹鋼盤(pán)中，撒上迷失香，入烤箱用上火180度，底火200度烤10分鐘，取出裝盤(pán)即可。
爽口地瓜
原料：
地瓜500克。
調(diào)料：
米醋100克，糖150克，干桂花10克。
做法：
地瓜洗凈去皮，改刀成條，氽水沖涼，用以上調(diào)料拌勻，裝盤(pán)，撒上干桂花即可。
奶香蜜柚百合
原料：
去皮柚子50克，百合一袋，奶酥20克，哈密瓜20克。
調(diào)料：
柚子茶30克，白糖10克，鹽少許。
做法:
1、將柚子去掉薄皮，切成方丁；哈密瓜切成花刀丁；百合洗凈，入冰水中冰鎮(zhèn)備用。
2、將柚子茶、白糖、鹽調(diào)和成柚子汁。
3、上菜時(shí)把百合控干水，加入柚子、哈密瓜、柚子茶汁拌勻即可。
鮮椒雞
原料：
三黃雞500克。
調(diào)料：
野山椒水500克，白醬油100克，清湯150克，杭椒段50克，美女椒段50克，野山椒段50克，麻油150克，花椒油100克。
做法：
1、三黃雞殺好洗凈，放入鍋中燒熟，撈出沖涼。
2、把以上調(diào)料調(diào)在一起。
3、將青紅杭椒切小段，放進(jìn)調(diào)好的汁水里，然后放上麻油，花椒油，蔥油即可。
香烤培根卷
原料：
培根、萵筍條、香蔥。
調(diào)料：
A料（肉香王50克、叉燒醬1瓶、黑椒汁100克、黃酒1代、蜂蜜200克、黃油少許、海鮮醬150克）
B料（XO醬1瓶、蜂蜜100克、鮮辣汁少許、海鮮醬油100克、白芝麻、紅油、麻油各適量）
做法：
1、先將培根沖水解凍，用干布吸干水份，放入A料中腌制30分鐘。
2、萵筍條出水，拌好；整香蔥出水備用。
3、將京蔥、洋蔥、姜片放入鍋里爆炒一下，放入托盤(pán)，然后放入腌好的培根鋪平，入烤箱用上下火各150度烤25分鐘，再將烤好的培根卷上萵筍條，用香蔥扎好。
4、B料調(diào)好，然后澆在卷好的培根卷上即可。
咖喱烤翅
原料：
雞中翅2包，香菜，芹菜，小蔥，姜絲各少許，小米椒80克。
調(diào)料：
咖哩粉100克，辣鮮露50克，美極50克，香油適量，鹽、味粉各適量。
做法：
1、將中翅沖水解凍，用紗布?jí)焊伤郑弥窈灢逍┛滓员闳胛叮瑢⑺姓{(diào)料放一起捏碎調(diào)勻，把雞翅倒進(jìn)去淹漬一晚。
2、將腌好的中翅放入烤盤(pán)中，用下火200度、上火250度烤制，中途刷幾次紅油，烤至金黃色即可。
白切豬手
原料：
豬手一個(gè)，蔥姜各少許。
調(diào)料：
東古20克，蒸魚(yú)豉油10克，山西陳醋10克，紅油20克，香菜末、蒜蓉各15克，鹽10克，花雕酒20克。
做法：
1、將豬手劈開(kāi)兩半，焯水，洗凈，加入大塊蔥姜、花雕酒、鹽，高壓鍋壓20分鐘，撈出冰鎮(zhèn)備用。
2、將豬手改刀裝盤(pán)，以上調(diào)料調(diào)好，淋上汁水即可。
知味蟹
原料：
母梭蟹200克。
調(diào)料：
古越龍山40克、美味鮮50克、胡椒粉5克、生抽80克、味精15克、雞汁10克、麻油40克、辣油30克、糖100克、湖羊醬油60克、蠔油30克、米醋150克、辣椒粉5克、青芥辣10克、生姜30克、小蔥10克、蒜末30克、香菜5克。
做法：
1、把上述調(diào)料攪勻備用。
2、母梭蟹殺洗干凈（一定要活蟹），急凍，走菜前化凍，改刀裝盤(pán)，澆汁點(diǎn)綴即可。
水瓜絲
原料：
水瓜。
調(diào)料：
上海白醋1瓶，蜂蜜0.5瓶，生抽7兩，萬(wàn)字醬油6兩，本味淋2兩，糖1斤，蒜泥50克，芥末10克，橄欖油半斤。
做法：
1、將以上調(diào)料拌勻。
2、將水瓜洗凈剝絲，裝盤(pán)，上菜時(shí)加入調(diào)好的汁水即可，
拌鴨肚
原料：
茴香苗鴨肚、紅椒。
調(diào)料：
鮮辣汁2克，宴會(huì)醬油2克，白糖5克，水5克，陳醋1克，壽司醬油1克，味精1克，蒜末1克。
做法：
1、鴨肚流水解凍，然后出水，沖涼再冰鎮(zhèn)。
2、將以上調(diào)料調(diào)好，澆在裝好盤(pán)的茴香苗鴨肚上即可。
果蔬藕片
原料：
嫩藕頭200克，彌猴桃50克。
調(diào)料：
濃縮橙汁100克，白糖25克，白醋15克，純凈水300克。
做法：
1、將蓮藕去皮，切成藕夾，氽水備用。
2、把以上調(diào)料調(diào)成酸甜汁水，放入蓮藕泡6個(gè)小時(shí)，把彌猴桃切片，放入藕夾中，裝盤(pán)即可。
提示：
把氽好水的蓮藕用冰水冰鎮(zhèn)一下口感更脆。
茶香風(fēng)干雞
原料：本地土雞3只（重約4500克），生菜葉10克，茉莉花茶100克。
調(diào)料：A料（花雕酒30克，香葉3克，八角、鹽各20克，花椒15克，蒔蘿子5克，大蔥段、大姜片各100克，泡好的茉莉花茶10克），老龐家燉肉香料1包，B料（鹽、雞精各200克，冰糖150克，黃豆原汁醬油1千克），純凈水15千克，色拉油40克，熟白芝麻5克，大蔥段、大姜片各50克。
***：1.土雞宰殺制凈，去除內(nèi)臟和血污，加入A料腌制10小時(shí)。
2.鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，放入大蔥段、大姜片和老龐家燉肉香料炒香，倒入純凈水，加入B料調(diào)味，大火燒開(kāi)，小火煮30分鐘成鹵雞用的鹵水。
3.把腌好的雞放入鹵水中鹵20分鐘，再浸泡10分鐘，撈出掛于通風(fēng)處，風(fēng)干3—5天。
4.鍋上火，鍋底放入茉莉花茶，再將風(fēng)干好的雞放在箅子上，加蓋，小火熏2分鐘，然后取出用手撕成條，放在生菜葉上，撒白芝麻即可。
菌菇水晶凍
原料：無(wú)毛豬皮1千克，白玉菇150克。
調(diào)料：A料（大蔥50克，大姜100克，八角5顆，清水2千克），鹽、雞粉各10克，味達(dá)美醬油15克，泰國(guó)雞醬30克。
***：1.將無(wú)毛豬皮切成筷子粗細(xì)的條，加入A料，放進(jìn)蒸車(chē)蒸2小時(shí)，成豬皮汁。
2.白玉菇焯水，控干水分，用刀切細(xì)絲。
3.取2/3豬皮汁加入白玉菇、雞粉、味達(dá)美醬油調(diào)勻后，放入略深一點(diǎn)的盛器內(nèi)，入冰箱冷藏1小時(shí)，使其凝固。
4.把剩余的豬皮汁加入鹽調(diào)勻后，澆在冷卻的豬皮凍上，入冰箱繼續(xù)冷藏2小時(shí)，取出改刀裝盤(pán)，配泰國(guó)雞醬蘸食即可。
點(diǎn)評(píng)：豬皮在前期飛水的時(shí)間短，或是豬皮上的油脂沒(méi)去凈，會(huì)導(dǎo)致做出來(lái)的水晶凍不透亮。建議豬皮油脂處理干凈后，在開(kāi)水中將豬皮煮透，再次將豬皮清洗，用絞肉機(jī)將豬皮攪成碎末，再加入蔥、姜、花雕酒、清水，入蒸箱中蒸3小時(shí)，取出過(guò)濾渣滓，調(diào)味后再按照劉師傅原來(lái)的做法***。另外，后期不建議再加豬皮汁，因?yàn)榇瞬说闹黝}是菌菇，加了豬皮不但主次不明，而且會(huì)影響清爽的口感。
蟲(chóng)草青豆苗
原料：青豆苗300克，鮮蟲(chóng)草花50克，枸杞3粒。
調(diào)料：鹽6克，白糖3克，白醋、味極鮮醬油各2克，花椒油10克。
***：1.將青豆苗放入開(kāi)水鍋中，焯水2分鐘至熟，撈出過(guò)涼，控干水分。
2.把鮮蟲(chóng)草花焯水。
3.將控干水分的鮮蟲(chóng)草花和青豆苗熗入熱花椒油，然后加入其它調(diào)料拌勻，青豆苗放入模具中壓成圓柱形，蟲(chóng)草花擺在上面裝盤(pán)，加枸杞點(diǎn)綴即可。
孜然風(fēng)味籽烏
原料：
籽烏10只，孜然粉10克，檸檬1個(gè)。
調(diào)料：
冰糖2斤，蔥姜合30克，雞精，味精，鹽，黃酒，干辣椒少許，雞飯老抽10克。
做法：
籽烏洗凈，鍋熱下色拉油兩勺，調(diào)料熬好，加入籽烏翻勻，出鍋加入孜然粉裝盤(pán)即可。
水晶三文魚(yú)
做法:
1、日本大根，哈密瓜刨成薄片沖水。
2、三文魚(yú)改刀，用日本大根和哈密瓜片卷入三文魚(yú)，改刀裝盤(pán)即可。
蘸料:
自制醬油加入適當(dāng)芥末即可。
三文魚(yú)卷
做法:
把三文魚(yú)片薄片，放在越南春卷皮上，再放上黃瓜絲、苦菊、紫包菜絲，卷好后改刀，裝盤(pán)即成。
蘸汁：
芥末少許，日式口味色拉汁10克，芝麻口味色拉汁10克，龜甲萬(wàn)字醬油少許，拌勻即成。
香芥味雙脆
原料:
鯊魚(yú)唇200克，蘭花蚌100克，芒果20克，蘆筍5克。
調(diào)料:
雞汁15克，糖2克，鹽3克，味精3克，芥末油1.5克，蔥油10克。
做法:
將鯊魚(yú)唇切片沖水，蘭花蚌一分為二，蘆筍切片氽水，拌入以上調(diào)料裝盤(pán)即可。
酸爽醬脆瓜
主料：
荷蘭小黃瓜。
副料：
大蒜子，泡椒，紅尖椒。
做法：
小黃瓜切小段，用鹽腌透，沖去咸味，控干，泡入調(diào)好的汁水內(nèi)腌入味，取出改刀，裝盤(pán)即可。
汁水：
生抽1.5斤，陳醋1.1斤，辣鮮露半斤，白糖9兩，泡椒一大把，大蒜子拍一下，兩把紅尖椒。可泡十斤小黃瓜，上菜時(shí)加麻油拌勻即可。
山珍沙茶雞
原料：三黃雞1只（1150克-1300克）。
調(diào)料：自制沙茶醬100克，淮鹽50克，蔬菜料250克，鹽20克，味精10克，色拉油2千克（約耗200克）。
***步驟：
1.三黃雞宰殺治凈、開(kāi)腹，用20克淮鹽揉搓。
2.保鮮盒內(nèi)倒入蔬菜料、自制沙茶醬、鹽、味精、淮鹽30克，將雞放入保鮮盒腌制8-10小時(shí)后撈出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分鐘后拿出風(fēng)干。
3.起菜時(shí)，凈鍋入油，將三黃雞炸至皮脆后出鍋，上桌時(shí)跟1小碟沙茶醬即可。
茶香鳳尾魚(yú)原料:茶樹(shù)菇400克，鳳尾魚(yú)100克。
調(diào)料:A料（蒜油、老干媽各20克，老陳醋、辣鮮露各8克，鹽3克，白糖、味粉各5克），色拉油1500克（約耗150克）。
***步驟：
1.茶樹(shù)菇撕成絲；鳳尾魚(yú)用水泡4小時(shí)。
2.凈鍋入油，待油溫升至六成熱時(shí)，將2種原料分別過(guò)油，至變色時(shí)撈出。
3.鳳尾魚(yú)和茶樹(shù)菇混合，加入A料拌勻裝盤(pán)即可。
相思帶魚(yú)
主料：帶魚(yú)
調(diào)料：泡椒50g，鹽4g，雞精10.味精10g.白糖20g.番茄沙司30g.胡椒粉3g.十三香3g.姜.蒜米適量.紅油適量.
做法：帶魚(yú)買(mǎi)回洗凈斬成節(jié)，下高油溫炸至金黃撈起待用，鍋中下紅油加泡椒姜蒜米炒香加高湯熬出味下入調(diào)料帶魚(yú)收汁亮油裝盤(pán)。
香辣風(fēng)云蠶豆
原料：凍蠶豆，500克干辣椒100克，椒鹽50克，淮鹽10克味精25克，白糖10克。
做法：凍蠶豆出水煮熟，撈出控水，下油鍋炸酥，下調(diào)料辦勻，裝盤(pán)即可！
繽紛千層泡菜墩
原料：白蘿卜，胡蘿卜，萵筍，調(diào)味:山椒加入糖醋汁。
做法：先把原料切成片加鹽腌制，然后漂水處理！放入汁中浸泡入味，切2厘米見(jiàn)方的塊裝盤(pán)！最后淋熗好的辣椒和油即可！
口水雞
調(diào)料：四季寶花生醬4瓶510g，生抽6勺，美極6勺，魚(yú)露6勺，辣鮮露6勺，老干媽1瓶，鹽6勺，味精6勺，雞粉3勺，陳醋4勺，糖水2勺，香油4勺，蔥油4，花椒油6勺，刀口椒1.5勺，大量的紅油稀釋。
做法：小公雞煮熟斬成條定碗，淋上汁水紅油，撒上芝麻，花生碎，蔥花。
椰絲沙拉蝦
原料：蛋皮兩張，基圍蝦100克，蘆筍50克，肉松20克，沙拉醬10克。
做法：蛋皮放平放蘆筍，基圍蝦去皮，標(biāo)好沙拉醬，放入肉松卷好，灑上椰茸即可。
牛肉醬蘸素鮑卷
原料：素鮑一只，茼蒿頭30克，水芹根10克。
調(diào)料：特制牛肉醬80克。
******：1將素鮑片成片；取洗干凈的茼蒿頭，如圖***成素鮑茼蒿卷，用水芹根扎起來(lái)。
2盛器中先裝入炒制好的牛肉醬，再將素鮑卷依次擺入其中，做造型點(diǎn)綴即可。
特制牛肉醬：熟牛肉50克切碎末；鍋上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高湯100克、濃縮雞汁8克、蠔油10克調(diào)味，待湯晾涼，再放入切好的香菜末、蔥白末各10克，攪勻即成牛肉醬。
豆豉辣醬食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油適量、鹽適量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g做法：
1)準(zhǔn)備原料
2)豆豉稍稍清洗一下，瀝干水后，放入搗盅里
3)然后加入蒜子一起用搗錘搗成碎泥狀，但又不能太過(guò)茸爛啦
4)搗成象這樣就可以啦，主要是為了讓豆豉和蒜子能更好地融合在一塊，互相借味
5)小火，冷油，下花椒慢炸
6)花椒出味后，用篩把它撈出來(lái)不用
7)然后把搗爛的豆豉醬放入鍋內(nèi)，慢火熬制
8)此時(shí)再加入辣椒粉，可選用稍大片的辣椒粉，太細(xì)一炸容易糊
9)放入極少量的鹽
10)加入白砂糖
11)再放點(diǎn)生抽
12)小火熬5分鐘，然后關(guān)火攤涼就可以啦~
北京炸醬
食材：
五花肉丁300g、玉米油適量、黃豆醬250g、蔥花適量、姜末適量、開(kāi)水一杯
做法：
1)五花肉切丁
2)蔥姜切末
3)鐵鍋內(nèi)加玉米油燒熱
4)加入姜末煸炒
5)再下入豬肉丁煸炒
6)看到豬肉丁都變色了就加黃豆醬進(jìn)去
7)將黃豆醬煸炒出香味
8)再加入一杯開(kāi)水
9)然后小火熬制，一定要不停翻動(dòng)，不然容易糊鍋底
10)看到水被耗去了三分之二就可以了
11)最后加入蔥末就關(guān)火
麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋?zhuān)}30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。
【配制說(shuō)明】
本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
紅油味汁
【配方】（配制20份菜）
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。
【配制說(shuō)明】
本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。
【配制說(shuō)明】
本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類(lèi)鹵制品。
棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過(guò)重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配制說(shuō)明】
棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。
蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制說(shuō)明】
此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類(lèi)涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)味。
茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】
將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清
水500克及以上調(diào)料炒勻即成。
【配制說(shuō)明】
此茄汁可淋澆魚(yú)絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
陳皮味汁
【配方】（配制30份菜）
陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。
【制法】
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開(kāi)。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。
【配制說(shuō)明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤(pán)的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。
糖醋味汁
【配方】（配制15份菜）
白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20
克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。【制法】
將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
【配制說(shuō)明】
此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。
姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將凈姜剁成姜茸，加涼開(kāi)水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。
【配制說(shuō)明】
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。
果汁味汁
【配方】（配制15份菜）
果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
【制法】
將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
【配制說(shuō)明】
果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類(lèi)的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。
魚(yú)香味汁
【配方】（配制15份菜）
姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配制說(shuō)明】
魚(yú)香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。
咸鮮味汁
【配方】（配制20份菜）
生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【制法】
將以上調(diào)料加清湯或開(kāi)水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配制說(shuō)明】
此味水多用于肉類(lèi)、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類(lèi)涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱(chēng)“白汁味”。
怪味味汁
【配方】（配制30份菜）
白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
【制法】
將以上調(diào)料加開(kāi)水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
【配制說(shuō)明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類(lèi)鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p>
香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【制法】
將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開(kāi)晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。
【配制說(shuō)明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤(pán)。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
麻醬味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
先將芝麻醬用色拉油調(diào)開(kāi)，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。
【配制說(shuō)明】
此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。
椒麻味汁
【配方】（配制15份制）
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說(shuō)明】
此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。
芥末味汁
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
將芥末用熱水化開(kāi)，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入
原料中。
【配制說(shuō)明】
芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開(kāi)味等。
蔥油味汁
【配方】（配制20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。
【配制說(shuō)明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說(shuō)明】
用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚(yú)塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開(kāi)味。
色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。
【配方】（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配制10份菜）
用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。
【配制說(shuō)明】
以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配***；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制***，成本較低。
色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
咸香味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【制法】
將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。【配制說(shuō)明】
此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜***調(diào)制。
蒜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】
將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。
【配制說(shuō)明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢(qián)肚、
白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型
姜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開(kāi)水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。
【配制說(shuō)明】
此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
酸辣味汁
【配方】（配制20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開(kāi)水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
【配制說(shuō)明】
此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。
京醬味汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配制說(shuō)明】
此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
麻香京醬汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。【制法】
將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。【配制說(shuō)明】
此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹狻Ⅺu腸、鴨丁等。
白汁味汁
【配方】（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。【制法】
將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。【配制說(shuō)明】
此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。
椒麻油味汁
【調(diào)制】（配制20份菜）
將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。【配制說(shuō)明】
此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。
沙姜雞味汁
【調(diào)制】
將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配制說(shuō)明】
此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。
蔥油雞味汁
【調(diào)制】（配制20份菜）
將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。
【配制說(shuō)明】
此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。
燒鴨京醬汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
【制法】
將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。
【配制說(shuō)明】
此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
川式香辣醬
【配方】（配制20份菜）
甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。
【制法】
將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
【配制說(shuō)明】
此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。
川式香油
【配方】（配制20份菜）
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。
【制法】
將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
【配制說(shuō)明】
此香油用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈停m宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。
川式紅油
【配方】（配制20份菜）
干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫
草100克，大蔥200克，菜籽油或用過(guò)余油10千克以上。
【制法】
將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。
【配制說(shuō)明】
此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。
燒烤酸梅醬
【配方】（配制40只烤鵝）
冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。
【制法】
將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺(jué)稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。
【配制說(shuō)明】
此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。
川式香辣味汁
【配方】（配制20份菜）
海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開(kāi)水兌成。
【配制說(shuō)明】
此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。
風(fēng)味豬心
口味：咸鮮微辣。
主料：豬心350克。輔料：香蔥120克，香蔥段10克。
調(diào)料：白鹵水醬湯2500克，醬油10克，辣椒油10克，味精3克，紅油25克，蔥油10克。
白鹵水醬湯的制法：將骨頭湯20千克入不銹鋼桶內(nèi)，加鹽120克、味精10克、料酒30克、蔥段30克、姜片40克、麥芽粉3克、香料包1個(gè)先用大火燒開(kāi)15分鐘，再轉(zhuǎn)小火熬40分鐘即成白鹵醬湯，一次可鹵10千克豬心。
******：
（1）將豬心從中間切開(kāi)，去凈淤血，用長(zhǎng)流水漂凈血水，入沸水鍋中汆凈浮末，撈出瀝干；
（2）把豬心放入白鹵水中，小火鹵熟，撈出晾涼，撕成細(xì)絲；香蔥洗凈，切成細(xì)絲；
（3）把撕好的豬心、蔥絲、香蔥段放入盤(pán)中，加入醬油、辣椒油、味精、紅油、蔥油拌勻裝盤(pán)即可。
醬大骨
原料：豬棒骨或豬龍骨200千克。
調(diào)料：精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘制香料包1個(gè)，大蔥2500克，生姜2千克，蘋(píng)果、楊梅各4千克。秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，白蔻、蓽撥、羅漢果、小茴香各50克。
******：
（1）高湯吊制：將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克，斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內(nèi)，注入清水100千克，用小火將原料煮6小時(shí)至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘?jiān)跍屑尤胩巧⑾懔习⒋笫[、生姜制成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好，決定投放時(shí)間長(zhǎng)短）。
（2）將精選的豬棒骨斬?cái)啵ǖ谝坏对诠前粽醒胗枚绲犊吵鲆粋€(gè)印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二）或豬龍骨（以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開(kāi)）。
（3）將改刀后的龍骨放在冷水池內(nèi)（加冰塊），以3小時(shí)為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時(shí)直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時(shí)冷水須淹沒(méi)原料10厘米以上）。
（4）將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
（5）將焯水投涼的豬龍骨放入調(diào)制好的醬湯中，大火燒***入白糖，改為小火煮2小時(shí)，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤(pán)即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、選骨經(jīng)得起燉煮：醬骨根據(jù)原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個(gè)共同的特點(diǎn)．就是經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間燉煮，并且肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來(lái)有“口感”，經(jīng)常被廚師拿來(lái)用。李師傅店里以骨棒為主，主料選擇后腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如選脛骨則主要吃筋。
2、兩刀防止骨髓外溢：很多沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的師傅做醬骨時(shí)將骨頭砍成小塊煮制，結(jié)果骨髓都流出來(lái)，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂(lè)趣的事，防止骨髓外溢也有竅門(mén)，在改刀時(shí)注意即可。正確的刀工為：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個(gè)印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀并且防止骨髓外溢。
3、投冰浸泡排凈血水：棒骨改好刀后需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺(jué)不新鮮，而且有腥味，這是因?yàn)闆](méi)加冰塊浸泡，血水沒(méi)排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中加水、冰塊浸泡（水需蓋過(guò)原料）。加入冰塊的目的一是祛腥，二是降低溫度令肉質(zhì)收縮，然后靠自身的擠壓力將多余的血水排凈。一般加冰塊浸泡12小時(shí)，期間要每3-4小時(shí)換一次水和冰。
4、冷水下鍋焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水迅速升溫，最外層的肉質(zhì)受熱收縮后，形成一層“硬殼”，阻礙了里面血水的排放進(jìn)程，這樣也會(huì)導(dǎo)致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。
5、醬湯不加醬：很多外地的師傅聽(tīng)到醬骨的名字，都以為是加?xùn)|北黃豆醬做的，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)，正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類(lèi)似潮汕鹵水的醬湯醬制的，這種鹵水是用當(dāng)?shù)叵懔险{(diào)制而成，我們稱(chēng)之為“東北鹵水”。那很多師傅就會(huì)問(wèn)為什么醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢？其實(shí)這道菜的調(diào)色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時(shí)不能太重，否則出鍋后棒骨易發(fā)生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例500克白糖，烹制200千克的棒骨）。
6、調(diào)料投放有順序：很多小廚做這道菜時(shí)，容易失誤的地方是醬湯調(diào)不好，最主要的技術(shù)原因是沒(méi)按正確順序、時(shí)間投料。曲酒要在醬制2小時(shí)以后下入，這樣才能起到祛腥的作用，如果下早了易揮發(fā)。鹽和味精則要最后投放放早了會(huì)令肉質(zhì)發(fā)緊、不嫩。7、排酸100％釋放骨香:在里面放入了蘋(píng)果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋(píng)果和楊梅加入后都會(huì)排放出酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于骨質(zhì)鈣化，自然就100％得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋(píng)果各4千克）。
醉蝦
賣(mài)點(diǎn)：此菜用涼菜中浸的技法，料汁對(duì)好先入冰箱冷藏，把治凈的青蝦浸泡其中，口味酸甜、清涼爽口，并用冰碗做盛器，美觀時(shí)尚，尤其適合夏季涼菜。
原料：活青蝦15只，模具冰碗1個(gè)。
調(diào)料：冰鎮(zhèn)撈汁100克。冰鎮(zhèn)撈汁配方：鹽、東古醬油各10克，味精8克，白糖20克，水塔陳醋1克，青芥辣、蒜片、蔥白各5克，芝麻、姜片各3克，八角2個(gè)，香葉2片。以上調(diào)料用純凈水20克調(diào)勻，入冰箱冷藏30分鐘，隨用隨取。
******：
（1）青蝦開(kāi)片，去蝦線(xiàn)，沖水備用。
（2）將冰鎮(zhèn)撈汁取出，放入青蝦浸泡5小時(shí)，食用時(shí)撈出，擺入冰碗中即可。
關(guān)鍵：注意青蝦不能浸得太久，不然會(huì)發(fā)黑。
麻辣風(fēng)爪
亮點(diǎn)：鳳爪一般用來(lái)鹵或泡的技法，此菜用白鹵的***再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開(kāi)胃。為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白鹵水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、調(diào)料小火熬制。此菜吃時(shí)膠質(zhì)比較少，因?yàn)轼P爪屬皮類(lèi)不宜入味的食材，建議在調(diào)味時(shí)，加點(diǎn)芝麻醬及花生醬，
這樣鳳爪會(huì)更建議：此菜改良了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點(diǎn)不足：一是烏雞爪在市場(chǎng)不好采購(gòu)，建議用速凍白雞爪；二是此鹵湯鹵出來(lái)的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質(zhì)本來(lái)就少，建議雞爪用加入大蔥、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味會(huì)更鮮明。
原料：烏雞爪6只，鮮方竹筍75克。
調(diào)料：自制白鹵水1干克，精品麻辣汁220克。
精品麻辣汁配方：油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒面8克，藤椒油、雞粉各3克。
自制白鹵水配比（以10份為例）：
原料：A料（清水25千克，豬脊推骨5干克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精鹽1千克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。
制法：1、將A料放入冷水鍋中燒開(kāi)，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2、將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，加入C料，煮開(kāi)鍋即成。此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等。******：（1）將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻后去骨，一分為二備用。（2）鮮筍切絲，加味汆水，控干水后放入盤(pán)中，去骨鳳爪放在其上。（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。關(guān)鍵：1、鹵風(fēng)爪不能太軟，盡量完整，一定要先煮再去骨。2、鳳爪煮好后一定要等冷卻后再去骨，熱時(shí)去骨不但不成形還會(huì)粘在一起。3、麻辣汁調(diào)得不能太稀，不然不入味。夫妻肺片
特點(diǎn)：***精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。原料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，冷菜專(zhuān)用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。******：（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生未和芝麻面即成。關(guān)鍵：牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。另附：成都冷菜紅油專(zhuān)用配方
特點(diǎn)：:紅油味濃色澤紅亮，香味悠長(zhǎng)，適合于***各類(lèi)川味葷性原料，煉制***獨(dú)到。
介紹：此紅油為成都很多老字號(hào)冷菜店專(zhuān)用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水雞”、“棒棒雞”別有風(fēng)味，用這種冷浸***煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做涼菜時(shí)用很少就能出香很容易著味。
試做后發(fā)現(xiàn)做出的紅油就像凍過(guò)的油一樣不亮，可以將油料換成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，這樣做后發(fā)覺(jué)油的亮度增高了，稠度也適中，變得更加理想。
原料：菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。
A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。
B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。
******：
（1）將菜籽油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時(shí)，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再?gòu)钠渲惺⒊?5千克油，放在一邊待用。
（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘后盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機(jī)中打成粉末。
（3）取一個(gè)空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當(dāng)步驟1中鍋內(nèi)剩下的10干克油的溫度降到五成熱時(shí)，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時(shí)下入B香料，待油溫降到一成熱時(shí)下入花椒面，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時(shí)即可使用。
