在餐廳追求上菜快速、批量***的今天，仿佛手工菜、造型菜等代表著廚師技藝的菜式，已漸漸被人們遺忘。不過，這不代表那些菜式已經消失，在有條件的情況下，不少大廚還是能做出來的。下面，就請大家看看，那些工藝繁瑣、十分考驗手藝的菜式，是怎樣做出來的吧。

來源：湘菜人微報|公眾號：chinaxiangcai

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玉環銀珠

***：秦皇食府巢松波

主料：

冬瓜1千克，雄魚肉250克，鵪鶉蛋10個。

配料：

菜膽6個，雞蛋1個，魚子醬8克。

輔料：

鹽2克，味精0.5克，雞粉0.5克，生粉5克，清湯250克，油25克。

***：

1、將冬瓜用圓筒按壓成直徑為4厘米、高5厘米的圓柱形，將中間挖空，留底部0.5厘米厚，備用。

2、將雄魚肉剁成魚蓉，放入鹽、味精、雞粉、生粉調好味。

3、將調好味的魚蓉灌入做好的冬瓜內（留0.5厘米的空間），將鵪鶉蛋整個去殼，放入空缺上，然后放入蒸柜蒸15分鐘。

4、將蒸好的冬瓜放入盤中擺好，圍上菜膽圍邊，然后勾芡淋汁，放上少許魚子醬即可。

特點：

鮮香爽滑，造型美觀。

千頁八寶冬瓜

***：廣州漁癡漁醉餐飲盧衛國

主料：

冬瓜半個約八斤，八寶（冬瓜、冬筍、火腿、蝦米、香菇、干貝、青豆、花肉，根據冬瓜盅的大小配）各適量。

配料：

凈魚肉200克，肥豬肉80克，菜心12棵，鵪鶉蛋12個，干香菇20克，細青蔥100克，紅心咸蛋黃1個，小紅尖椒6個，姜米50克、生粉適量。

調料：

鹽、味精、胡椒粉（根據冬瓜盅的大小和八寶的多少）適量。

***：

1、做一個冬瓜碗，將其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，然后扣入碗，撒上適量鹽備用。

2、將剩下的冬瓜去皮去瓤后，切成一寸見方的扇形小塊，并用雕刻刀修好形狀，再去掉一半瓜肉，然后用開水煮熟透，備用。

特點：

造形美觀、晶瑩剔透。

芙蓉魚脯

***：火宮殿卿前亮

主料：

魚茸500克。

配料：

雞蛋7個，菜膽10個，香菇5個，火腿腸50克。

調料：

鹽3克，味精4克，淀粉50克。

***：

1、將魚尾上的肉刀刮下來，加入姜水一起打成魚茸。

2、加入鹽、味精、濕淀粉，一起調至表面光滑。

3、將蛋清打成蛋泡糊，加入干生粉調勻，再加入調好的魚茸一起調勻備用。

4、鍋燒油至四成熱，離火，將備用的魚料用勺子一塊一塊的下入鍋中溜熟。

5、菜心炒熟擺盤。

6、鍋留底油，下入香菇、火腿片，加入雞湯和魚欖，調味打芡，出鍋放入盤中間即可。

特點：

鮮軟滑糯。

群龍戲珠

***：毛家飯店黃斌

主料：

凍大明蝦（8頭），草魚肉400克，鮮明蝦500克。

配料：

冬瓜500克，芥菜梗50克，肥膘120克，姜絲15克，雞蛋2個，花椒籽5克，生粉50克。

調料：

鹽10克，味精8克，雞精8克，紅油10克，番茄醬100克，糖色50克，浙江大紅醋50克。

***：

1、將魚肉、肥膘加蛋清和生粉制成紅色魚丸。

2、將冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈，煮熟；鮮明蝦煮熟去殼，放在冬瓜圈上。

3、凍大明蝦解凍，從蝦肉中間切開，放蔥姜汁入味，拍生粉，入七成油溫炸至外焦內嫩，備用。

4、將糖色、姜絲、花椒粒、浙江大紅醋、番茄醬調汁，倒入處理好的大蝦中，勾芡淋上紅油即可。

特點：

一菜雙味，營養豐富。

紫薯蝦球

***：新東方熊偉

主料：

澳洲龍蝦1200克。

配料：

基圍蝦200克，肥肉100克，紫薯200克，土豆200克，姜末10克，西蘭花1000克，雞蛋2個，淀粉100克。

調料：

鹽10克，茶油200克，鹽20克，味精10克，雞精10克，花雕酒10克，胡椒粉20克

***：

1、將龍蝦宰殺取肉；基圍蝦去殼；西蘭花改刀。

2、將龍蝦、基圍蝦、肥膘切丁腌制，加姜末攪打上勁，備用。

3、將龍蝦殼用6成油溫炸至金黃，撈出擺盤；西蘭花飛水。

4、將攪打上勁的蝦肉小火汆定型，投入高湯煨制入味。

5、紫薯、土豆切細絲，將4裹上土豆絲，入六成熱油鍋炸至金黃，撈出瀝油；紫薯絲下鍋炸脆，撈出瀝油。

6、將炸好的龍蝦球擺盤，面上撒上紫薯絲，邊上圍上西蘭花即可。

特點：

外酥內嫩，外形美觀，營養豐富。

雙色豆腐

主料：

雞蛋6個，日本豆腐3根，魔芋豆腐500克。

配料：

肉末150克，蔥白5克，紅椒米5克，韭菜120克。

調料：

李錦記純香芝麻油4毫升，鹽4克，胡椒粉2克。

***：

1、將雞蛋打散，制成12塊直徑10厘米左右的圓蛋皮；將日本豆腐1根改成4段，每塊蛋皮包1個日本豆腐，再用韭菜綁好待用。

2、將魔芋豆腐改成塊，中間釀入調味的肉末，入平底煎香煎熟，然后加高湯稍燜，擺入盤中。

3、將蛋皮豆腐拖蛋液，入油鍋炸熱，撈出擺入釀魔芋豆腐邊上（邊上圍西蘭花和圣女果）。

4、另起鍋放高湯，加紅椒米，調味，芶芡，澆于豆腐上，撒蔥花即可。

特點：

菜品大氣養生，老少皆宜。

腰果鮮蔬墨魚膠

***：逅山.南庭江周佳

主料：

新鮮墨魚250克。

配料：

腰果50克，芥藍80克，馬蹄50克，雞蛋1個。

調料：

鹽6克，胡椒粉3克，雞粉8克，色拉油80克，麥香粉80克，生粉50克，芝士粉15克，泡打粉3克。

***：

1、先將鮮墨魚去外皮，切條抽水備用。

2、將沖凈水的墨魚入絞肉機打成墨魚膠，放入調料，打至起膠，再放入芥藍、馬蹄末拌勻，上蒸箱蒸五分鐘，取出撒上干腰果碎，備用。

3、將上述粉類加雞蛋和水調成脆皮糊，與墨魚膠下油鍋炸至外焦里嫩，切條裝盤即可。

特點：

鮮墨魚膠味道獨特，外焦里嫩，入口脆爽。

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