11月5日，中國最大的連鎖火鍋海底撈發布通知，宣布在2021年12月31日前逐步關停300家門店，海底撈的給出的原因是，經營未達預期，部分門店進行修整，擇機重開。對于全國總共1500多家門店的海底撈，300家門店相當于減少了五分之一的門店數量，一時之間引起社會各界的紛紛討論，作為火鍋界的龍頭老大，海底撈到底是經歷了什么，才會走出“斷臂求生”這一步。

早些年的呷哺呷哺，小肥羊到如今的海底撈，曾經都是紅極一時的火鍋品牌，鼎盛時期，百姓需要排隊很長時間才能吃到，但變化總是發生在悄然之間突然有一天宣布關店，才會讓人們意識到，好像很久沒去吃過了。這些品牌給出的關店原因，基本上都差不多，就是戰略失誤、門店擴張太快、選址錯誤等原因，其實這些原因都不是根本的，最根本的原因還是消費者的態度。以下從幾個方面來看一些海底撈這些年到底發生了什么變化。

海底撈最早在西安火起來的時候，是以服務至上為宣傳宗旨，后來海底撈知名度越來越高，在全國各地都開了自己的門店，由于是火鍋大品牌，而且價格比同行業其他火鍋店都要高很多，所以，消費者的期待值就會有所提升。很多人最初都是受品牌效應的影響去吃的，但是消費太高，除了服務好一些，口味和食材與其他火鍋店也沒有太大區別，所以大多數人覺得錢花得不值得，性價比太低，畢竟大家賺錢都不容易，如此高消費的確是不太值得。而且最近又頻繁爆出菜品“偷偷漲價”的問題，更是引起消費者的不滿。

近幾年海底撈各地門店頻繁爆出食品問題，上個月河南鄭州出現的“毛肚問題”，200克的毛肚實際只有138克；2020年3月，有消費者在海底撈某店從鍋中吃出魚鉤；杭州海底撈某店一批筷子被查出大腸菌落，另一家店消殺記錄缺失；同月，山東濟南某海底撈門店的菜品烏雞卷中出現硬質塑料片等等。無論出現這些問題的原因是什么，對于這么大的品牌，被爆出來都會引起消費者的不適。

海底撈成立于1994年，最開始是經營川味火鍋為主，2005到2012年之間他們在一些大城市北京、上海等開了分店，不過名氣依舊很局限，直到2012年之后是真正的大火。那個時候中國的火鍋市場還是發展階段，有很大的空間，而且像海底撈這種“一套龍”服務，相對消費者來說也是很新鮮的。畢竟大多數火鍋店都是小店，服務員也沒有經過像海底撈這樣正規的培訓，所以消費者的口口相傳讓海底撈迅速擴張。

但是近幾年市面上的火鍋店太多了，對于想開店的人來說，火鍋店不需要廚師，入門快。所以大家蜂擁而上，導致火鍋市場嚴重內卷，大家紛紛打起了“價格戰”、“口味戰”和“服務戰”，而這三方面，海底撈只有在服務上面占優勢，但其他兩點，才是消費者最關心的，大多數消費者都傾向于花較少的錢，吃到最正宗的味道，這就是很多路邊攤，蒼蠅館子備受歡迎的原因。普通老百姓會認為，裝修和服務都是一家店最外在的東西，口味和價格才是實在的，當然口味肯定是第一位的。海底撈口味雖然不差，但是中規中矩，比起地道的重慶火鍋，還是遜色一些的。

2020年上半年世界各地疫情爆發，大多數人都是待在家里不能出門。這對餐飲市場的影響非常大，很多小店紛紛倒閉，2020年下半年海底撈逆流而上，相繼擴張了500多家門店，想搶占大多數市場的野心，卻低估了疫情的影響力，直到現在疫情還沒有完全消除，所以只能把沒能滿足預期的店關閉。

由于海底撈食材口碑下降，價格上漲，董事長張勇國籍由中國改為新加坡等造成各種輿論，以至于海底撈一年內股價暴跌，市值蒸發了四分之三，這就是經營者沒能堅持初心，膨脹自負帶來的后果。

曾經紅極一時的海底撈，是時代變革賦予的產物，是無數消費者口口相傳積攢的成果，但誰能載舟，亦能覆舟，海底撈戰略上的失誤就在于“失了民心”，沒能從產品質量、價格和消費者喜好去優化自己，民間有老話“三十年河東，三十年河西”，世事盛衰興替，變化無常，唯有堅持初心，方能得始終。