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曹植用“知了”翅膀比喻肉片，薄到?jīng)]法再薄了。但還有高一一留半器Y妙的詞叫“無厚”，見于《庖丁解牛》的著名故事:對(duì)于“解牛”的生手牛的肢體凈是筋骨沒處下刀，但老于此道的庖丁卻“游刃有余”，他那刀刃就像失去了厚度，骨節(jié)縫兒倒顯得很寬。《莊子養(yǎng)生主》“節(jié)者有間，而刀刃者無厚；以無厚入有間，恢恢乎其于游刃必有余地矣。”刀刃當(dāng)然不會(huì)沒有厚度“無厚”這個(gè)抽象概念表述的，正是高等數(shù)學(xué)里的“無限（窮）小”；反過來也就有了“無限（窮）大”“無限小”的觀念，琢磨起來都很費(fèi)腦筋，這類古怪想頭不會(huì)憑空鉆進(jìn)腦袋里。洋人的事咱們不管，中國人的“無限小”，找不出比切肉更合理的由頭。
曹植影視劇照
還是這位莊子，曾借著把一根木棍分成兩半，其半再分兩半，無限重復(fù)的思路，直接談到“無限可分”的觀念。《莊子·天下》:“一尺之棰，日取其半，萬世不竭。”華人先進(jìn)的“宇宙”觀，也是莊子認(rèn)識(shí)得最深刻。“宇宙”在《莊子》里出現(xiàn)了五次，《庚桑楚》《齊物論》《知北游》《讓王》《列御寇》五篇。晉代的郭象在《莊子注》中概括成一句:“宇者，有四方上下，而四方上下未有窮處；宙者，有古今之長，而古今之長無極。”《莊子》中包含了“無限小”“無限大”觀念發(fā)展的完整過程:從刀刃“解牛”出發(fā)，通過把木棰“日取其半”，就引入了時(shí)間；無限重復(fù)下去，“空間的無限小”跟“時(shí)間的無限大”就融為一體了。
莊子
你仍然會(huì)想:說華人的宇宙觀念是從切肉片來的，你就算勉強(qiáng)講通了，可切肉片這個(gè)動(dòng)作有那么重要嗎？好，那就再補(bǔ)充些材料看重要與否。切薄肉片的動(dòng)作，從上古就有個(gè)專門動(dòng)詞叫“聶”，《禮記·少儀》:“牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾”洋人至今也該自嘆弗如。你說老古董早被遺忘了？清代通俗小說《聊齋志異》里還用過這個(gè)詞哩。《聊齋志異·姬生》:“乃以錢十千、酒一罐，兩雞皆聶切陳幾上。”怎樣“化為齏粉”？切肉片的原理，是兩次下刀之間只有很小的間距，一片片增加，相當(dāng)于加法；切肉絲則是乘法，是一大飛躍；再次切成丁兒末兒，更不用說了。
舊版《禮記》
從幾何學(xué)的角度看，相當(dāng)于把“面”變成了“線”，再把“線”變成了“點(diǎn)”。從面到點(diǎn)有三個(gè)層次。原始人類頭腦簡單，缺少想象力，不大可能預(yù)先想到切了片再切絲，除非受到偶發(fā)事例的啟示。推想第一步的發(fā)明，要等到切菜絲來啟發(fā)，因?yàn)椴巳~本來就是片（面）狀的，同樣按很小的間距來下刀，結(jié)果就成了絲（線）。從絲再到粒，同樣要等著偶然的啟發(fā)。偶然加偶然，難上加難。但筆者相信，對(duì)于先民，菜末兒的出現(xiàn)反倒比菜絲更早。這當(dāng)然是違背幾何學(xué)常理的，非有極特殊的緣由不可。這個(gè)緣由，就是中土特有的韭菜。百來種蔬菜里唯有韭菜，葉是窄窄的近似于線狀。現(xiàn)今的寬葉韭菜，是拿農(nóng)藥催的。切一束韭菜，一刀下去，自然就會(huì)出來一堆細(xì)末兒。
韭菜
韭菜曾讓中國人的刀法超常飛躍，值得特別關(guān)注。恰好，它在中國飲食史上的地位也非常重要，可以跟粟（黍）米并列。日本權(quán)威學(xué)者說：“韭菜是中國歷史最悠久、分布最廣的蔬菜，重要程度，日本是無法相比的”我們的祖先祭祀始祖，規(guī)定要用韭菜。《禮記·王制》:“庶人春薦韭，…以卵。”聶鳳喬先生認(rèn)為做法是炒雞蛋21。歌頌美食的唐詩名句拿韭菜跟黍米飯相配。杜甫《贈(zèng)衛(wèi)八處士》:“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”請注意，幾乎所有的蔬菜都屬于草部，唯獨(dú)“韭”字特別，本身就是個(gè)部首，其中沒幾個(gè)字，卻有獨(dú)立地位。讀武俠小說，兩將交戰(zhàn)前要對(duì)罵，最狠的是“把你剁為肉醬”肉醬，今天的廚師叫“肉茸”，刀工上比切肉粒更高一級(jí)。
炒雞蛋
文言點(diǎn)兒的演義里，“剁成肉醬”常說“化為齏粉”。世界上根本就沒有“齏粉”這種東西。《辭源》解釋是“細(xì)粉，碎屑，喻為粉身碎骨”。最早是梁武帝在討伐敵人的檄文里編造了這個(gè)詞。《梁書·武帝紀(jì)》:“一朝粉，孩稚無遺。”為什么不說“剁”為齏粉？顆粒最細(xì)的醬也不是“剁”爛的，而是像吃涮羊肉蘸的韭花醬一樣，是用石白搗爛的。“粉”字屬于“米”字旁，也是用石臼搗細(xì)的。包餃子做肉餡，得先切成肉塊再剁。《水滸傳》里魯提轄拳打惡霸鎮(zhèn)關(guān)西，到他的肉鋪里找碴兒打架，要他親自切“臊子”30斤。
《辭源》
“臊子”，一般在辭書中說是肉餡或肉末兒，不對(duì)，實(shí)際上是顆粒較大而規(guī)則（立方體）的細(xì)切肉丁兒。推想，“臊子”比“齏粉”出現(xiàn)得更晚，是粉的放大。周天子的宮廷食譜里占重要地位的“齏”原寫作“齊”。《周禮·天官·釀人》:“五齊、七、七。”古注:“齊，當(dāng)為，凡釀醬所和，細(xì)切為齏。”“齊”是刀切才有的效果，“齏粉”即腌韭菜末兒，它的成型只需要一道工序，這會(huì)啟發(fā)我們的祖先越過兩個(gè)層次，直接發(fā)明“切細(xì)末兒”的刀工。
參考資料
·《周禮·天官·釀人》
·《辭源》
