酸奶，是往牛奶中加入有益菌種，再經(jīng)過發(fā)酵得到的一種牛奶制品。英國科技類期刊《自然》曾發(fā)文提到，“在對陶瓷碎片進行的一項分析顯示，北非人大約在7000年前或許就已經(jīng)把酸奶端上了他們的飯桌”。酸奶可以說是具有非常悠久的歷史。

雖說酸奶常常在我們?nèi)粘ｏ嬍持谐霈F(xiàn)，大家并不陌生。但在挑選酸奶這事上，卻特別容易讓人挑花眼。不信可以到超市的酸奶區(qū)逛一圈，不同的牌子，不同的名字，還有酸乳、發(fā)酵乳、復(fù)原乳、希臘酸奶、風味酸奶等之分，常常讓人一頭霧水。

那今天，懶喵就跟大家聊聊有關(guān)挑選酸奶的話題，一起來看看，這些不同名字、不同種類的酸奶，究竟有什么區(qū)別？在弄明白它們之間的不同后，大家就會對“哪種酸奶更值得買”心中有數(shù)了。

在挑選酸奶時，如果大家有留意觀察酸奶盒子，就會發(fā)現(xiàn)盒子正面的地方，會標有酸奶的類型，最常見之一，就是“酸乳”（或標“酸奶”、“酸牛奶”）。先來看下“酸乳”的定義：

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

從這個定義中，我們可以看出兩個關(guān)鍵的地方，一是***酸乳時只用到嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌這兩樣發(fā)酵菌種，二是成品中必須含有大量的活性微生物。

根據(jù)成分的組織狀態(tài)不同，酸奶還可以分成凝固型酸奶和攪拌型酸奶，前者就是我們經(jīng)常看到的“老酸奶”，是先灌裝再發(fā)酵，狀態(tài)接近凝乳；而后者是先發(fā)酵再灌裝，看上去比較黏稠，但不是接近凝固的狀態(tài)。

除了“酸乳”外，有些酸奶盒子上標的是“發(fā)酵乳”這三個字。超市售賣的酸奶里，酸乳和發(fā)酵乳占了一大半江山。我們來看下“發(fā)酵乳”的定義：

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。

從定義中可以看出，發(fā)酵乳和酸乳最大的不同，就在使用的發(fā)酵菌種上。酸乳在發(fā)酵過程中，必須且只用到嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌。而發(fā)酵乳在發(fā)酵過程中，對于接種的菌種沒啥具體的要求，一般會接種3種或3種以上的益生菌。

有些朋友會陷入一個誤區(qū)，認為酸奶中含有的菌種越多越好，其實并非如此，實際上酸奶中只需添加嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌這兩樣就夠了。不同的菌種，會形成酸奶不同的口感。而菌種越多，發(fā)酵條件越難以統(tǒng)一，發(fā)酵效果不一定就好。況且多數(shù)益生菌還未到達腸胃就中途死掉了。

如果拿酸乳和發(fā)酵乳做個對比，其實選簡簡單單的酸乳就可以了，畢竟里面已經(jīng)含有兩樣重要的益生菌。當然，發(fā)酵乳也是可以的。這兩種選哪種好，主要看大家個人喜好。同等情況下，從營養(yǎng)價值上看，兩者并無過大差別。

從下圖的酸奶包裝上，我們可以看出這是一瓶“發(fā)酵乳”。但是如果大家再仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)右邊還同時印著淺淺的3個字，“復(fù)原乳”。究竟什么是復(fù)原乳呢？

生產(chǎn)酸奶的過程中，會用到一樣很重要的原料，牛奶。而在使用的牛奶里，有的酸奶用的是鮮牛奶（生牛乳），有的酸奶用的則是奶粉。這其中，用奶粉制成的酸奶，就被叫做“復(fù)原乳”酸奶。

換句話說，就是往奶粉中加水，再制成與生牛乳成分比例差不多的牛奶。但是在這個過程中，會經(jīng)過高溫處理，導(dǎo)致一部分營養(yǎng)成分的流失。因此，從營養(yǎng)價值上看，復(fù)原乳酸奶會比非復(fù)原乳酸奶略遜一籌。

因此，在同等奶源、其它各方面條件差不多的情況下，如果遇到標有”復(fù)原乳“這3個字的酸奶，和沒標“復(fù)原乳”的酸奶，更建議大家選后者。當然，無論是哪種，都是可以放心喝的，只是優(yōu)中選優(yōu)罷了。

“希臘酸奶”這名字乍一聽上去，的確很有情調(diào)，價格也比普通酸奶高不少，但其實它并沒有那么特別，只是一種用特殊方式制成的酸奶，也叫“去乳清酸奶”。

牛奶中有兩種主要的蛋白質(zhì)，酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白在一定條件下，可以凝集在一起，形成固體奶酪。而剩下的一灘顏色發(fā)黃的液體，就叫“乳清”。我們平時吃酸奶的時候，偶爾也能看到這透明狀的黃色液體。

希臘酸奶在***過程中，比普通酸奶多加了一個工序，把酸奶中的乳清去掉。因為乳清會讓酸奶的口感變得比較稀，去掉后酸奶口感會比較濃厚。因此，我們在喝希臘酸奶時，最大的感受莫過于口感非常稠。

但是，乳清里面可是含有蛋白質(zhì)、乳糖等營養(yǎng)物質(zhì)的，去掉后自然會造成營養(yǎng)成分的一定流失。因此，如果不是追求濃厚的口感，而是單從營養(yǎng)價值出發(fā)，完全沒必要刻意買希臘酸奶。

前面我們有提到“酸乳”和“發(fā)酵乳”，這兩樣是我們在超市里見到最多的酸奶種類。但是有些“酸乳”或者“發(fā)酵乳”的名稱前面，還會加上“風味”二字，也就是我們常說的風味酸奶。它們又和普通酸奶有啥不同呢？

無論是風味酸乳，還是風味發(fā)酵乳，它們都是在酸乳或發(fā)酵乳的基礎(chǔ)上，額外加入了一些食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬或谷物等成分，因此喝起來口感相對要更豐富一些。我們可以參考下圖這個風味酸奶的配料表：

從這個配料表中，我們可以看出，里面除了有生牛乳和有益菌種外，還加入了稀奶油、果醬、食用香精等成分。換句話說，酸奶名稱里帶“風味”二字，就說明往酸奶里面添加了很多別的東西，因此風味酸奶的配料表通常都很長。

因此，在挑選酸奶時，如果從營養(yǎng)價值角度出發(fā)，肯定是原料成分越純粹越好，添加劑越少越好。當然，如果從“好喝”角度出發(fā)，調(diào)味后的風味酸奶，可能喝起來要更美味。

【懶喵心得】

對于咱們大部分朋友來說，簡簡單單的酸乳或發(fā)酵乳，其實是更劃算、也更值得買的酸奶。畢竟里面的配料成分比較簡單，沒有過多添加其它的東西。

而標有“復(fù)原乳”三字的酸奶，是用奶粉做成的酸奶，希臘酸奶則是去掉乳清后制成的酸奶，同等情況下，這兩種酸奶的營養(yǎng)價值會略遜一籌。而酸奶前面帶著“風味”二字，里面通常添加了其它很多別的東西，營養(yǎng)價值上自然也不及純酸乳或發(fā)酵乳。

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