在經典的川菜中，魚香肉絲是最耳熟能詳的一個，極有辨識度的魚香味，酸、甜、辣、鮮相互交融的味道，口感濃郁鮮香，加之用料簡單，被稱為國民下飯菜絲毫不為過。但這道菜又是最考驗廚藝的，一個館子的川菜師傅好不好，點一盤魚香肉絲品嘗一下就全明白了。

魚香肉絲經過幾十年的創新和改進，做法早已千變萬化，如使用的配菜花樣百出，用小蔥、蒜薹、黑木耳、玉蘭片、胡蘿卜、青椒的都有各自的擁躉，魚香汁的配比也是有很大的不同，但翻開30年前的老菜譜可以看到，最初的魚香肉絲做法是和現在大不同的，最大的區別就是不用豆瓣醬，成菜的顏色也不是鮮紅油潤的，而是略帶醬紅色，調配魚香汁的比例也有不同，更注重糖的運用，按照老做法烹飪的一道魚香肉絲分享給大家。

所用食材：豬里脊肉、泡紅辣椒、黑木耳、小蔥、蒜、姜、鹽、糖、醋、醬油、肉湯、淀粉、菜籽油。

1、豬肉最好用后腿肉，我買到的里脊肉，也沒有入冰箱里凍，切肉絲鹵味麻煩一些。泡紅辣椒五六根，去籽后剁末，黑木耳泡發后切絲，小蔥切蔥花。

2、豬肉絲加適量的鹽，加少許清水抓勻，加入濕淀粉抓勻備用。

3、將5瓣大蒜和一小塊姜切成末，我用的是東菱百味佐料機，最近使用的一個比較順手的小廚電，推薦一下，一套工具提供的1個大碗，3個小碗，2個刀頭，一個攪拌棒，攪碎東西的時候不串味，收納的時候也簡單，小巧方便，比一般的料理機、絞肉機要舒服很多，點擊我頭像，在櫥窗欄里購買。

4、碗中兌魚香汁：1份醬油，3份陳醋，4份白糖混合均勻，再加入適量的水淀粉和肉湯（或清水）、味精攪拌均勻。

5、鍋中加入適量的菜籽油，燒至六成熱將肉絲倒入鍋中，大火炒散。

6、加入蒜末、姜末、蔥花、泡椒碎，大火翻炒均勻。

7、加入兌好的魚香汁，大火翻炒均勻收汁。

8、最后加入小蔥段，顛炒幾下后即可出鍋裝盤。

這道菜其實做的不成功，主要是肉絲切失敗了，本來應該用后腿肉的，結果買的是長條形的里脊肉，做菜時候趕時間切的粗細不均，導致掛漿也不均勻，另外也沒買到玉蘭片（水發冬筍），大做法大抵上是傳統的老做法，糖用的比較多，口味還是和放豆瓣醬的魚香肉絲大有不同的，在家烹飪這道菜的時候可以試試。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒適生活不迷路。